火锅季，牛肉涨了9.6%！餐饮食材成本又高了
红餐产业研究院 · 2026-10-28 09:58:54 来源：红餐网 44
Q3的食材行情，先给了餐饮人一颗糖，又迅速收了回去。
火锅季临近，牛肉批发价已经走到72.8元/公斤。
农业农村部数据显示，2026年第三季度，我国食材价格整体呈现先降后升走势，品类表现分化。牛肉火锅、牛肉面馆的采购账，是这个季度里变化最直观的一本。
总体指数：农产品批发价格200指数与菜篮子产品批发价格指数均于7月触及近一年低点，此后连续两个月回升，9月分别收于116.5、117.2；粮油产品批发价格指数季度内在112.5～112.7区间平稳运行。
畜禽产品：牛羊肉涨幅明显。牛肉由66.4元/公斤升至72.8元/公斤，季度涨幅9.6%；羊肉由64.5元/公斤升至67.5元/公斤，涨幅4.7%。
折算到门店：一公斤牛肉，一个季度多出6块4；一碗牛肉面按3两肉计，成本多约1块钱。
猪肉、鸡蛋温和上行，季度末分别至17.2、10.7元/公斤；白条鸡价格平稳，维持17.1~17.3元/公斤。
水产品：海水鱼涨、淡水鱼跌。黄花鱼、大带鱼季度末分别至49.0、42.3元/公斤；淡水鱼全线小幅回落，鲫鱼、鲤鱼、草鱼、花鲢鱼、白鲢鱼季度末价格依次为19.5、17.7、17.3、14.0、10.0元/公斤。
蔬菜与水果走势分化。19种蔬菜平均价格波动中上涨，季度末均价3.7元/公斤；6种重点监测水果平均价格总体下行，季度末均价6.7元/公斤。
经营启示：
①牛肉高占比业态（牛肉火锅、牛肉面、牛杂煲）成本压力最直接，一季涨幅近10%；羊肉涨幅相对温和，影响有限；
②白条鸡、粮油平稳运行，基础菜单的成本锚点保持稳定；
③淡水鱼与水果价格下行，为酸菜鱼、烤鱼、茶饮、甜品等业态提供成本对冲空间。
Q4餐饮品牌的菜单上新与采购参考：
①牛羊肉建议关注价格走势，锁价与菜单结构调整并行；
②粮油平稳期，可推进供应商与付款条件谈判；
③淡水鱼、当季水果可作为菜单端的成本优化选项。
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