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三品餐​饮之雷门拉面与蜀九香|《陕西餐饮产业发展报告》(2016)连载

中国国际食学研究所 · 2017-02-25 14:59:00 来源:红餐网

 接上:川西坝子火锅的明档特色|《陕西餐饮产业发展报告》(2016)连载

 

4.川西坝子火锅的口味特点

川西坝子火锅既是一种美味佳肴,又是一种烹饪方式,也是饭食文化的一个内容。采用天然气燃料,热量大而稳定、均匀,火锅底料在锅中一直处于沸腾状态,食客边烫边吃,又热又鲜,产生十分诱人的鲜香味,再加上上乘的调料,回味无穷。为了达到成都本土的味道,川西坝子对汤料红油底料的调制十分讲究,选料必须符合要求,质量上乘,力求新鲜,如豆瓣必须用郫县豆瓣,否则味道不够。可供选择的锅底品种丰富,牛油锅味厚、麻辣不上喉,用纯牛油加几十种秘制酱料熬制而成,一进入川西坝子就有一种牛油飘香;鸳鸯菌汤锅底用黑伏掌、黄牛肝等十几种名贵菌类熬制,具有美容养颜的功效;鸳鸯三鲜锅所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜,所用鲫鱼是用活鱼现宰现做,即烫即食,活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食,其营养素大部分未损失,既鲜嫩可口,又有益于健康,这样就使原料的鲜味更浓烈、更突出,真可谓鲜上加鲜,鲜浓味美。

5.川西坝子火锅注重原材料的品质

由于西安市场的原材料不能满足川西坝子的特色,川西坝子火锅每天从成都空运菜品回西安,早上9点配送到各个门店。与大型供应商合作,例如李锦记的调味品、美好的肉制品、海霸王的冻货、汉源的红花椒、贵州的小米辣等等,这些原材料都是经过精挑细选的,严把原材料的质量关,对不合格的原材料坚决不能进入川西坝子的厨房。在食用油方面更是注重品质,严格使用,建立良好的台账体系,从源头把关,追根溯源,杜绝使用转基因或不合格产品,保证原材料的安全性。

二、三品餐饮之卡米拉雷门

雷门拉面西安南门世纪金花店于2015年成立。

雷门拉面日本籍厨师山根弘先生,出生于广岛,他21岁时就从事了拉面行业,凭借极有天赋的烹饪技术被称为“厨界神童”,精通广岛流派传统日式拉面。山根弘先生拥有一个优秀的厨师团队,他们皆在日本生活、工作多年,把传统拉面、手作料理工艺和生铁烧创意一起带到中国,他们说不论在中国还是全球范围内,都会用最高标准来制作每一款美食。雷门的出品精致但不浮夸,细腻而且稳定,敢于创新但不失传统的精髓,山根弘先生认为,“烹饪”就是他的人生理想轨迹,正是他想要的“no more,no less”。

雷门拉面

雷门豚骨靓汤,选取6种猪骨,分别在不同时间下锅熬制,因汤过浓易糊,炖时需不停地搅拌,以确保骨钙及骨髓的渗出。炖足20个小时,一斤骨出一斤汤,汤色微黄浓郁,不添加任何调料,完全没有膻味,追求食材的原汁原味,汤头味道馥郁芬芳,入口饱满丰盈。这样的汤搭配精心制作出来的拉面,简直是一种味觉上的盛宴。

我们的美食不仅仅驻留于舌尖之上,同时也体现着一种态度,一种对食材、技艺、健康生活的尊重与追崇,更重要的,是我们呈现给每一位食客的“用心”!

 三、三品餐饮之蜀九香

四川蜀九香企业管理有限公司是成都知名餐饮企业之一,于2013年进入西安市场。蜀九香以“见菜品如见人品”为信念,不断创新,精心打造企业品牌,成为四川省饭店与餐饮娱乐行业协会常务理事会员单位并在社会各界享有良好的声誉,得到餐饮同行的认可以及广大消费者的喜爱。

旗下子公司四川九億电子商务有限公司在淘宝、天猫、京东等品牌网站的销量遥遥领先于同类商品,蜀九香的眼光已从单店的火锅桌延伸到普通老百姓家里的餐桌。为延伸产业链,打造第二市场,方便更多的消费者能够品尝、享受到蜀九香的美味产品,蜀九香在崇州市拥有一座现代化的食品加工厂,消费者在商场、超市也能够买到蜀九香的产品。

蜀九香已逐渐把火锅这种大众消费的平民模式,经过不断的开发和技术改良,提升服务质量,扩大菜品的品种,保证菜品品质,改良更新硬件环境,让蜀九香成功地转型为适用各种场合宴请的多元化餐饮形式。

四、三品餐饮发展趋势

作为一家大型的餐饮连锁集团,三品餐饮管理有限公司将在2016年开创现代餐饮思维的新天地,依托公司的先进管理模式,大刀阔斧占领市场份额,三品餐饮管理有限公司的未来是一颗高远的心。

(1)大力加大扩张以自持品牌川西坝子为主打的特色火锅店,同时也会开展加盟与联营业务,结合国内外先进的开店模式,未来将在400~600平方米的店面作创新模式。今天回首看走过的历程,正是火锅业反复思考市场的一个辩证过程,“否定、肯定、再否定、否定之否定”构成了成都火锅20年的“现代演义”,老牌企业的成熟,新兴企业的成功,都说明市场空间在不断地创新投入,正如川西坝子的一句企业信念:“用心做火锅,只为你满意!”

(2)引入国外先进的企业,建立完善的物流配送体系,为大众提供“快而好的饭”。迅速拓展卡米拉雷门拉面,以100平方米左右的商超店面为主打,打造特色快餐,提升店面知名度。

以上内容摘自《陕西餐饮产业发展报告》(2016),此报告由王喜庆主编,在红餐网中国国际食学研究所专栏连载。欢迎大家订购!联系人:梁老师,联系电话:13201776909

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