在消费理性的当下，不少餐饮品牌为降本转向“小店模式”，川渝餐饮新势力老船舫却反其道而行——以大店空间优势与极致体验破局，拓店近百家。

今年以来，鲜切赛道迎来大爆发，市场已经跑出了一些颇具规模的连锁品牌。

像成都的老船舫·现做鲜鱼馆（以下简称“老船舫”），悄悄在全国开出了近百家门店，有单店月营收超百万。

老船舫创立于2019年，以其独特的“大店+极致鲜做”模式为载体，将新鲜与品质发挥到极致。近两年，老船舫也在不断走向全国更大的市场。

从川渝起家，6年开出近百家店

创立老船舫前，创始人秦华成（成都市梁平商会副会长）已经在餐饮行当里面摸爬滚打多年了。

早年，他曾深度参与巴乡鱼头、刘一手等5家全国连锁餐饮品牌的运营，积累了深厚的行业洞察与实战经验。

2007年，秦华成在成都创立了“打渔郎”鱼火锅，首店200多平方，花了18万装修开店，一个月就赚回10多万元。此后5年时间，打渔郎做到了近百家门店的规模，尤其是成都三环内的20多家店，家家排队，风头无两。

然而，秦华成并未满足于此。

2013年，他回到家乡重庆，开启一段新的创业征程——锦和苑自选火锅。这一次，他瞄准了消费升级的大趋势，用点菜火锅食材标准做自助，打造了更具品质感的自选火锅品牌。

比如食材端，锦和苑坚持使用干冰保鲜的50-100规格的耗儿鱼。高品质也让锦和苑在三峡库区迅速走红，单店月营收达70-110万元，三年开出了近百家门店。

2019年，秦华成敏锐地捕捉到“新鲜健康”“品质现做”的消费需求，结合他过往在鱼鲜品类上的积淀，创立了老船舫，并且从一开始就锚定“现做鲜鱼”，人均消费70-80元，将新鲜、品质做到极致。

历经6年发展，老船舫在川渝地区稳步经营，门店毛利率在60%左右。以老船舫成都总店为例，开业6年多生意依旧不错，每天餐桌预订量过半，周末包间基本会被订满。今年5月，这家店单日最高营收达6万元，月营收上百万。

与此同时，老船舫也逐渐向外扩张。

2020年后，老船舫相继进入了重庆、海南、新疆、甘肃、浙江、福建、山西、陕西等地，每年开出近20家门店。截至目前，老船舫在全国拥有近百家门店。

新店同样收获了不俗的口碑与业绩。比如去年11月开业的老船舫甘肃平凉店，每月营收能做到45-50万元；开业半年多的海口首店，单月利润超10万，目前老船舫在海口已开出3家店。

大众点评显示，老船舫成都3家直营店，均位于所在区域人气榜第一，同时武汉、海口、恩施等多家门店，也占据了区域人气榜、好评榜、热门榜前3。不少顾客评价称，“鱼和牛蛙都是现杀的，很新鲜。”“现杀活鱼新鲜度拉满，现炒的底料太香了，性价比高。”

只开大店，打造极致“新鲜”体验

火锅赛道的竞争向来激烈，尤其是川渝火锅，叠加消费理性的大趋势，不少品牌为了降本增效，纷纷缩小门店面积，开小店。

而老船舫却逆流而上，坚持只开大店，目前其直营店面积在800-1200平米，加盟店也要求300平米起步，与行业普遍的“小而美”趋势形成鲜明对比。

“大店的运营管理其实比小店简单。”过去20多年，秦华成做的都是餐饮大店的生意——从巴乡鱼头、刘一手到打渔郎、锦和苑，再到如今的老船舫，都是几百到上千平的大店。

在他看来，大店的业务范围广、规模大，可以细化工作，将复杂问题拆解为标准化模块，减小管理难度，让门店运营更流畅、高效。

另一方面，老船舫也需要足够的空间，打造它的招牌“鲜鱼现做”。

以老船舫成都总店为例，两层楼，1200平米，进门迎面就是两只渔船，每只船上摆了一张餐桌，极具水乡风情。一些门店也通过融入船坞式样的餐位、渔船状的灯笼等元素，将鲜鱼特色具象化。

目前，老船舫门店标配鲜鱼坊、明档厨房等，比如，进店就能看见的“鲜鱼坊”——镶嵌在墙壁的玻璃圆柱，分为上下两层，每一层都饲养着不同品种的鱼。顾客选好鱼后，店员会将其从鱼缸中抓取，现场称重并宰杀，整个过程透明且高效。

老船舫还设置了明档厨房、精酿啤酒区、凉菜区等多个功能区域，将食材的处理过程毫无保留地展示在顾客面前。

此外，老船舫通过锅底现炒，让顾客更直观感受到新鲜现制。

通常店员会先将铁锅烧热，倒入油，放入姜片、蒜片、青花椒、酸菜，再加入麻辣鱼料+鱼油翻炒，添加高汤煮沸后下入鱼，最后再泼上用热油炝过的辣椒和花椒，进一步激发香味。

这样一来，顾客能够亲眼看见食材状态、加工过程，以及调味标准。

为了保持品质统一，老船舫还制定了详细的标准。

“不要为5%的客人，改变95%。”秦华成告诉红餐网，老船舫有“五大承诺”：坚决使用一次性底料；拒绝地沟油、回收油；拒绝违禁食品添加剂；拒绝销售死鱼，保证新鲜品质；特色明档厨房。

以底料标准为例，老船舫从选材就定下规矩：使用非转基因一级菜籽色拉油、郫县鹃城牌一级豆瓣酱；青花椒麻度≥27，红花椒麻度要≥35等。

针对不同区域市场，老船舫也会根据当地消费习惯微调口味，具体细分为微麻、中麻、特麻等梯度，但无论如何，核心产品标准与品质底线始终如一。

这种“大处坚守、小处灵活”的策略，既保证了品牌基因的延续，又让老船舫在各地市场都能扎根生长。

锚定下沉市场，“店带店”+轻资产模式扩张

对于一个跨区域开店的品牌而言，大店往往意味着更高的合作门槛，鲜活食材供应更是难题。

所以秦华成并不追求开店速度，而是以“店带店”策略稳扎稳打。今年老船舫保持着每月2-3家店的签约速度，目前海口、淄博、三亚、呼和浩特、新疆等城市的新店正紧锣密鼓筹备中。

什么是“店带店”策略呢？简单来说，老店在某个区域做得好、口碑佳，品牌在当地就有了知名度。这时候，靠着第一家店的积累，在周边县城或者其他地区再开新店就更顺理成章。

这一策略不仅能带来更多合作伙伴，也能借势积累更多的消费群体，帮助品牌进一步打开市场。

秦华成告诉红餐网，老船舫早期有将近三分之一的加盟商是重庆云阳店、开州店带来的。像云阳店2019年开业，400多平，月营收稳定在80-90万。

除了控制好扩张节奏，目前老船舫也多瞄准二线、三线及四线城市。这些区域租金成本较低、竞争相对缓和，且消费潜力巨大，更利于落地生根。

在门店具体落地过程中，老船舫还采取多种措施降低开店和经营成本。

比如海口首店，300多平米，通过改装店的方式将建店成本控制在60多万，大幅减少了前期投入。据了解，老船舫近两年在甘肃平凉、山西大同等地开了不少改装店。

“改装成本低很多，原来餐厅的空调、后厨设备等，能用就用。再加上老船舫自己的鲜鱼坊、明档、一些软装就可以了。”秦华成说道，改装模式灵活利用现有场地资源，大幅降低前期装修成本。

同时，老船舫大部分加盟店都是街边店，能够充分利用外摆空间增加经营面积，既减少了室内场地的租赁成本，又营造出具有烟火气的就餐氛围，吸引更多人进店。

在供应链端，老船舫则采用“中央+本地”结合的方式：底料由总部统一配送，确保口味标准化；活鱼、蔬菜等食材则坚持当地采购、新鲜配送。

为保证食材品质，老船舫对采购环节制定了严苛标准，要求鱼必须是水库鱼，且每日2次配送，保证每一条上桌的鱼都鲜活。

结 语

踩中“鲜烹现制”风潮的老船舫，正在不断走向全国更大的市场。这背后，既是对于市场趋势和风向的敏锐洞察，也是秦华成在餐饮行业多年积淀、敢于投入、善于运营的实力支撑。

老船舫的实践也证明，当“新鲜”“体验感”“价值感”成为新刚需，大店模式反而能在当下市场中赢得消费者的青睐。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞；编辑：方圆；本文封面图、配图由老船舫提供，红餐网经授权使用。