摘要：“药王点化吃千载，鲜香滑嫩冠三秦”。凝聚着药王孙思邈的智慧和三秦人民创造精神的“葫芦头”，如今已成为西安一张响当当的名片。本文纵观陕西省葫芦头产业发展，以“春发芽”葫芦头为研究对象，主要对其品牌、产品特色、产品创新、人力资源管理、质量管理体系等方面进行具体剖析，研究其发展现状，归纳总结其优势所在，从而为陕西葫芦头餐饮企业提供可资借鉴的参考依据。

关键词：饮食；春发芽；葫芦头；连锁经营

西安之旅，不仅要领略秦兵马俑的雄浑气势、享受华清池的旖旎风光、倾听钟楼的历史声音，更要品尝西安特色名餐饮，其中葫芦头泡馍一定是西安之旅的必修课。“葫芦头”是什么?它既与葫芦无关，又与葫芦不像，而是西安一种非常有名的面食。

一、葫芦头的来源与发展历程

葫芦头，陕西西安汉族特色小吃。源于北宋街市食品中的“煎白肠”。因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头。葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。相传，“葫芦头”是唐代著名医学家孙思邈所发明。话说某日，孙思邈在长安（今西安）街头一家卖猪杂碎的小店里吃“煎白肠”（即猪肠肚），端起碗刚吃几口，觉得满嘴油腻，腥味冲鼻，便唤来店主，问了其做法，知道该店主制作无方，便从“药葫芦”中倒出大香、上元桂、汉阴椒等健胃去腥之物，结果这碗“煎白肠”的味道立马“焕然一新”，鲜美无比！药王吃得有味，还把这种方法教给店家，并把“药葫芦”一同赠给店家。这家店中的“煎白肠”因此一改旧味，香气四溢，受到顾客的广泛欢迎。店家不忘药王指点之恩，特将“药葫芦”悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改为“葫芦头”！从此，“葫芦头”就作为一种风味佳肴，千余年来盛传不衰，享誉国内外。

葫芦头（网络配图）

1935年，驻扎在西安地区的东北军，因水土不服，许多人病倒了。生病的战士不想吃军营里的“大锅饭”，就到南院门买“葫芦头”开胃。他们吃后顿时精神了许多，食欲大增，疾病也慢慢好了。少帅张学良得知此事后，特地将“葫芦头”作为军中的“病号饭”。这也算是“葫芦头”的逸事一桩。

“葫芦头”作为一种风味小吃，它的味道很妙也很怪，因为，它的主要材料是用猪大肠头、猪肚头，以及猪大肠与猪小肠相接处的肥肠头，那肥肠，长约33厘米，煮熟后收缩状似葫芦，肥而不腻，故而得名。时光流逝，历经沧桑，现在陕西的大街小巷已有不少经营“葫芦头”的饭馆，春发芽、春发生等名店已成为葫芦头餐饮的代表词，分析他们的成功之道，从而为陕西葫芦头餐饮品牌的发展提供可资借鉴的依据。

二、葫芦头发展现状

据大众点评网的不完全统计数据反映，陕西省葫芦头门店总数为1683家，其中关中五市西安、宝鸡、咸阳、渭南、铜川的葫芦头门店数为1645家，占全省总数的97.74%；陕北二市延安和榆林门店数为21家，占全省总数的1.25%；陕南三市汉中、安康、商洛的门店总数为17家，占全省总数的1.01%（如图4-8至图4-10）。

全省的葫芦头品牌众多，春发芽、朱家英、春发生、兴庆斋、南院门、古城尚品等等，各有千秋，独领风骚。消费者对众品牌的评价也是有褒亦有贬，实惠、量大、口感好是大众最多的好评声音，卫生堪忧、服务不到位、不好停车、汤头偏咸是消费者对该餐饮产业的客观评论，在这些大众所喜爱的品牌中，有老字号，亦有新兴品牌，他们都在努力地适应着这个市场，满足着大众的需求，在这个餐饮行业竞争激烈的市场中，他们同生存，但不共命运。“春发芽”在该行业中的脱颖而出，证明了它是适应市场和行业需求的，针对“春发芽”分析它顺应市场需求的可圈可点之处，带着大家纵观“葫芦头”，品味一把舌尖上的“春发芽”。

在经济快速发展、市场竞争日益激烈的今天，“品牌”作为企业的重要资源，已被越来越多的企业所重视，可以说，企业拥有了“知名品牌”，就拥有了巨大的财富来源。

陕西春发芽品牌创立于1995年，是陕西老字号餐饮连锁品牌，分店数量达到40余家，员工600余人，分布在陕西及上海地区，主要经营最具陕西特色的葫芦头泡馍、梆梆肉、五行炒菜等。多少年来，西安经营“葫芦头泡馍”者甚多，具有20余年历史的“春发芽”饭店，堪称“葫芦头之首”，几十年来，该店生意经久不衰，顾客与日俱增，常常桌满人涌。

（未完待续）

以上内容摘自《陕西餐饮产业发展报告》（2016），此报告由王喜庆主编，在红餐网中国国际食学研究所专栏连载。欢迎大家订购！联系人：梁老师，联系电话：13201776909

本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900