陕北人吃的食品，往往带有很浓厚的地域色彩，那原材料，那制作方法，甚至那食用时的种种讲究，都和外地不一样。“黄馍馍、油馍馍”是其中有代表性的两种，也是陕北人最爱吃的两种，陕北人说起来时，眉飞色舞。西安城里有许多陕北人，包括陕北籍干部，他们从老家带来的食品常常就是“黄馍馍、油馍馍”。我母亲是陕北人，在世时最爱吃的食品就是“黄馍馍、油馍馍”。我的表弟从陕北到西安来时，也往往带着“黄馍馍、油馍馍”。

“黄馍馍、油馍馍”都是用糜谷制作的食品。陕北盛产糜谷，简单点说，用糜谷面制作的馒头就叫“黄馍馍”，制作的油糕就叫“油馍馍”。从最南端的县到最北端的县，整个陕北地区都不例外。

制作与食用糜谷面馒头与糜谷面油糕，有许多讲究，许多学问。

糜谷有两种，一种叫做硬糜子，加工后便是通常说的小米，多半用来煮小米稀饭；一种叫做软糜子，加工后叫作软黄米，制作“黄馍馍、油馍馍”就得要这种软黄米。也有将软黄米与硬黄米掺在一起制作的，如横山县的黄面馍就是新硬黄米和少许软黄米一起制作的。我们先说“油馍馍”，即油糕。在陕北，都是用软黄米做的油糕，却又有“软”、“硬”不同的分别。陕北北部，一般吃的是“硬”油糕；南部靠近关中的几个县，包括黄陵县、富县、宜君县，洛川县，吃的是“软”油糕。

所谓的“软”油糕与“硬”油糕，一个明显的区别是，“硬”的厚，“软”的薄。有一个说法：甘泉以北的油糕是“鞋底子”，甘泉以南的油糕是“鞋垫子”。但这还只是二者在形式上的区别，主要的本质的区别是，“硬”的在制作时没有发酵，软的经过了发酵。所以，“硬”油糕比较容易消化，可以多吃几个；“软”油糕不容易消化，虽然好吃，却切切不可以多吃。

“软”油糕的制作过程较为复杂。第一步是将软糜子碾磨并过箩，成为细粉。先去皮，用清水泡透，到能够以手搓成面粉状为原则，捞出沥干，再行碾磨成糜子粉，这时的糜子粉还较粗糙，要用细箩慢慢筛过。用清水浸泡，要掌握时间，若是时间太长，泡得过于粘糊，便不能上碾，不能过箩。一般头一天夜里浸泡，大约浸泡七八个小时；次日凌晨上碾。改革开放前，大多在乡村常见的那种石碾子上碾磨，或者套毛驴，或者人推碾子。如今大多改用小钢磨，方便多了，不过，这样的糜子粉群众普遍认为没有过去的好吃。

第二步是蒸糕。过程也不简单。先将准备制作“软”糕的糜面粉取出四分之一，用滚开水搅拌成稠糊状，摊到笼屉上蒸半小时。笼屉上须放笼布。再将这蒸过的四分之一熟糜面，与未经蒸制的四分之三生糜面均匀地搅合起来，盛入盆中，放到热炕上，盖上棉被，让它发酵。发酵后，再入蒸笼蒸熟，取出后晾一晾，到不烫手时，滚成仿佛手臂膀般条状物，让它凉透。这就是软糜子糕。

上述蒸制过程是十分讲究的，其中还有一些有趣的说法。那将四分之一糜面粉蒸熟的过程，叫做“蒸角子”。为什么？因为那生面粉半干半湿，能够在案板上堆作一个圆锥体，只须切掉一角，便是四分之一。

第三步才是炸油糕。将软糜子糕切成约半公分或更薄一些的片状，入油锅炸至黄亮后取出。此时的形状，就像一把梳子，上半部分椭圆。由于质地很软，用筷子夹在中间，提起来时，自然折合；本身带甜味，可以不蘸糖吃，也可以蘸糖吃或者加了蜂蜜吃。（文/何金铭）

本文由红餐网专栏作者陕菜网原创；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。