1、炉端烧起风，热度攀升

2、从炉端烧看烧烤行业现状

3、生意好的烧烤店都有哪些特征

炉端烧热度攀升 表演成主题

最近两个月，有关炉端烧的话题，在各大社交平台上，逐渐多了起来。

像抖音上的相关话题播放量，如今已突破1.2亿，小红书上的相关话题浏览量也突破10万。

炉端烧是个什么物种？简单来说，就是“炉边烧烤”，厨师围着一个大炭炉，将新鲜的食材串成串，直接在炭火上烤制。

炉端烧跟板前烧一样，来自遥远的日本。炉端烧的起源，是日本北海道的渔民料理，起初，是渔民在船上用篝火烤制渔获，后来，被一些餐厅学去，演变为在餐厅中央设置开放式方形或圆形炭炉，厨师围绕炉子站立烤制，食材多以海鲜、新鲜的季节性蔬菜为主，强调 “现烤现吃” 的原生态烟火气，且确保每一口都鲜美。

炉端烧的核心是“以炉为中心的共享式烧烤”，所以，炉具是场景的核心，顾客围绕炉子就坐，偏向“围观式”。

这情形有点像板前烧，但区别还挺大的。“板前”指的事料理台，多为长方形铁板，厨师站在料理台后，直面顾客进行烹饪，强调厨师与顾客的近距离互动，属于铁板烧的精致化分支，其食材涵盖海鲜、肉类、蔬菜等，注重刀工、火候与调味的细腻结合。

但共同点也很多，诸如表演花活、与厨师随时互动、看得见的新鲜食材、装修有格调、设置很多一人食座位等等。

因为烹饪讲究，食材多为海鲜和时令鲜蔬，炉端烧客单价不低，相传，炉端烧在中世纪的日本刚兴起时，只有武士才有资格享用炉端烧。

不过，根据网上公开资料来看，最初的炉端烧发祥店是在上世纪50年代的日本仙台，是以“乡土酒亭”的形式出现的。

所谓的“乡土酒亭”，可以理解为具有地方特色的居酒屋，为食客提供各种酒类和小菜，氛围轻松随意，是人们下班后聚会、社交的热门去处，乡土酒亭则是在此基础上，增加些地方特色，主打一些当地的酒品和特色菜肴，让顾客品尝到具有地域风味的美食美酒。

所以，从这个角度看，炉端烧更倾向于平民消费和特色烧烤，至于应用的场景，则是轻社交及小范围聚餐。

一个新物种的出现，一定要符合时代趋势，炉端烧并非新物种，在中国已有二三十年历史，如今重回大众视野，也一定有其特殊原因。

烧烤烟火气被重构  体验与价格正主导行业变革

近几年来，“情绪价值”被反复提及，意指大众为情绪消费买单。

在这种指导思想下，烧烤行业乃至餐饮行业都发生了巨大的变革。尤其在场景和装修上，经历了从“烟火气”到“沉浸感”的深度重构。

像哈尔滨某烧烤店引入鹅卵石地面、星空帐篷、绿植造景和野炊三脚架，顾客可在室内体验篝火烤串的野趣，客群从传统中年消费者扩展至年轻人，周末客流量提升3倍以上。

北京一家烧肉餐厅，白天提供围炉煮茶套餐，晚间切换为炭火烤肉，客单价从30元提升至80元，翻台率增加2倍以上。

淄博烧烤通过 “小饼+烤炉+蘸料” 三件套形成强辨识度，带动当地餐饮收入增长127%，抖音上，相关话题播放量超500亿次。

西安的 “火炉旁烤肉” ，将《锦绣芳华》剧集元素植入门店，唐风壁画、木质雕花与NPC李白互动，形成“可食用的长安史”，暑期外地游客占比达 30%。

当大众消费谨慎时，价格敏感型顾客增加，“加量不加价”成了行业共识，商家也是千方百计地降低客单，比如采用区域化策略，自助模式、利用门店的规模效应集采食材。

像南京一家烧烤店实行爆改，推出9.9元小盘肉品，扫码自选后即选即烤，客单价控制在50—60元，翻台率较之前提升2倍。

还有围满停车场烧烤，在二三线城市采用“水泥地面+塑料桌椅”的粗犷装修，搭配“每串5元”的促销策略，单店月营收突破50万元。

标头串烧、第一部落等品牌以人均16元左右的价格，通过中央厨房预制降低成本，门店数均超300家。

总结

这些年，烧烤行业发生的变革，重塑了空间形态，从过去的老破小脏乱差，过渡到了场景叙事与文化表达上，顾客到店，不再只是单纯撸串喝酒，还期望遇见不同的体验，传统餐饮也开始逐渐升华，变成了承载情感与记忆的第三空间。

回到文初的话题，表演式的烧烤形态，能否救市？

实际上，表演式烧烤的本质是为顾客提供不同的体验，至于顾客是否愿意为这种表演买单，依旧取决于顾客内心的称量——对值不值的称量。

在经济持续低迷的环境下，“想拥有美好情绪”几乎成了大众消费的理由，但这绝不是一个复购理由，而一个餐厅的存活，则是需要通过大量的复购。

表演可以有，但具体值多少钱，决定权仍在顾客手里，但可以肯定的一点是，“提供情绪价值”的方向，将会长期存在。

本文转自：烧烤餐见；作者：张冬