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啪啪派:探索商场西餐厅经营模式(四)|《陕西餐饮产业发展报告》(2016)连载

中国国际食学研究所 · 2017-02-10 15:18:01 来源:红餐网

接上:啪啪派:探索商场西餐厅经营模式(三)|《陕西餐饮产业发展报告》(2016)连载


四、啪啪派成功原因分析

1.创始人不懈努力

啪啪派的创始人王琛不仅去世界美食国度深度考察调研,带回最前沿的美食新概念,还把最时尚的美食理念传递。在他的带领下,团队先后研发了至尊比萨、西班牙海鲜饭等新品,特别是西班牙墨鱼汁海鲜饭的推出,可谓是业内的一枚重型炸弹,引起广泛关注与轰动。

啪啪派餐饮管理公司虽然成立了两年多时间就已达到目前的规模,但公司没有立即发展加盟店,没有大篇幅的广告媒体宣传,没有迅速扩张,完全靠的是顾客口口相传的口碑,靠的是真材实料的真实力。公司高层深刻明白要想飞得更高、更远,修炼好自己的内功是必需的。现在啪啪派的整体店面良性运营便是公司实现发展腾飞的最强有力支撑。2015年年底,书院青旅和啪啪派全面整合,集中采购,资源共享,比如书院的甜品,依然是坚持传统烘焙工艺,坚持真材食料的经典口味;比如公司的咖啡一直坚持用最好的咖啡豆。这些优质资源的整合,将会拥有更多业内人士最权威的认可和推崇。

热心公益,回报社会,是王琛创业的宗旨。2015年6月公司成立了公益小组“啪啪帮”,帮助那些贫困山区的孩子们,为他们捐书,接待他们来西安旅行,在书院青旅居住,在啪啪派用餐、做游戏、做比萨;接待尘肺病人的孩子们来西安,帮助他们实现童年的梦想,全力支持秦岭越野跑,为比赛提供啪啪派餐品;坚持每月协助慈善机构——黄河厨房为无家可归的流浪汉们提供餐品。

王琛还经常接受西安电视台《好管家》节目的邀请,制作海鲜饭、创意元宵等菜品,将啪啪派的菜品推进寻常百姓家,他的加入也开创了此栏目说菜讲故事的先河;参加陕西音乐广播电台的热度创业演讲,听众达到650人次,现场添加微信200余人,坦诚回答青年创业者每人10个问题;感染和激励了众多社会各界创业人士,成为年轻人学习的榜样。

啪啪派(网络图)

2.管理经验积淀

提到啪啪派,就必定谈到书院青旅和绿茉莉,因为他是王琛事业不可分割的一部分。可以说没有它们,就没有现在的啪啪派。2010年,书院青旅——“汉唐驿”,在全球3万家客栈中排名获得年度第七、亚洲第一的荣誉。2015年以来,啪啪派经营的旅舍多次荣获中国第一及亚洲第一(Lonely Planet,hostelword,etc.),获得世界月度排名第四的最好成绩。“汉唐驿”连续3年(2013~2015年)获得中国第一。2015年8月,王琛聘请著名设计师设计了书院的统一LOGO,以更好地诠释书院的品牌理念:读万卷书、行万里路;向热爱旅行的人们传递SO  YOUNG的时尚元素,尊享文化、旅行美食的轻奢体验。

3.啪啪派体制建设

(1)标准化的中央厨房生产配送、运营管理模式

开业第一年,啪啪派各店的收入还算不错,但由于缺乏有效的采购、财务管控系统,成本居高不下,利润微乎其微。于是,公司决定从采购源头抓起,将后勤和各店面形成一条有机链,保证从选料、研发、配送的标准化。集中管控,统一配货,中央厨房统一加工制作。为保证新品的研发,公司专门成立战略企划部,致力于新品的不断的研发及产品标准的监督工作。

(2)精选优质的供货商

严格筛选的供货商是啪啪派品质的有力保障,啪啪派对食材的把控非常严格,凡是不合标准、影响口感的食材坚决不用,所有的原料老板不惜重金要最好的。现在我们的优秀供货商有博远、中粮集团,它们为啪啪派提供优质的MG马苏里拉芝士、安佳无盐大黄油、雀巢淡奶油、米、面、油、全脂奶等,另外,秦宝集团还为啪啪派提供优质的牛肉。

(3)专业设计研发团队

啪啪派拥有中央厨房餐品、酒水、咖啡的研发团队,目前运营项目如4家书院青年旅舍、旅行家餐吧、绿茉莉、秦主题酒吧,啪啪派有充足可靠的人员储备,雇员达300多名,其中10年以上核心管理人员达20多名。

(4)标准化的餐厅运营管理模式

菜品要创新,管理更要不断提升。店长负责制的坚定推行,使后厨与外场沟通协调更加顺畅,及时高效的网络回复提升顾客满意度,各岗位员工工作责任标准卡、各区域责任卡等规范化制度的落实,为优质服务打下了基础。

啪啪派(网络图)

4. 细节制胜

(1)餐品、装修

啪啪派的餐品品种丰富、营养均衡、健康美味,摆盘方面更是彰显气质、精致讲究,为有品位的顾客提供美食的同时,也奉上一次文化大餐。

啪啪派的整体装修风格为红黑搭配,使用金色的LOGO和欧式的壁灯,不禁让人恍若置身英伦小镇的街角,大胆的红色使之在琳琅满目的餐饮环境中独树一帜,第一时间吸引消费者关注的目光并且难以忘记。巨大的古铜火山岩烤炉,敞开式明档厨房让食客更加放心食材的品质与卫生标准,同时增加了小朋友的好奇心和观看体验。

餐厅内别致特色、充满异域风情的装饰物,均是从世界各地淘回的各色纪念品,高雅的餐具,不仅具有品位,还颇有收藏价值。比如特色的餐巾纸,总是让客人爱不释手,想带回家珍藏。

(2)服务、体验

乐享旅行和美食是一份尊崇、一种情怀,啪啪派在书院青旅15年积淀的基础上,诠释旅行和美食的轻奢体验。公司全体员工更是用心服务,努力为顾客创造感动。凡是客人认为不满意的菜品,可以无条件退换,所有店长都可以有免单权。品质是企业赖于生存的命脉,做良心企业,做公益回报社会。老板的爱心、良心与用心在公司播种、发芽并开花结果。

以上内容摘自《陕西餐饮产业发展报告》(2016),此报告由王喜庆主编,在红餐网中国国际食学研究所专栏连载。欢迎大家订购!联系人:梁老师,联系电话:13201776909

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