时下正值小龙虾的旺季，线上线下小龙虾的踪影已是无处不在。正当餐饮商家摩拳擦掌准备大干一场时，现实却给了他们狠狠一击。

今年4月份，小龙虾初入市场价格飙升，市场进价最高达到39元一斤，比去年上涨了60%。进价成本上涨，餐厅的小龙虾产品价格也跟着一起涨，售价每斤60元至90元不等。

小龙虾有多贵？一位网友拿88元一斤的小龙虾对比雷克萨斯、奥迪、林肯等众多豪车的价格，结果竟然是小龙虾更贵！不少网友调侃，小龙虾阻挡了买豪车的梦。

△小龙虾与豪车对比图

到了5月中下旬，有消息传出小龙虾的市场进价开始下跌至20元一斤，然而餐馆的价格依然坚挺着，这让许多翘首以盼的消费者为之愤慨。

市民张先生坦言：“餐厅收这么高的价钱，但有哪家餐厅能百分之百保证产品品质？”

事实上，随着小龙虾市场对消费端的不断教育，加上近些年消费升级与消费群体的年轻化，消费者对优质产品已经具备辨识能力及辨别标准。在这样的情况下，商家以次充好抬高价格，反而会引发消费者反感。 

此外，也有消费者指出，即便有些商家做活动大降价，也不敢轻易购买。某网友说：“高价都不一定吃到好虾，降价的就更不用说了。”

01 小龙虾产业没有标准，餐厅、供应商、养殖户受影响

红餐网（微信号：hongcan18）记者梳理了小龙虾的产业链条后，发现在餐馆、供应商、养殖户等环节都面临着各种各样的痛点。

餐厅：  挑虾靠经验，定价、品质、食安都是问题  

对于小龙虾上市以来的价格波动与消费者的质疑，北京东城区经营小龙虾餐厅的老板刘国栋表示：“价格和小龙虾产品品质并不是餐厅能够决定的。” 

刘国栋指出，从价格方面来说，由于小龙虾市场缺乏行业判断标准，致使坐地起价的行业乱象时有发生。市场进价高了，餐厅就必须调高小龙虾产品的售卖价格，才能补足在人工、产品、房租等方面的支出。 

此外，今年小龙虾的市场进价和餐厅售卖价格都比往年高，这已经导致餐厅流失了部分消费者。时下又恰逢世界杯，很多此前不涉足小龙虾市场的餐饮商家，都想蹭着世界杯热度大赚一笔。

△小龙虾商户在朋友圈推广

刘国栋表示：“本身消费者基数就不能与前些年相比，再加上今年新入局的餐厅，市场份额被压缩得很厉害，现阶段能把价格稳住就不错了。”

此外，对于消费者质疑小龙虾品质的问题，刘国栋指出餐厅十分“冤枉”。现在市场上各商家在挑虾时只能全凭经验，根本没有可依照的标准去评判小龙虾的品质。 

除了上述两个问题以外，小龙虾的食品安全也令刘国栋十分担忧。 

“偶尔会采购一批加工好的小龙虾，但到货后才发现小龙虾包装袋上的产地、加工厂名称等信息不全。而且有些打开包装还会闻到一股很刺鼻的味道。”

供应商：规格不统一，市场流通的沟通成本高  

餐厅老板为市场进价高而苦恼，而在供应端，供应商家认为小龙虾市场进价高，很大的原因在于小龙虾规格的不统一，无形中增加了成本。

小龙虾供应商信良记团队表示，在小龙虾流通市场上，称重计量的表述存在着南北差异，“北方市场以‘克重’计量，南方市场以‘钱’计量。例如湖北潜江地区2-4钱的虾对应的是北方市场的小号虾。”

△不同规格的虾混在一起卖给商户

这样的差异化极易让小龙虾在流通中产生数据上的偏差，使得供应商和餐厅都会遭受损失。

一家刚推出龙虾套餐的快餐店老板张先生告诉红餐网（微信号：hongcan18）记者：“此前我们与一个南方的供应商合作，沟通了半天他也没弄明白我要哪种规格的虾。第一次给我运过来的虾规格不对，我们又得退换。”

折腾了将近一周，张先生购买的小龙虾才“姗姗到来”。在这个过程中，不仅供应商有损失，张先生也损失了3万多元。

养殖户：与市场脱轨，收入不稳定  

中间流通环节过多，让小龙虾养殖源头一直存在着与市场脱轨的问题。

很多虾农对市场上虾的档位、需求量等信息都不清楚，从而造成了上游市场产量不平衡，下游市场出现了产品供不应求或供过于求的问题。

△小龙虾产量过剩，虾农低价出售

“我们虾农只能通过供应商来预估明年市场的需求量，再决定投放多少幼苗。如果供应商的数据不精准，那么在产量与需求量之间就会存在一定的误差。”湖南小龙虾养殖户王明水向红餐网记者讲述了自己的无奈。

在2014年，王明水根据供应商的数据预估养殖了约8000斤的小龙虾，最后只卖出6千多斤，亏了近十八万元。

与市场的脱轨，给虾农带来的另一大弊端是收入不稳定。

△小龙虾产量过剩

一方面，产量过剩，销售不出去就只能亏损；另一方面，产量无法满足当年市场需求，盈利自然也不会过高。

业内人士指出，出现上述问题的核心在于目前国内没有统一的小龙虾分级标准来规范、管理、约束和引导小龙虾产业乱象。

因此亟需出现一套标准体系来解决这些问题。

02 三项团体标准出台：品质有标准，食品安全有保障

为有效地解决小龙虾产业链的痛点，统一市场的流通标准、监管产品标准及规范产业发展，中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会出台了《活淡水小龙虾》、《冻小龙虾尾》、《冻调味油炸小龙虾》三项团体标准（以下简称三项团体标准）。

流通等级划分统一，维护虾农利益和规范企业采购

针对小龙虾产业规格不统一的问题，三项团体标准在流通等级分类中对小龙虾的品种、重量及自身质量进行了等级区分及描述。

以《活淡水小龙虾》标准为例，根据单只虾的重量及每千克的只数，将小龙虾分为7个级别。

△小龙虾等级划分

《冻调味油炸小龙虾》中按成品小龙虾个体重量划分为五个等级；《冻小龙虾尾》按虾尾个体大小划分，以500g所含的虾尾数量分为四个等级。

另外，三项团体标准还对小龙虾的色泽、形状、气味、洁净度等感官品质的高低进行了统一规范。

比如小龙虾呈现出正常的青色、青红色、红色等色泽，且色泽鲜亮有光泽则视为优质的小龙虾；若小龙虾色泽基本正常，颜色差异不超过30%视为合格。

△优质小龙虾

有了小龙虾规格的规范划分，让小龙虾在养殖、收购、分销、消费端都有了标准对照，维护了各方的利益。

湖南小龙虾养殖户王明水表示：“如果按照三项团体标准的等级划分，供应商在分辨龙虾品质好坏时就有了一个比较明晰的界定，我们也能合理地出价。这既减少了供需双方的沟通成本，又能避免市场价格波动的问题出现。”

4个规范，推动食品安全卫生达标  

在本次出台的三项团体标准中，围绕包装、加工、运输、贮藏等4个方面，小龙虾的食品安全也有了非常明细的审定：

在产品包装上，三项团体标准规定需要把信息标注齐全。  

不经过加工的活体虾在包装上必须有商品的名称、规格、级别、净重、产地、捕捞日期及销售者名称等信息；而加工后的小龙虾，则要有加工厂商标、加工厂名称、地址、生产日期、批号、保质期、运输要求及贮藏条件等信息。

这样的规定，让小龙虾产品实现了全程可溯源，大众在消费时也能更安心。

加工方面，原料小龙虾和调味品都必须符合相关标准规定。  

△正在中央厨房加工的小龙虾

比如原料要采用健康、干净、没有污染、品质符合《活淡水小龙虾》标准规定的小龙虾；而加工中所使用的食品添加剂品种及用量，都应该按照食品安全国家标准，及食品添加剂使用卫生标准的规定来进行加工操作。

此外，为防止产品在运输过程中出现漏气或损坏的情况，三项团体标准对包装所用材料也设有一定要求。  

小龙虾产品必须要用逐层包装的方法。

内层的塑料袋必须采用真空或非真空封口包装；外纸箱如果选用瓦楞纸箱就应该用胶带进行封口，最后还需要完整牢固的材料做产品外包装。

同时，为了保持产品的新鲜度，在运输的过程中，产品温度要保持在≤-18℃，  且运输设备的厢体要时刻保持清洁、无毒、无害、无异味、无污染。

在贮藏环节，贮藏的方式也有标准规定。  

比如产品需要贮藏在干燥阴凉的地方，防止受潮、虫害及有害物质的污染，并根据不同品种、不同规格、不同等级、不同批次，产品要分别码放。贮存库的温度不能高于-18℃等。

餐饮业内人士表示：“三项团体标准对小龙虾食品安全卫生的标准化规定，将督促众多小龙虾供应商、餐厅走向规范化。在未来的小龙虾市场中，食品安全问题将成为概率相对较小的事件。”