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聪明的餐饮老板,为什么要让惨痛的历史反复重演?

田广利 · 2016-04-25 18:04:05 来源:红餐网

前几天我们发布了“一起合伙创业”的“召集令”,引起了很多人的响应。其中有一位老板让我记忆深刻,他是做烧烤的,通过微信给我提出问题:

“田老师最近又遇到问题了,想请教您给支支招。最近天气转暖,室内烧烤的生意直线下滑,外面大排档生意都非常好…还有很多朋友都说室内比较压抑,年纪大的朋友也不愿意进来,老师是不是我的定位出了问题?”

这位老板我有印象,去年曾给他免费指导过。于是我回复说:“还是老问题啊,去年不就是这个问题吗。如果秋冬两季赚足了,春夏少赚点就行了……”

这位老板说:“老师关键没有赚到…”

在中小城市,户外大排档很盛行,天气暖和的时候会给依靠室内堂食的餐厅产生巨大的冲击。去年这位老板就找过我,记得我当时曾提出过解决问题的思路:

首先,餐厅需要换名字,重新注册商标,塑造品牌。因为他取了一个有山寨的风格的店名,难以形成自己的独特风格,也不方便在互联网上做宣传。

其次,要针对当地的菜露天大排档的情况重新调整目标人群定位和菜品结构,虽然户外大排档很厉害,但也仍然是有办法应对的,这需要做一些创新。

第三,利用互联网做营销,锁定一批忠实顾客,重点维护那些比较讲究用餐环境的顾客,比如女性顾客。

第四,发挥室内烧烤适合冬季消费的优势,要在秋、冬、春大概半年时间左右时间把钱赚足,这段时间需要爆满才行,否则就是失败。

第五,天气暖和了,户外大排档盛行的时候,可以把价格大幅下调,只要能维持餐厅正常运营,保本甚至微亏都可以接受。这样在价格、性价比上,可以接近甚至低于户外大排档,就有能力与大排档抢顾客。当然,这是杀手锏,如果前四个方面做到位了,也许不必用这个办法。

第六,虽然是小企业,也要规划未来。没有发展规划,就会顾不上抬头看路,而是纠缠于脚上的磕磕绊绊。

第七,如果想有大发展,还需要在企业文化、团队建设和管理系统建设上下功夫。

我认识这位老板的时间是去年秋季,当时他的生意跌到了谷底,所以通过《餐饮邦》找到我。了解情况之后,免费给他做了一些指导,提出了以上思路。然而,随着冬季的到来,烧烤店生意转旺,那么他也就消失了。当生意再一次变差的时候,他又再一次冒出来了。

透过这件事,我发现他个人对事情的判断是有问题的:他忽略了室内烧烤的季节性因素,以为冬天生意好了,可以赚钱了,问题就已经彻底解决了。当天气暖和了,生意再一次下降了,他才知道问题仍然存在,仍然很严重。由于事先没做好应对的准备,今年的生意注定要遭受损失。人无远虑,必有近忧。他经常被“近忧”所困扰,说明是没有远虑的。不抬头看路,很容易迷失方向,可能永远走不出困境。

如此年复一年,他能坚持几年呢?

如今他再一次找到我,而且说冬季也没有赚到钱,再次向我问计。我能给出什么样的对策呢?粗想一下应该大体上与以上七条相同。当然,如果要拿出真正可行的解决方案,还需要花一些时间来了解情况,分析问题才行。

但是,我去年苦口婆心的给他免费指导了一番,结果被他抛在一边。这让人有点伤心……

人性就是这样,平时不烧香,急时抱佛脚。餐饮有餐饮的规律,每个餐厅、餐饮企业也有自己的内在规律。如果老板们不研究和掌握关于餐饮、关于自己的这些规律,只是头痛医头,脚痛医脚,那么在同一个地方跌800个跟头都不会醒悟的:因为同样的问题换个“马甲”,他们就认不出来了。

人性就是这样,免费或廉价得来的东西,不管其实际价值有多大,都不会珍惜的。得来之后会随意扔在一边,以至于急需的时候也想不起来了。

前面提到的七条内容,其实是在帮助这位老板做“顶层设计”,相当于为企业的发展画了一个“蓝图”。接下来可以根据实际情况把“蓝图”细化成“施工图”和“施工方案”,然后按此操作,用不了多久,不仅能解决他所遇到的营业额、利润下降的问题,而且还会建起一座坚实、挺拔的企业大厦/小楼,这就是老板们追求的百年大业。

这位老板遇到难题就出来找资源,免费得到“蓝图”之后就消失了。这也许是聪明人的共同特征吧。现在把我去年制定的解决思路写成文章,算是帮这位聪明的老板回忆一下,希望他不要再一次在同一个地方跌跟头。

我是餐饮定位者田广利,我有一句自编的格言:“餐饮无难事,只要肯研究”。我做餐饮咨询15年,研究、咨询过的企业有上千家了。在我看来,只要掌握了餐饮规律,餐饮企业的问题没有解决不了的。

为什么这样说呢?至少有一个理由是成立的:与手机、家电等行业相比,当前中国餐饮企业的经营管理水平还是太低了。因此,想在餐饮业取得成功,并不是太难的事情,毕竟竞争对手太弱了。

餐饮业的现实是残酷的,70%以上的餐饮企业陷入了困境,这只能说明他们还没掌握餐饮规律,还不够优秀,或者是主观上就不想把生意做好。

在当前形势下,一个餐饮品牌只有进入市场的前10%,才能获得比较满意的利润。进入前30%,还能赚点钱。进入前50%,能保本活下去。如果成为后50%,是要赔钱的。如果不幸成为后20%,基本上要倒闭关张了。

因此,无论是在一线城市,还是小县城,都要努力成为最优秀的餐饮品牌,这样才能有满意的现在和美好的未来。为此,真正聪明的老板会认真研究和应用餐饮规律,彻底解决企业存在的问题,避免惨痛的历史一次又一次的重演。

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餐饮定位者&《餐饮邦》创始人,从事餐饮研究、咨询15年,擅长餐饮定位和顶层设计,曾经为海底捞等著名企业提供咨询服务。微信:longtgl

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