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导语

Introduction

一批精致川菜馆正为川菜的发展创新提供更多的可能。红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》来到成都,注册元老级中国烹饪大师、川菜大师彭子渝,南堂馆品牌创始人、四川荟东方餐饮集团董事长王正金与红餐网联合创始人樊宁围绕“品质餐饮和精致川菜”展开了深度交流。

彭子渝:发展不如湘菜,大家对川菜审美疲劳了?

王正金:湘菜为啥能发展如此迅猛?

彭子渝:学厨光为赚钱,那就完了!

王正金:川菜的传承与创新要注意什么?

对话彭子渝、王正金:川菜没有没落,精致化发展不能流于形式

精致化成为川菜发展趋势之一,越来越多的精致川菜馆也为川菜的发展带来了新变化。

2023-06-20 10:49:05

人们进餐厅吃饭讲究两种享受,一个是物质享受,一个是精神享受。精致川菜就是在物质享受的基础上提升了精神享受。

—— 彭子渝 国家级烹饪大师

“麻辣”作为川菜那么好的一个标签,为什么要撕掉?当前很多菜系想被贴标签都贴不上,川菜被贴了一个那么好的标签,我们应该思考该如何把川菜的“麻辣”发挥得更好。

—— 王正金 南堂馆创始人

精致川菜并不完全代表贵。把普通的菜做出高级感,用厨师的匠心对川菜进行呈现才是更重要的。

—— 彭子渝 国家级烹饪大师

我认为川味是可以烹饪天下万物的。判断一个菜是不是川菜,核心就在于味型是不是川味。

—— 王正金 南堂馆创始人

川菜精致化的难点和痛点在厨师。精致川菜最终还是要靠人,但现在很多厨师都比较浮躁,不能静下心来研究川菜一些根本的东西。厨师要对川菜文化有足够的理解,对川菜传统烹饪技艺和基本调味要有掌握。没有这些东西,精致川菜就成空中楼阁了。

—— 彭子渝 国家级烹饪大师

川菜不管怎么创新,它一定是有根、有魂的,只有这样才能够适应市场,才能在市场上留存下来。同时,川菜的传承一定不能封闭,要跟上时代,根据时代的发展融入一些先进的东西,不能完全排斥它。

—— 王正金 南堂馆创始人

关于川菜的传承,大家都以为传承就是把以前的菜全部原封不动接受下来。其实我们讲的传承,不是传承某一个菜,而是传承川菜的技艺和口味。

—— 彭子渝 国家级烹饪大师
彭子渝
国家级烹饪大师

注册元老级中国烹饪大师、川菜大师、餐饮业国家级评委、国家级酒店饭店达标评定评审员,原成都市烹饪协会秘书长。

王正金
南堂馆品牌创始人

四川荟东方餐饮集团董事长,中国50大星厨新一代川菜大师代表人物之一。创作有数+道中国名菜,用匠心诠释精致又富有文化底蕴的新川菜。

樊宁
红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长

北京大学文学学士和经济学双学士学位,澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮大数据研究及品牌营销服务。