接上：陕西餐饮产业发展现状分析（一）|《陕西餐饮产业发展报告》（2016）连载

四、限额以上餐饮业虽已止跌回升，但仍未恢复到以往水平

截至2014年，全省限额以上餐饮业营业额为128.8亿元左右，虽比上年增长5.8%，且比上年增长率提升2.7个百分点，已经出现回暖现象，但比2012年营业额依旧减少了2.8亿元左右，未能恢复到以往水平。说明近年来限额以上餐饮企业积极转型，寻求生路，已经产生一定成效，仍需努力；大众化市场需求的迸发，带来的限额以下餐饮业的发展是行业整体逆势回暖、实现增长的最大动力。

1.正餐地位依旧不可撼动，其他类型餐饮业亟待发展，小吃和新型业态拥有较强“正能量”

根据表1-1所示，截至2014年，我省限额以上餐饮业中，正餐企业数量占96.3%，营业额占91.7%，餐位数占95.4%，餐饮营业面积占95.8%，是我省限额以上餐饮业的主体，地位不可撼动；而其他类型的餐饮企业不论是在数量上，还是在营业额、餐位数和营业面积上占比都非常小，表明这些行业企业实力都非常弱小，且发展非常滞后，亟待发展；全省餐饮业的行业结构过于集中于正餐服务，结构严重失衡，极其不合理，因此急需调整。

根据表1-2所示，正餐和快餐服务的营业额均低于2012年数据，小吃服务和其他未列明餐饮业的营业额虽然所占比例非常小，但增长幅度非常大。表明限额以上小吃业态的较强“正能量”，以及新兴业态的较强生命力，这值得大家重点关注。

2.我省限额以上餐饮业八成为私营企业，与外资企业经营能力差距巨大

根据表1-3所示，截至2014年，我省限额以上餐饮业中，私人控股企业数量占81.8%，营业额占63.9%，餐位数占72.3%，餐饮营业面积占66.6%。可见私营企业是我省限额以上餐饮业的经营主体，而国有和集体控股企业数量的比例仅为5.6%，整个行业处于政府干预很少、市场化和自主经营程度非常高的状态；但市场开放程度和吸引力还不够强，港澳台商和外商控股的企业数量还非常少。同时也可以看出，私人控股的企业数量是港澳台商和外商控股企业数量的57倍，但营业额仅为其5倍，这反映出我省私营餐饮企业的规模小、实力弱、营业额低、竞争力弱的现状，且与外资企业的经营能力相比差距还非常大。

3.独立门店是我省限额以上餐饮业主要经营形式，缺乏连锁经营形式

根据表1-4所示，我省限额以上餐饮业中，以独立门店形式运营的企业数量占95.2%，以连锁总店形式运营的企业占1.1%，以连锁门店形式运营的企业占1%。可见我省限额以上餐饮业的主要经营形式是独立门店，现代化的连锁经营形式运用严重滞后，缺乏大型连锁餐饮企业。这反映出陕西省餐饮企业的经营形式比较落后，规模化和连锁化的经营理念不强，经营能力不足，严重制约我省餐饮业的规模化和品牌化发展，导致在全国餐饮业连锁品牌中默默无闻。

4.我省限额以上餐饮业的主体是小型企业，严重缺乏大中型企业

截至2014年，我省限额以上餐饮业中，大型企业数量为8家，中型企业72家，小型企业849家，微型企业49家。可见我省限额以上餐饮业的主体是小型企业，缺乏大中型企业，这也正反映出我省餐饮业私有化程度高，连锁化水平低，呈现出小、散、弱、差的经营现状，缺乏全国性大中型连锁企业，导致餐饮业在我省国民经济各行业中地位较低。

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以上内容摘自《陕西餐饮产业发展报告》（2016），此报告由王喜庆主编，在红餐网中国国际食学研究所专栏连载。欢迎大家订购！联系人：梁老师，联系电话：13201776909

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