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铜锅涮的烦恼

张冬 · 2022-01-30 16:15:11 来源:火锅餐见

近日,郑州堂食解封,烟火气又重回大街小巷,铜锅涮的生意也热闹起来。

不过,话说回来,这几年,铜锅涮的处境倒是有些尴尬——全国门店增速缓慢、行业占比缩水,客群年龄略长,消费后继乏力……

这个曾让乾隆打出五星好评的铜锅涮,真的没落了?‍‍‍‍‍

头图来源:摄图网

1 “夹缝生存”的铜锅涮

在火锅江湖里,川渝火锅凭借高达50%以上的占比,几乎让其他火锅品类有种被支配的恐惧,即便是近几年兴起的粤式火锅,在地域称了王,遇到川渝火锅,仍要避其锋芒。

在门店增长方面,最快的是川味火锅,增长27.8%,最慢的是老北京火锅,增长2.7%,二者足足差了10倍。

尴尬的是,在一些机构的数据统计里,老北京火锅直接被忽视,归到北派火锅里,与东北火锅、西北羊肉火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅等,一起贡献少得可怜的数据。

在各大媒体平台,关于铜锅涮的信息,相比较其他品类,更是少之又少,除了吃货分享,就是网红打卡,行业动态几乎空白。

好在历年“中国火锅品牌TOP10”中,常能见到东来顺的身影,刷了一波铜锅涮的存在感。

铜锅涮究竟是夹缝生存,还是不屑与网络为伍?

2 铜锅涮的痛点藏在优势里

为了搞清楚答案,餐见君采访了一些铜锅涮餐厅,归纳总结后,发现一个情况:铜锅涮痛点与优势共生共长。

痛点1:食材狭窄

郑州的一位餐饮老炮老王说,铜锅涮痛点很多,食材少,是最大痛点。

铜锅涮的汤底是清水,再放些葱姜枸杞之类即成锅底,所涮之物,也多为牛羊肉、青菜菌菇、豆制品等,像一些下水、腌制的食材基本无法使用了。

很多顾客反馈,吃来吃去总是老几样,无甚新意;年轻的顾客也反映,菜品花样少,摆出来拍照不好看,分享到平台上,不知道说什么。

然而,一些老饕餮却表示,吃铜锅涮,吃的就是食材本味,食材的新鲜度、口感,一吃便知,正因为可涮的食材少,才用得精,较之一般火锅店更讲究。

换言之,铜锅涮正因为是用清水涮,所以食材更讲究,包容度也随之变得狭窄。

痛点2:清水锅让年轻顾客望而却步

年轻人对于辣锅的钟爱,逼着铜锅涮做出改变,很多铜锅涮餐厅都有上了鸳鸯锅。

这种一半清水一半红汤的铜锅涮,让很多老火锅前辈们痛心疾首,直言丢掉了铜锅的精髓,背叛了传统文化。

一些老板也一肚子苦水,“顾客一进来就问有没有鸳鸯锅,没有就走人,铜锅文化是要传承,我们也要活着不是?”

清水涮拒绝的顾客,多为年轻群体,口味单一和应用场景少,是很大原因,有年轻顾客认为,“铜锅涮缺少吃火锅的气氛”。

另一方面,恰恰是清水涮,收获了中老年群体的偏爱,尤其是家庭聚餐,老人孩子齐上阵,都能大快朵颐,还不担心上火,像满福楼,就以家庭聚餐和商务宴请为主打,生意很火爆。

有顾客说,我们能看到汤底是清水,但其他锅底,我们就搞不清有什么了,看不清,看不到,就不放心。

当下,确实有很多人对一些锅底并不放心,端上来红红黄黄的,搞不清里面都放的什么,相反,清水倒是让人放心。

痛点3:产品不够多元

在很多铜锅涮餐厅,除了普通食材,还会上一些牛羊肉烧烤,比起一些网红餐厅少了巨多的SKU,在甜品、饮品、小食、卤味上,铜锅涮还有很大距离。

而一些火锅老板对此的解释是,试过,没需求,很多顾客就是冲着牛羊肉来的,别的基本不考虑。

顾客对铜锅涮的认知,注定一些花里胡哨的东西行不通。

3 2022,铜锅涮的两条路

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示,全国五大类型火锅样本品牌占比分布川渝占52.3%,北派火锅占9.1%,铜锅涮是北派火锅一份子,占比更低;

在抖音上,“铜锅涮肉”相关话题播放量加起来,在8亿次左右;重庆火锅是35亿、猪肚鸡是12亿,就连椰子鸡,话题播放量也有9亿;

如果说铜锅涮在抖音还能拼一拼,那么,在微博上,几乎属于一边倒地被屠杀——铜锅涮的话题阅读量是几千万,重庆火锅则是几十亿。

当然,这与客群有关,微博、抖音、小红书之类,多是年轻人的阵地,而铜锅涮的主要客群,几乎不玩这些,像抖音上,打卡重庆火锅的多是帅哥靓女,打卡铜锅涮的,中年大叔多一些,还有一些“老前辈”……

目前,摆在铜锅涮面前有两条路,一是坚守自我,咬定自己客群不放松,把食材做到极致,按照百年老店的打法,把一家店磨成当地的金字招牌;二是改变思维,积极拥抱年轻群体。

两条路,没有哪个比哪个更高贵。

对于第二条路,餐见君结合一些铜锅涮老板的看法,归纳了几条建议:

1、丰富产品线,包括汤底、食材、小吃等。

清水汤底必须有,其他汤底也可以多元化一些,东来顺都上番茄锅了,你还有啥放不下的执念?

汤底丰富了,食材丰富,顾客群体就丰富了,还有老门框爆肚涮肉,独创了“爆肚十三吃”,有特色、产品也多。

2、让产品更有颜值,装修年轻化。

目前,餐饮供应链行业一直在逐渐完善,很多供应链企业也都深度参与到餐企中间,提供产品设计方案。

像澄明食品定制的番茄汤底、富邦食品的丸子(50公斤就能订),很多大品牌都在用,这些供应链企业因为深度参与,所以能接触到火锅业最前沿的信息,由他们设计打造高颜值产品,对铜锅涮餐厅而言,是一种赋能。

另外,铜锅涮餐厅的装修多中正大气,一板一眼,不妨添加一些年轻人喜爱的潮玩元素进去,像能人居北京涮肉就做得很好,而且他们的餐具讲究,摆盘好看,一人一锅的形式,很有高级感,客单价也不高。

3、利用短视频风口,“让铜锅飞一会儿”。

目前社交平台的视频很火热,铜锅涮有历史、有文化、有讲究、有传承,这些都是好内容,乘着短视频的东风,传播铜锅文化,对自己、对行业都是好事,像东来顺,在抖音上的话题播放量就有4000W+,百年老字号也掀起了不小的水花。

小结

心学大师王阳明说,破山中贼易,破心中贼难。

所谓心中贼,可能是一种执念,也可能是对未知的恐惧。

山中贼在佛家那里称“无明”,意即,看不明、看不懂、不敢做,所以,众生要学会“明心见性”,明白自己想要什么,看到自己本来的真性。

如果你知道自己要什么,那么,做铜锅涮,无论是坚守,还是革命,都值得尊敬。

 

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