接上：三品餐饮顺应现代餐饮潮流的经营模式研究（一）|《陕西餐饮产业发展报告》（2016）连载

3.川西坝子火锅的明档特色

（1）品种繁多

川西坝子的菜品多达百余种，比传统的多且直观，很多菜品是顾客未曾见过、品尝过的，从传统的毛肚火锅的“牛杂”到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加，四川火锅的品种可以说数不尽数了，用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。为了满足顾客，川西坝子火锅的每一份菜品都有明确的名称标注，让消费者体验到其他火锅店没有的新奇菜品，并且每份菜都真材实料，没有过多的装饰，让原材料真实呈现，回归本质，做到真正的物超所值。

（2）独特且具人性化的设计

明档的菜架设计采用梯田式设计，45°斜层设计，一眼就能将三层的菜品全面尽收眼底，每一层的高度都是经过反复的计算以及实验的，做到人性化、合理化，0.8米的底座，最高一层为1.6米，宽度以顾客最佳拿取位置为宜。对于器皿的选择也是极具讲究，川西坝子在盘子造型上也花费了不少心思，一层四盘，二层三盘，三层两盘，盘子的高度、厚度以及盘子底座的高度都经过细致的计算和规划，要求器具首先要卫生，不能带有油污、破损。器具的使用上要照顾菜品的性质和整体效果，避免挡住视线只看到盛器看不清菜。三层独立冷藏设计，让每份菜品都能有独立的冷藏空间，保证菜品的新鲜与品质。

（3）明码标价

川西坝子采用盘子颜色的计费方法，每个菜品都有明确的标识和重量，盘子颜色的价格明确标识，在电视屏幕中还有不断滚动播放的提示和说明，让消费者明明白白消费，安心享用。火锅之乐，在于意趣，亲朋好友，宾客同伴，围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。

川西坝子明档

（4）快乐取餐

关于明档取菜很多客人会觉得费时费力，但是川西坝子在此问题上反复研究改良，采用明档滑杆，盘子可以叠加，托盘直接在滑杆上来回推拉，可以不用费力，轻松完成选菜过程，让顾客感受到不一样的就餐体验，男女老少全家出动一起享受快乐取餐。

（5）丰富的明档

川西坝子的自助档口有10余个，菜品档口有肉类、鱼类、滑类、海鲜类、素菜类等，品种丰富，名目众多；小吃档口汇集成都特色小吃，如钟水饺、龙抄手、担担面、伤心凉粉等；川式老卤档口有滋味鸭脖、麻辣兔头、风味兔腰等；鲜榨档口有各式各样的冷、热饮料自由搭配，适合不同的口味，让顾客多样化地感受地道成都味。

（6）油碟调料专区

在成都吃火锅，通常人们都选用香油碟、麻酱碟，另外还有一种“干碟”的吃法(“碟”即调料)。其实，对吃火锅很有研究的成都人往往是用一个香油碟再加一个干碟，根据自己的口味，有些食物蘸香油碟(比如羊肉、藕片、鱼等)，有些食物蘸干碟(比如毛肚、腰片、鸭肠、黄喉等易热的食品)，吃起来口感更为丰富。在西安川西坝子，顾客可以根据自己的口味，在30余种小料中自由DIY，加上自助免费的水果、凉菜，随心所取，酣畅在其中，妙不可言。

（7）川西坝子火锅对明档的要求

川西坝子的明档要求严格，做到规定区域内餐具统一、支架一致、封膜平整、菜品视线整齐、间隔标准、上下冲齐、台布平整，做到近看一条线、远看整齐一个面。灯光采用LED暖光系列，把最美的菜品呈现在顾客面前，灯光效果不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，均体现不出菜品的色泽和新鲜度。

明档是菜品的脸面，川西坝子把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子、有杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的及时更新菜品，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，回归菜品本色。每一品种的菜品加工都严控标准，严格要求员工把控每一份菜品的重量，同种菜品重量要求正负5%以内，原料与装盘长宽一致，做到原料整齐统一，适合菜品的工艺标准，让菜品看起来更美观。川西坝子明档的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置固定好，便于检查、推销、记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。每一个盘面要求员工精确标注蓝线的位置，以确保明档的整体协调性。

卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、盘面、保鲜膜的高亮度及整体，餐具严格消毒，不论是明档内外员工必须佩戴帽子、手套、口罩。让顾客进入明档区就有耳目一新的感觉，食欲倍增。

（未完待续）

以上内容摘自《陕西餐饮产业发展报告》（2016），此报告由王喜庆主编，在红餐网中国国际食学研究所专栏连载。欢迎大家订购！联系人：梁老师，联系电话：13201776909

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