接上：预制调理菜肴食品在餐饮企业的应用|《陕西餐饮产业发展报告》（2016）连载

2.预制调理菜肴食品在餐饮行业的应用方式

预制调理菜肴食品在餐厅中的应用直接取决于餐厅经营业态，不同的餐厅业态对预制调理菜肴产品会提出不同的产品诉求。

（1）餐厅应用 

1）火锅连锁餐饮：火锅中的部分锅底，如滋补蹄花锅底、香辣鸡锅底、排骨锅底、香辣牛肉锅底、干锅鸡块、干锅排骨等均可以以预制调理菜肴的形式出现，这些产品易于存放，质量统一，可降低人力成本。

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2）烧烤连锁餐饮：需要腌制的各种烤制肉类，如五花肉、鸡翅、各种口味的牛羊肉等均可以以预制调理菜肴的形式出现。腌制后定量分装，使用时开袋即烤，使店面中劳动密集、加工环境条件差的问题迎刃而解，让经营者全力以赴地投入到经营活动中。

3）正餐连锁餐饮：预制调理菜肴食品在传统正餐中应用难度较大，主要集中在新型正餐中，以预制半成品的形式进行产品植入。例如预制红烧肉、排骨、鸡块、牛肉，蒸制半成品肉类菜肴等。

（2）快餐应用   

目前预制调理菜肴产品在快餐行业的应用最为广泛，快餐行业产品结构模块标准程度相对较高，产品分类明确，以常见餐饮应用食品组合模式为例，常见的有：米饭+菜肴料包+速冻蔬菜+例汤；面条+菜肴料包+调味底汤+小菜；凉皮+调料汁水+速冻蔬菜+肉夹馍；米线/粉+菜肴料包+调味底汤等。

在快餐行业中，预制调理菜肴以小规格定量包装的形式出现，从菜肴凉拌汁到成品套餐菜肴、例汤调理包等，基本可以实现全产品链覆盖。

（3）团膳应用

团膳行业是规模效益型餐饮行业，每个环节都需要严格控制，才能实现盈利，所以团膳行业要努力降低人工成本，缩小加工场所面积，缩短产品加工流水线，把费人、费时的环节以预制调理食品代替。例如速冻调理成型肉制品（腌制好的肉丝、肉片甚至经过初步熟处理的肉丝）、预制肉制品半成品（红烧肉、排骨、鸡块、牛肉、蒸制半成品）类菜肴等。

3.预制调理菜肴食品的优势

近年来世界食品发展趋势呈现多样化、方便化、多功能化、组合化、高转化率化、无害卫生化6个特点。速冻调理包的优越性,最能体现当今世界食品的发展趋势：

1）速冻调理包产品结构进一步优化，产品更加丰富，品种日益繁多,占3000多种冷冻食品的1/2以上,其中日本约占2/3以上。

2）市场需求扩大，消费量逐年增加；市场进一步细分，产品差异化更加明显，满足多元化消费需求的功能持续提升。

3）对餐饮应用支持增强，实现餐饮应用产品全线覆盖，提升餐饮产品标准化，拓展降低人工成本空间。

4）产品创新能力进一步增强，产品使用灵活性增强，存储性更加方便，冷链延伸基本覆盖终端，消费覆盖面持续扩大。

（未完待续）

以上内容摘自《陕西餐饮产业发展报告》（2016），此报告由王喜庆主编，在红餐网中国国际食学研究所专栏连载。欢迎大家订购！联系人：梁老师，联系电话：13201776909

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