接上：餐饮烹饪教学中如何用理论联合并指导实践？（上）

上理论课，讲到“汆”这种烹调方法时，先问学生吃没吃过“生汆丸子”、“生汆鱼丸”、“口蘑汆里脊片”这些菜，一个班几十名学生中肯定有人说他吃过。好，请这位吃过的同学站起来，说说生汆丸子的味道和触（质）感。这样的开场白其目的是把学生注意力吸引到课堂上来。

实事求是说，饮食行业从业人员，大都文化层次低，理解能力差，不太爱学习。所以如何提高学生兴趣、让他们爱上这一行、让他们上课认真听讲，这就是教师要考虑的问题。毕竟现在学生与上世纪80年代的学员不同，那时学员上学自己不花一分钱，全部费用由单位买单。如今的学生是拿着父母的血汗钱来求知的，从良心上讲教师也应该付给学生等价的知识和技术。

恰当的开场白会把学生注意力吸引到课堂上来，这时就开始讲本节课主题——汆。汆是一种以水为传热介质使食材成熟变为菜肴的方法。所以了解水的性质。特性及加热过程中水温变化对食材触（质）感产生的影响是很有意义的。

水是生命之源，一切生物生命活动的基础。人7天不吃饭不会饿死，可3、4天不喝水生命也就结束了。美国人的太空计划探索火星，其中一项重要任务，就是看火星上是否有水存在，如果有，说明就有生命存在的迹象。

讲这些看似与烹调方法“汆”无关，其目的在于引起学生对生物学方面知识的兴趣，因为《生物学》《生物化学》上的理论知识，较之《有机化学》《物理学》等方面的理论更贴近烹饪。

烹饪中的所有食材无不在生物学的范畴内。数年后待到学生们中间有人从事烹饪教学或理论研究工作时，就会认识到这一点，但这时就要告诉他们这一点，少走些弯路、少浪费些时间。

接下来讲水的理化性质、形态特征，水的沸点与烹制食物的关系水的热学性质及其在烹饪中的应用，水的溶解能力及其在烹饪中的应用，水的相变与食物品质的关系以及水对菜肴滋味与色泽的影响等理论知识。

水分子是由一个氧原子和两个氢原子组成的（H2O），分子中氧原子和氢原子分别形成了两个O-H共价键，由于氧与氢吸引电子的能力（电负性）不同，供公用电子对偏向电负性大的氧原子一方，因此水分子内电荷分布不均匀，氧原子一端带部分负电荷，氢原子一端带部分正电荷，所形成的共价键具有极性。又由于水分子成V型结构，两个O-H键的极性不能抵消，其正负电荷重心没有重合，因此水是强极性分子。由于水分子中的氢原子没有内层电子，与氧成键的电子又强烈地偏向氧一端，使得氢原子几乎成为了一个赤裸的质子，因此在液态水中，水分子的氢很容易与另一个水分子中氧的弧对电子相吸引而形成氢键，使水分子彼此缔合起来，导致液态水中含有更为复杂的水分子（H20）X，X可以是2、3、4……水分子的缔合是一种放热过程，所以温度升高，水的缔合程度下降（X值变小）。加热时，高温水主要以单分子状态存在；水温降低时，水的缔合度会增大（X值变大），零度时全部水分子缔合在一起，成为固体状的分子冰。

由于水具有上述特点，所以造成水具有一系列特殊性质。这些特殊性质不仅与烹饪密切相关，而且直接影响到菜肴质量。

比如，生汆丸子菜在给肉茸中加入葱姜水用力搅打而使成品丸子变得软嫩柔滑，就是利用肉茸中蛋白质、肌糖元中的极性基团产生静电引力而被吸附的；水很容易使电解质电离为阳离子和阴离子，所以食盐在水中很快就会溶解。

再如由于水的缔合作用，使水分子不容易溢出水面，造成水的蒸气压低、沸点高、蒸发热大等特点；水的缔合作用还使水的比热很大，导热系数和导热系数比较小等特殊的传热性能。

水的这些特殊性质使得它在烹饪中具有许多重要的作用，比如水可以作为烹饪中的传热介质，作为溶剂或分散体系中的分散介质。

烹饪原料（食材）中水的聚集状态如果发生变化，如蒸发、结冰、升华等对原料的性质及菜肴质量都会发生重要的影响。

理论课堂上把水的性质、特征向学生讲解后，就会给实践课的讲授、操作找到了理论依据和为什么要这样操作的根据。

比如生汆丸子菜的演示过程，搅打肉茸加水时，边演示边告诉学生水为什么能和肉茸结合在一起融为一体，就是因为水是极性分子，很容易和肉茸中的蛋白质、肌糖元中的极性基团产生静电引力而被吸附，搅打时的顺向用力搅动，实质上是在给肉茸一种机械加力。蛋白质油中特性，酸、碱、机械加力都会使蛋白质发生变性，肽链展开，一级空间结构发生变化，从而吸水性更强、筋柔性更大。

“打到的媳妇揉到的面”，这句陕西面案师傅常说的土话，就证明机械加力对面团筋韧性良好形成一级面条吃口薄筋良好质感的重要。

搅打肉茸时，顺向用力搅动这一动作，可以使肉茸在数次加水后自身呈现出一种状态，这种状态被视为肉茸吃水量的标准，也就是行话所说的“酿子收丝”。酿子（肉茸）收丝是老辈厨师的经验总结，是肉茸吸水量的标尺，这一现象的出现是肉茸告诉我们：“水已经喝饱了，再加就会吐出来。”收丝这种现象的出现，是肉茸中蛋白质网状结构的形成和肌糖元黏度的增大，赋予肉茸这一表现的。

这种现象的出现，肉眼是可以清晰看到，所以老师讲到这里做到这里时，切忌一定要让学生亲眼看看这种现象的实况，以便加深记忆、融入脑海。

如果教学条件较好，资金雄厚的烹饪院校，在实操演示这一菜品时，可采用这一方法。将斩剁好的肉茸分作三份，一份按正确剂量加水，另一份按二分之一正确剂量加水，第三份按2倍于正确剂量加水。汆制时按同一水温、同一加热时间熟制，然后分别装入三只汤碗中，让学生品尝。

其结果必然是：第一份正确剂量加水的产品（丸子），个头浑圆、表便洁净光滑，吃口筋柔略有弹性，咀嚼绵柔又显细嫩，味道清鲜，余味绵绵，食后三日不忘。另一份由于加水锅烧，肉茸吃水量不足必然显得干燥，手挤丸子时会因肉茸干燥较硬而力不从心无法挤圆，成熟后的丸子表面粗糙、个头不匀，吃口硬实，无法漂浮，又显枯瘦。第三份由于加水过多，肉茸显得稀软，手挤丸子时也会力不从心无法挤圆，影响成品外形。另外由于肉茸含水量处于超饱和状态，加热熟制时必然会使大量水分因为肉茸紧缩被排挤出去，这样会使丸子内部形成许多肉眼看不见的空洞，往往咀嚼时产生有“渣”的感觉。

当学生亲眼看到、亲口尝过三种加水量不同的丸子产品后，那形状上的差别，味道上的优次，质感上的差异必然铭记心中，对日后技术长进大有好处。

教育是一门大科学、大学问。这里我们仅就厨子行业、庖人行当烹饪教学中如何理论联系实践，指导实践的问题淡了些浅浮的看法。目的在抛砖引玉，与同行讨论探索，趁着如今发展陕菜、振兴陕菜、弘扬陕菜的东风，把烹饪教育也推向一个新的高潮。（文/徐长安 刘永安)

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