海底捞令人心动的服务不会时刻都有，也不是每个顾客都能被其感动。这只是大海上泛起的浪花，是人云亦云的故事。海底捞真正值得钦佩的是他们的快速服务。干活麻利需要有天赋,，有仅取决于态度。那些工作麻利、能以一顶二的员工是真正能挑大梁的人，是餐厅的宝贵财富，一定要及时发现他们，重用他们，给他们涨工资，给他们发奖金。

餐饮同仁普遍叹服海底捞如何以令人惊喜的服务来超越顾客的期望，从而创造了地球人无法阻挡的“海底捞奇迹”。田广利认为，大家看到的都是表面现象，其实令人心动的服务不会时刻都有，也不是每个顾客都能被其感动。这些只是大海上泛起的浪花，是人云亦云的故事而已。以服务著称的海底捞真正值得钦佩的是他们的周到而快速服务。

经常去海底捞用餐的人会发现，刚坐下就会有人领位、安排点餐；刚点完餐就会有几位服务员快速安好涮锅、传菜，整个过程也就几分钟时间。在用餐的过程中，也会有人快速响应顾客的要求，用餐完毕会迅速撤台。在海底捞，你可以看到服务员几乎都在飞奔，在跑步服务。餐厅外面顾客疯狂排队，餐厅内快速服务无疑提高了翻台率，这也是海底捞平均翻台可达4次的真正秘诀。

不仅是海底捞，其实很多餐厅都需要快速服务。快餐是最讲究速度的餐饮业态，到了用餐高峰期每家快餐厅都在争分夺秒的“抢钱”。绿茶、外婆家等生意火爆的餐厅，速度就是金钱。

在人工荒、人力成本居高不下的今天，餐饮企业普遍都采取了减员增效的对策，希望通过提高人效来减少用人数量，同时适度增加员工的收入，最终实现员工与企业的双赢。这种策略生效的前提是员工能在同样的时间里比以前干更多的活儿。

要做到这些，餐厅要培养能够快速准确服务的员工。对于海底捞这样的企业，他们有完善的训练系统，有足够的经费，也有足够的耐心，他们能把一个笨手笨脚的人训练成一个操作准确、麻利的优秀员工。中小企业没有完善的训练系统，没有经费，也没用耐心，如何解决这样的问题？

通过长时间的在餐厅一线观察和实践，田广利发现一线员工干活麻利是需要有天赋的。有些员工天生反应快，手脚利索，工作效率很高，干起活来能够以一顶二，甚至以一顶三。也有一些员工天生手慢、脚慢、眼慢、嘴慢，很难做到快速服务。对于这样的人，无论年纪大小，都很难短时间训练出来。

下面介绍田广利做咨询的客户实例：某餐饮连锁企业招聘了两批服务员在老店训练，准备向马上开业的三家餐厅输送。第一批服务员训练了一个多月，第二批训练了了十来天，后来又有零星招聘的服务员加入训练。训练考核时田广利在现场帮助他们把关，发现有不少已经训练了一个多月服务员，还比不上刚训练三、四天的新人。不是新人有多聪明，而是他们天生干活麻利。

其实各类餐厅的多数操作型岗位的工作本来就不复杂，几天就能掌握操作要领，关键是要找准人。无论收银、配餐、出餐，还是撤台、洗碗，最好都用那些干活麻利的人，一个能抵两个，甚至更多。

很多餐饮经理、老板把员工工作效率低归结成态度问题，其实不然。有些人天生如此笨手笨脚，他也很想干得快一点，但就是没办法做到。我们可以教他们工作技能，却没时间来训练他们的生理反应速度，没办法在很短的时间把他们改造成工作麻利的人。

因此，餐厅要重点、优先招聘天生手脚利索的人，工作中各项政策也要向他们倾斜，鼓励他们好好工作，立他们为榜样，创造条件给他们涨工资，让他们踏踏实实的高效率的做好工作，并且示范给别人看，带动其他人好好工作，努力营造一个快速准确服务的工作氛围。

很多餐厅招聘一线员工时实际上是没有要求的，能干活就行，别提太多要求就行。再加上工资待遇比较低，真正来面试并最终录用的往往是那些好吃懒做，笨手笨脚的人，实际工作中往往两个人顶不上一个人，简直是滥竽充数。

我不是歧视那些手脚不麻利的人，我的意思是：实际工作中餐厅出于各种原因，会聘用一些不合要求的员工，这也是没办法的事情，他们工作效率差一些，工资也不高，双方是愿打愿挨。那些工作麻利、能以一顶二的员工是真正能挑大梁的人，是餐厅的宝贵财富，一定要及时发现他们，重用他们，给他们涨工资，给他们发奖金。这样才能体现多劳多得的原则，才能做到员工与餐厅的双赢，也才是真正做到了公平。这些才是海底捞用人政策的精髓，如果你能做到这些，你的员工也会像海底捞员工一样努力工作。

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