“围绕消费者做饮品创新”。本文为“第36届红餐博览会”期间，雀巢专业餐饮饮品部市场负责人耿蕾萍与《红人面对面》栏目组的专访实录，红餐网整编发布，有删减。

近日，由世界中餐业联合会指导、红餐网主办的第36届全球餐饮产业博览会暨2026中国餐饮品牌节（简称：第36届红餐博览会）在广州举办。

其间，雀巢专业餐饮饮品部市场负责人耿蕾萍接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录:

这几年越来越多的餐饮品牌开始加码饮品，在您看来，饮品在餐饮生意当中的角色发生了什么样的变化？

耿蕾萍：说到餐饮中的饮品，得先分渠道而言。西餐渠道，不管是西式快餐还是西式正餐，饮品一直是一个比较重要的菜单角色，我这里主要讲的是现制饮品。不管是中式快餐还是中式正餐，饮品正在慢慢从一个配角，位置越来越重要，逐渐变成一个可能的流量密码或者增长引擎。

现在消费者在咖啡厅和街饮店会买一杯十几二十到三十多块钱的饮品，但走进餐厅看到这杯饮料还只是一个标品——瓶装饮料，或者一杯简单的酸梅汤——心里会产生比较大的落差。一杯好的现制饮品能带来很强的满足感、价值感和体验感。越来越多中式餐饮客户也在加大饮品研发和营销投入，让饮品从配角变成一个能带来增长的隐形流量密码。

目前餐饮饮品市场有哪些趋势是值得关注的？

耿蕾萍：越来越多中式餐饮开始上饮品出品，我们看到的案例主要分三个方面。第一个方面，中式快餐同质化比较严重，炒菜、粉、面，大家都在讲厨房的透明、没有预制菜、现场炒制，餐品竞争越来越卷。很多品牌要吸引消费者复购或再次进店，会在餐厅一隅放免费的餐吧或饮品吧，让一杯优质饮品成为免费吧台的主角，给消费者优惠，让他们愿意再次光顾。

第二个点，很多餐厅定期上新餐品，季度性或月度上一个新菜品。一些餐厅会把自己的主流餐和主流饮品形成一个CP，强强绑定，讲餐品上市故事时也把饮品搭配在一起，这叫餐和饮的CP。比如最近中秋档，一些品牌上了中秋系列的餐，也会上中秋系列的饮品，一起讲营销故事，用餐饮CP吸引消费者。

最后一点是大单品的概念。很多餐饮都有大单品，像小炒黄牛肉、小炒肉，或者烤鱼烤肉，都需要解腻。搭配餐品大单品，有一个比较主流的饮品大单品就是柠檬。柠檬风味的解腻饮品，从过去传统的经典柠檬茶，到现在升级到手打柠檬茶、茉莉柠檬茶，口味变得越来越好喝，成分越来越健康，能够媲美街饮店那些好喝的饮品。

总结这三点，饮品身份变得越来越多元，可以帮助餐饮品牌用不同方式获客，或提升消费者满意度。

刚才您讲到三个趋势，相信不少品牌也意识到了重要性，但真正落地时还是会遇到困难，您觉得最常见的挑战有哪些？

耿蕾萍：这主要受限于餐饮品牌的门店配置。大部分餐饮品牌后厨有厨师、前厅是服务员，没有专门的饮品研发。从这个配置看有两大难点，第一跟饮品研发相关，第二跟饮品运营相关。

主厨潜心研究餐品时，比较难把一个好的idea变成饮品配方，因为做饮品不仅要好喝，还要考虑原料把控、口味平衡、产品稳定性和成本平衡。

从运营角度，很多餐厅没有专门的人做饮品，也不能让后厨大师傅来做，后厨也没有专门开辟饮品专区，很多工作都落到前厅服务人员身上。这些工作需要非常简单，因为他们没有时间做复杂步骤。饮品落地的一个难点就是如何让它简单、不增加额外人力成本，让制作的人能简单快捷地做出来。这是很多餐饮客户不愿意上饮品的原因，但也给了我们机会和挑战：如何把饮品做到符合趋势、好喝，还能让餐厅愿意售卖、执行。

△雀巢专业餐饮饮品部市场负责人耿蕾萍

针对这些困难和挑战，雀巢会如何协助品牌去解决呢？

耿蕾萍：雀巢有很多不同的品牌和产品，我们这个部门专门对餐饮公司提供解决方案。但解决方案不能仅局限于一款产品，也不是把货架上的雀巢产品直接搬到餐饮，而要因地制宜地为餐厅提供。

第一点最重要的是，有我们的品牌和它代表的品质为大家背书。现在消费者越来越要求厨房公开化、明档、原料公示。大品牌可以为此背书，让消费者更愿意买单、放心喝。我们有全球前瞻趋势，了解全球饮品和食品的发展，但更重要的是这个部门在国内做了三四十年餐饮to B生意，非常清楚内地流行趋势——从街饮店、咖啡店带来的饮品趋势是什么，餐饮门店什么更适合佐餐。

落到产品配方和门店落地两点：产品要考虑口味、成本、搭配的细节，但给餐饮用户做饮品，还要把运营提前考虑到产品研发当中，提前布局运营问题。

我们给餐饮客户提供的解决方案叫All in one：所有口味、原料的概念已经融合在产品里，果味、咖啡、茶味、奶味、甜味都经过精确配比，到门店只需要一步操作，就能复原出如街饮门店般好喝的味道。门店执行也有不同选择，可以直接手持产品加水稀释，也可以通过我们配备的专业冷热机器一键打饮，基于客户定位和门店布局提供不同方案，让口味好喝、操作便捷。

现在很多餐饮品牌规划自己饮品业务的时候，可能会有跟风的现象。如何规划，或者说找到适合自己品牌的饮品产品方向？您这边有没有什么建议？

耿蕾萍：我们说餐饮饮品方向时，更多会从饮品在门店扮演什么角色来给大家做不同的推荐。

第一大点从流量角度。从营销角度，我们特别不推荐客户用自己的主流餐品推广打折，因为一旦打折，价值感就会降低，消费者不会再为正价买单。这时如果有饮品来替代餐品打折、做促销，反而会让消费者觉得价值感更高——饮品单价标得比较高，但做促销或跟餐绑定做套餐时折扣感大，又不影响餐品。

第二点从套餐角度。研发师傅会基于季节做餐品研发，饮品也能和餐融合到一个概念里，一般分春夏档和秋冬档，饮品创新可以结合餐品创新一起做。

最后一点从运营看，饮品是否需要有一个免费吧台，给消费者更实惠的选择，让他们愿意回到餐厅消费。

所以饮品很难跟风，而是基于每个品牌和门店实际的运营情况和竞争环境，看饮品想扮演什么角色——引流、复购，还是与餐品更好结合，提高整个菜单的价值感和消费者满意度。

未来几年，您认为中国的餐饮饮品市场会有哪些比较明显的变化？

耿蕾萍：变化肯定会有，但万变不离其宗是围绕消费者为中心。消费者这几年对餐饮需求的变化主要有三点：对餐品不放心，要求不要预制菜、要求明档，想看到用什么原料做的。基于这几点，对饮品的要求也是一样的。

以往饮品隐藏在幕后，在餐厅要么是一杯有品牌的瓶装饮料，要么是一个没有任何标记的产品。消费者对饮品的需求会越来越高，特别是现制饮品，同时也会要求更好的原物料、有品质有信赖的品牌原物料，还要好喝。这就是万变不离其宗，围绕消费者做饮品创新。

未来饮品怎么变不必赘述，因为门店经营每个礼拜都在创新。餐厅经营者很了解消费者对餐品的需求，只是现在饮品还没那么重要，当越来越多品牌会上更多饮品时，也会把消费者需求一起纳入考量。

雀巢此时进入中餐系列饮品解决方案领域，正是看到这样的趋势：消费者未来也许不会买一杯街饮店的奶茶或果茶带进餐厅，而是更信赖餐厅自制的一杯同样好喝、质量很好、口味好的饮品，作为菜单选择。