接上：预制调理菜肴食品在餐饮行业的应用与发展|《陕西餐饮产业发展报告》（2016）连载

一、预制调理菜肴食品行业基本概述

1.预制调理菜肴食品的定义及分类

（1）预制调理菜肴食品的定义

“预制调理菜肴食品”是从日本引进的概念，它是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如：分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成可开袋即食或经过简单的加热或简单调理即可食用的成品或半成品。预制调理食品一般在常温或冷藏（4℃以下）或冷冻（-18℃）条件下贮藏和销售运输，国外多称为“Prepared food”或“Precooked food”，翻译成中文称为“调理食品”或“预制食品”。 预制食品和调理食品统称为预制调理菜肴食品， 预制调理食品主要可以分为主食类和菜肴类。菜肴类的预制调理食品则称为“预制调理菜肴食品”。预制调理菜肴食品以“方便”著称，各种不同的预制调理菜肴食品有着不同的“方便”内涵。

预制调理菜肴食品包括主食类和菜肴类。它的实质为方便食品，但不局限于传统意义上的方便食品。预制调理菜肴食品更加讲究饮食营养和质量，重视菜肴的口味和鲜美；种类更为多样，除了为人们熟知的方便面、方便粉丝之外，还有速冻水饺、糕点、微波菜肴、米饭、方便汤料、粥、各类罐头制品，以及非中餐类的比萨、寿司等。尤其是方便菜肴类产品，在很大程度上方便了人们的生活，免去了烹饪的繁杂准备过程，消费者买回预制食品后稍作加热或加工即可食用。要注意的是，预制调理食品也是一种以机械作业为主、批量生产的工业产品[5]。

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（2）预制调理菜肴食品分类

① 预制调理菜肴食品依据消费形式划分，主要包括4大类产品：

即食食品：指开封后可以直接食用的预制调理制品。

即热食品：指加工成的冷冻或冷藏或常温保存的，只需要经热水浴或微波炉等快速加热的即食食品。

即烹食品：指按份分装冷藏或冷冻或常温保存的原食材料及必需的调味品，可以立即入锅经过调理的原料食品。

即配食品：或称为烹饪原料食品。指经过清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。

② 预制调理菜肴食品依据包装形态划分，主要包括3大类产品：

散销食品：指大包装开封后，客户根据需要量购买的即食预制调理食品，主要在商超和专卖店销售。

小包装食品：指加工成的冷冻或冷藏或常温保存的，只需要经热水浴或微波炉等快速加热的即食食品。

大包装食品：指大包装的冷藏或冷冻或常温原烹饪原料，可以即烹或配制的半成品。

③ 预制调理菜肴食品依据贮运形式划分，主要包括4大类产品：

冷藏食品：指加工成的成品或半成品的预制调理食品，在冷藏（一般0～10℃）条件下贮运的食品。

速冻食品：指加工成的成品或半成品的预制调理食品，在冷冻（-18℃）条件下贮运的食品。

热链食品：指加工成的即食预制调理食品，在热保温条件下贮运和销售的食品。

常温食品：一般是指加工而成的即食预制调理食品，经过真空或气调包装及高温杀菌，在常温条件下贮运和销售，保质期较长的食品。

④ 预制调理菜肴食品依据消费人群划分，主要包括4大类产品：

团体人群配餐食品：指直接配送学校、企业、医院、部队及旅游团体等人群的预制调理配餐食品。

连锁快餐食品：指加工成的冷冻或冷藏或常温的成品或半成品，配送至快餐连锁店直接组织配制调理的预制食品。

商超配送食品：指便利店、超市、商场销售的家庭用的冷冻或冷藏或常温的成品和半成品食品。

餐厅/食堂食品：指大包装的冷藏或冷冻或常温的原烹饪原料，可以即烹或即配制的成品和半成品。

⑤ 预制调理菜肴食品依据不同地域国家划分，主要包括4大类产品：

中式食品：中式风味的预制调理食品，多为中国传统食材或菜肴食品。

西式食品：西式风味的预制调理食品，如西式肉制品、比萨饼、意大利面等。

日式食品：日式风味的预制调理食品，如寿司、鸡肉串、马铃薯可乐饼等。

其他国别食品：如印度咖喱、韩国泡菜、泰国酸辣汤等预制调理食品。

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以上内容摘自《陕西餐饮产业发展报告》（2016），此报告由王喜庆主编，在红餐网中国国际食学研究所专栏连载。欢迎大家订购！联系人：梁老师，联系电话：13201776909

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