陕西，简称秦，是中华民族和汉文明的重要发祥地。自周、秦、汉、唐以来先后有十三个王朝在西安建都。在长达1100余年的历史中，西安一直是中国政治，文化的中心。根植于陕西厚重历史文化背景中的秦饮食文化是中国周秦汉唐饮食文明的概括，亦是中国饮食文化的“发源滥觞者也”，其广博深厚的内涵形成了中国人饮食生活的基本纲纪。

秦饮食文化的形成以及曲折的发展变化，是中国“食以体政”的饮食文化传统的体现。秦饮食文化至汉唐已处于“奠定我国人民饮食生活模式的基础”的高点，至宋逐渐式微，近年又蓬勃复兴，这种在历史大背景中的开合变化反映了政治、经济、社会心理等要素对于饮食文化形成的母体作用。

一、秦饮食文化的伦理

饮食文化是一个多元的概念。大而概之，指一个时期、一定范围内有关饮食的物质性财富和精神性财富的总和。具体而言，指“食物原料开发利用，食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等

结构组合而成的全食事的总和”。依据以上理论笔者认为，秦饮食文化是周、秦、汉、唐时期陕西饮食活动的物质性和精神性财富的系统性遗存，及其后续的发展成果。另，因唐以前的成果对中国饮食的典范性和基础性起到重要的作用，理应成为研究的重点。

礼制的显现

《礼记•礼运》曰：“夫礼之初，始诸饮食”。儒、释、道是中国人社会心理的最基层组织，仁、义、礼、智、信是儒家思想的基本框架，而“礼”是儒家文化的核心思想，“克已复礼”是儒家倡导的君子的修为标准。所谓礼之初始诸饮食，“提示了文化现象是从人类生存的最基本的物质生活中发生”的原理，同时也为饮食生活的社会性制定了最基本的行为规范。产生于祭神活动的中国饮食礼仪在最初表现为敬天敬神的主要功能。至周，逐渐向敬人转化，周公通过“制礼作乐”框正皇家和诸侯的饮食礼仪，通过“如何吃”这一基础命题，确立了餐桌上的政治秩序。

孔子是礼的倡导者，他及其弟子有关食礼的论述千百年来依然是中国人饮食行为的不二法则。“食不厌精，脍不厌细”、“食饐而餲，鱼馁而肉败不食”、“色恶不食”、“臭恶不食，“不时不食”、“割不正不食”等都反映了孔子基本的饮食观。“君赐食，必正席先尝之……侍食于君，君祭先饭”，“席不正，不坐。乡人饮酒，杖者出，斯出矣”，“有盛馔，必变色而作。沽酒，市脯，不食，不撤”、“有酒食，先生馔”。另，子曰：“君子无所争。必也射乎！揖让而升，下而饮。其争也君子。”这些言语集中反映了孔子对于膳食礼仪节的见解和观点，而“侍食于君”是其礼仪的核心，反映了君为臣纲的儒家思想。“虚坐尽后，食坐尽前”，“子所雅言，诗、书、执礼皆雅言也”，等反映了孔子及其弟子对于饮食行为伦理化、规范化的要求。

孟子的饮食思想以“仁政”、“王道”学说为核心，反映了其对于饮食行为的政治伦理要求，“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也”，“治于人者食人，治人者食于人”等观点，提出了中国饮食思想有关“敛”、“选择”、“吃的道德”等命题。荀子基于其“故制礼仪以分之，以养人之欲，给人之求，使欲必不穷乎物，物必不屈于欲。二者相持而长，是礼之所起也”的礼生成理伦，阐述了其精神与物质关系的观点。

孔子、孟子、荀子等有关饮食的文化思想，在秦饮食文化中得到具体体现。另言之，秦饮食文化是在上述以及更阔大的中国传统哲学思想规范下成长并延续的，是上述哲学思想的物化。作为秦饮食文化典范代表的汉唐宫廷宴席，皆是因“礼”之名而设置的，烧尾宴、曲江宴、闻喜宴、琼林宴等因礼制而造就的铺排和张扬，完全不能仅以奢靡来评价。

烧尾宴

政治的体现

政治与饮食密不可分是中国饮食文化的重要特征。老子说：“治大国若烹小鲜”，将治国与烹饪直接等同。在中国历史上，伊尹因厨而获相，可谓是官厨结合的先驱。伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”，以成菜之理喻理国之道，是食以体政的完美诠释。

食以体政必须保证人事机制的架构，在周朝，《周礼》所列百官中，“冢宰”被列为天官之首，在其下，仍有“膳夫、庖人、桨人、盐人、醢人”等职。另，春秋时期，易牙烹子得齐桓公信任，进而干政亦印证了政治与饮食的关系。汉唐时期，衡量人才标准之一的是须善于“助和鼎味”，因此在秦饮食文化中的政厨莫辨是其重要特征。

在中国历史上，政治的博弈、财富的炫耀、权力的争斗，都曾在饮食的幌子下不断开展，饮食成为了政治的工具。著名的荆轲刺秦王、鸿门宴等，都使饮食责无旁贷地介入了政治角力。晋时，石崇与王恺斗富，在中国美食背景下，展现贵族的企图心和末日感。

隋唐时，饮食文化中，权势、地位、财富的象征意味日益明显。历任节度使、礼部吏部尚书韦陟，“……其馔馐，尤为精洁，仍以鸟羽择米。每食毕，视厨中所委弃，不啻万钱之直。若宴于公卿，虽水陆具陈，曾不下筋。”此外，许多饮食器具还直接参与了君臣游戏。唐玄宗时，为了实施其绥靖政策，唐玄宗曾将贵重箸赐与安禄山。“安禄山恩宠莫比，锡赉无数”。

从陕菜萌生到有唐一代的高峰，陕菜形成了完整的制作观，其以五谷六畜为序主体食材，以“猩猩之唇，獾獾之炙”等猎奇之物为尊享食材，以 炙、脍、羮 、脯 、鲈 、菹等为基本技法，以体政合欢为意志导向，以一技多材为变化手段，以“本味”追求为味觉主旨，形成了秦烙印深厚的完整体系，而这体系的核心是食材。秦饮食文化丰富多彩，其宗教成果、审美成果、民俗成果、食养成果、开放成果等一直泽养后世。其呈现出的“天人合一”的饮食哲学观念，“温柔敦厚”的中庸思想，“民以食为天”的现实主义理念，“品味并重”的审美理想，科学的膳食原则等，都成为日后饮食文化发展的核心思想。

二、秦饮食文化的宿命

马克思主义认为物质生活数据的生产方式决定着物质数据清费的性质、方式与水平，而且也“制约着整个社会生活、政治生活与精神生活过程”。

唐以后，随着政治中心的南移，经济水平的提高，秦饮食文化出现了两种发展走向。以宫廷餐饮为代表的政治宴饮逐渐式微。至唐，餐饮一般与以下几种形式：宫廷餐饮、贵族餐饮、市井餐饮、宗教餐饮等几种形式。当政治中心转移后，宫廷餐饮，贵族餐饮的逐渐没落，就是顺理成章的事。因为秦饮食文化在唐以前与政治的紧密结合，所以其影响力与示范性超越了同期其他饮食文化，但这并不能否认其他饮食文化的创造性内涵。

秦饮食文化的非主流存在。宋朝时，社会经济极大发展，王朝一改“抑商”政策，使大批农民能从土地中解放出来，这导致了商业和手工业的发展。宋朝时，铜钱、银锭是本位货币，纸币“交子”的出现，使宋朝的货币体系趋于成形，这也保证了商业与农业的分离。与此相对应的是，市井餐饮得到了空前发展。文化具有传承和浸入性。当至宋，鲁菜逐渐取代秦菜成为北食代表，豫菜因政治经济原因蓬勃发展时，秦饮食文化的基础性成果，依然被其他饮食文化所吸收。日本著名食物史专家筱田统先生认为：“宋代与前代比较，汉人的势力明显向南方扩展。但在日常的饮食生活方面，大体上仍然是唐代的延续”。

综上所述，秦饮食文化在唐以后并没有消亡，三秦人民依然不断丰富和完善其内涵，只是因为政治因素的变化，它的影响力与权威性逐渐减退，而其基础性内涵则有机融入了其他饮食文化中，继续丰富着中华饮食文化宝库。

未完待续

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