厨师没被满足的需要，藏着品牌的机会。本文为醉得意品牌创始人彭林明在“第36届红餐博览会”上的演讲实录，红餐网整编发布。

醉得意品牌2013年在福州创立。十三年来，我们始终深耕餐饮赛道。当初入行，是因为看到了这个行业里一个很大的、长期没有被满足的需要，而这个需要，恰恰藏着我们的机会。

△醉得意品牌创始人彭林明

01.厨师为什么总想“出去单干”

台积电的张忠谋说过，亚洲创业多由"想当老板"驱动。他还举过一个理发店的例子：理发师觉得老板对自己不好、分成不合理，带着委屈和怨恨出去开店，靠带走老顾客、打价格战把生意做起来；对面的老板也只能跟着打折，最后谁的生意都做不下去，只剩下彼此的怨恨。

中国的厨师也不例外。这个群体本就特殊：作息和常人错开，就业不稳定，做得好就出去单干，做得不好就被淘汰，特别没有安全感；而出路，往往就是理发店式的老路，带着手艺和老顾客出走，用降价打折去抢客人。餐饮业的内卷，本质就是这场循环：大家都在做和同行一样的事，而不是经营者真正该做的事。

02.破局：搭一套体系，让厨师堂堂正正当老板

醉得意从第一天起就想清楚了，要破解这个死循环，不是拦着厨师当老板，那是拦不住的，而是搭一套体系，让厨师不必带着怨恨出走，在体系里成长为老板，支撑品牌达成从规模驱动向能力驱动的跃迁。

我们的第一家店开在福州三坊七巷，接手了一支一百多号人的大厨团队，逐个去谈，他们的想法和我们判断的一致：希望获得安全感，渴望成为老板，实现在城市买房买车的生活目标。

在第一次发展股东会议上，我们提出了三句话，至今仍是公司的主要文化：开醉得意餐厅，做醉得意老板，赚最有面子的钱。我们也由此确定企业最重要的服务对象之一，便是我们的大厨。

△图片来源：醉得意

对于 “赚最有面子的钱”。我们提出长期愿景目标：做中餐世界前三，对标麦当劳、星巴克。说这话时大厨们难以置信，因为接手的这家店当时还在亏损。我们把愿景拆解为可落地的阶梯目标：第一年把门店做到这条街上生意最好；第二年做到区域规模、生意双第一；第三年做到福州市第一；第五年冲刺福建省中餐第一。此后我们依旧一个省一个省深耕，不盲目追求扩张速度。

我们以 “股权 + 奖金” 搭建合伙人机制，搭配高于市场 30% 的基础薪资，厨师享有工资、奖金、分红三份收益。看得见收益与清晰晋升路径，便能减少人才带着怨气自立门户的情况。

所谓赚最有面子的钱，就是帮助大批从农村走出来的大厨，实现在城市安家落户、拥有宝马座驾的目标。为此我们专门设立厨师经营培训部门，命名为 “宝马商学院”。时至今日，不少醉得意伙伴的人生第一台车，都选择了宝马。

03.聚焦一道菜：山茶油炒土鸡

早期大厨多、菜系杂，会做什么菜就炒什么菜，当时我们做了两条规矩：一家店最多不超过28道菜，全部坚持现炒。等到门店越开越多，顾客的要求也随之提高，我们就着手搭建产品与分配整套体系，最关键的一步，就是先把一道菜做好。

最终我们选定土鸡赛道。中国十大名鸡之中有五种产自福建，综合食材禀赋、食品安全与供应链能力，我们锁定林下散养土鸡这一核心品类，奉行口号：聚焦、聚焦、再聚焦。创业十几年，我们始终锚定一件事：醉得意，林下散养土鸡、专业大厨现炒。

理发店的循环之所以走不出来，是因为没有人去建设组织、成就人才；而餐饮行业的终极竞争，恰恰是组织能力和人才体系的竞争，这是企业穿越周期的底气。

醉得意想做的，就是让更多厨师在更多门店里实现"当老板"的目标，让每一位大厨活得更有尊严。而大厨的尊严，最终都盛在那一盘菜里。

林下散养土鸡，专业大厨现炒。这一口现炒的锅气，是醉得意对每一位顾客的承诺。