接上：预制调理菜肴食品在餐饮企业的应用与发展|《陕西餐饮产业发展报告》（2016）连载

二、预制调理菜肴食品在餐饮企业的应用与发展

1.预制调理菜肴食品在餐饮行业的应用

以2013年肯德基为例，年销售收入502亿元，占比快餐市场6.5%，可以得出快餐市场2013年营业收入总额为7723.08亿元。以肯德基2013年销售502亿元为基础，可计算其采购成本：502亿元×30%（采购成本约占比例）=150.6亿元（采购成本）；150.6亿元（采购成本）-（150.6亿元×30%饮料成本）=105.42亿元（食材成本）；105.42亿元（食材成本）×80%（预制调理菜肴食品）=84.336亿元（预制调理菜肴食品成本），另外20%作为调味料、油等成本。这里所说的预制调理菜肴食品包括薯条、鸡腿、鸡翅、牛肉制品、调理套餐等。通过肯德基在预制调理菜肴食品的使用可以分析得出：

①人工成本比中餐餐饮店低（肯德基没有像中餐那样配备厨师、切配等人员）；②后厨面积低于中餐饮店，由于全部使用预制调理菜肴食品，大量节约了后厨面积的使用，以此来提升客座数量；③集中采购，降低原食材成本和中间灰色费用；④因使用预制调理菜肴食品，降低了能源的使用。⑤在节约大量成本费用的同时还保证了食品安全。

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以预制调理菜肴食品生产企业“蒸烩煮”为例：2011年营业收入1.98亿元；2012年营业收入2.78亿元；2013年营业收入4.21亿元；2014年营业收入6.5亿元，平均年度增长率为48.74%。该企业生产的产品涉及中餐、西餐、团膳、家庭等几百个品种。通过该类企业我们可以分析出，预制调理产品/预制调理菜肴食品在餐饮行业的应用会逐年提升，并且逐渐替代餐饮行业大部分应用食材。快餐在预制调理菜肴食品的应用中基本依赖该类产品，也可以说发展比较快的、比较稳定的快餐企业均采用了预制调理菜肴食品。而在预制调理菜肴食品的供给上采取两个渠道，一是自行建立中央厨房进行加工和配送；二是选取同行业生产企业委托加工或直接选取该类企业的产品进行配送，在终端进行组合式销售。

国内例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子等一些连锁企业，陕西例如袁记、魏家、樊记等连锁企业都在应用该类产品。餐饮行业在经济环境浮动大、不景气的今天还能快速发展，并保证其在扩张过程中的利润额，这一点充分说明了预制调理菜肴食品已经成为餐饮行业发展不可缺少的一部分。

我省的餐饮连锁在对预制调理菜肴食品应用的同时也增加了开拓全国市场的信心。在不久的将来我们会看到陕西知名的连锁企业在全国绽放光彩。

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以上内容摘自《陕西餐饮产业发展报告》（2016），此报告由王喜庆主编，在红餐网中国国际食学研究所专栏连载。欢迎大家订购！联系人：梁老师，联系电话：13201776909

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