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导语

Introduction

川菜馆子在国内遍地开花,然而并非所有打着川菜旗号的餐厅都能代表正统川味。柴门餐饮创始人、董事长陈天福和著名川菜文化学者向东做客红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》,与红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁,围绕“如何打造餐饮底蕴”展开了深度交流。

陈天福:优秀的厨师要会“纸上炒菜,锅中作画”

向东:评价一家川菜馆,要看“色香味形器”

向东:开一家川菜馆,最好从单品做起

对话陈天福、向东:在“守正”与“创新”中寻找平衡点,打造川菜底蕴

经营环境不断变化,川菜企业该如何打造自身底蕴?川菜菜系的发展源远流长,从业者该如何将川菜底蕴转化为自身优势?

2023-07-10 15:49:14

食材是无国界的,用川菜烹调技艺来表达,是对川菜丰富性的提升,川菜的核心是技艺和调味,这样也能更多元地去展现川菜之美。

—— 陈天福 柴门餐饮创始人&董事长

眼下,川菜面临重大变革,需要提档升级,经营者必须改变思维、提高素质。因此我们也常说,评价一家餐馆好不好,还得看“人”。

—— 向东 川菜文化学者

优秀的厨师是一个艺术家,应该从普通的职业中脱离出来。现在有不少人对厨师抱有偏见,其实尊重都是靠自己获得的,我们做好美食,给消费者带来幸福感,自然会获得尊重。

—— 陈天福 柴门餐饮创始人&董事长

消费者对美食文化的需求,给餐饮企业提出了新的要求。餐厅除了要做好产品和装修外,还要思考如何提升不同年龄层次、不同身份的客人来餐厅的体验。

—— 向东 川菜文化学者

老一辈人给川菜王国打下了基础,我们这一辈人肯定要传承。传承就是“守正”,“守”的是川菜的宗旨、本质、根本,以及川菜的烹饪技艺、调味之法。

—— 陈天福 柴门餐饮创始人&董事长

规模化、连锁化与底蕴其实并不矛盾,一个完整的菜系需要丰富的消费场景去支撑。虽然做中餐高品质的消费场景可能难以追求规模;做规模更多的话,选品就较为单一。但底蕴在各赛道都是可以诞生出来的。

—— 陈天福 柴门餐饮创始人&董事长

一个品牌要持续发展,就要做出自己的特色、走自己的路,要有自己的独特性、不可替代性。如果仅仅是模仿别人,肯定走不远。

—— 陈天福 柴门餐饮创始人&董事长

川菜人单打独斗的战斗力还是太弱,应该团结起来抱团取暖。无论是抱团出川还是出国,重要的是信息交流。

—— 向东 川菜文化学者

对市场不了解、没有丰富经验的年轻人要餐饮创业,不妨从川菜的单品开始。单品好控制,好管理,流程相对简单,供应链也简单,成本也低一些。

—— 向东 川菜文化学者
陈天福
柴门餐饮创始人&董事长

在餐饮行业从事30余年,立足天府文化,带领柴门从不同维度打造了5个不同体验的川菜品牌。

向东
著名川菜文化学者

《四川省志·川菜志》编委会副主编。作品有:四十集大型电视片《中国川菜》,省政府对外宣传片《今日川菜》等。代表著作:《百年川菜传奇》《路边的川菜史》等。

樊宁
红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长

北京大学文学学士和经济学双学士学位,澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮大数据研究及品牌营销服务。