提起美食之乡三原，除了千层油饼、泡泡油糕、窝窝面、蓼花糖之外，笼笼肉这道小吃是值得大书特书的。

笼笼肉以及蒸肉是三原的食品创举。据说晚清之际，在三原城北东里堡和城关地区，一些殷实之家的家宴上出现了这道美食。明清时期，陕西商人充分利用在陕实行“食盐开中”、“茶马交易”、“棉布征实”、“布马交易”等一系列的特殊经济政策，形成了以泾阳、三原为中心，以西北、川、黔、蒙、藏为势利范围，“输茶于陇青、贩盐于川黔、鬻布于苏湖、销烟于江浙”的商业资本集团。由于陕商的贸易扩张，他们的眼界和口味随着“盐麻茶马”的脚步不断探索，这些都影响了后世，最终形成了三原美食独特的风味特点。

一些往来于巴蜀的商贾，他们经常在家里设宴款待亲朋，笼笼肉的发明是借鉴川菜的风味，发扬秦肴传统的创新。这道美味的食物，由于制作简单、老少咸宜，很快就从秦商的家宴传到寻常百姓家，在泾、三一带非常盛行。

在我小的时候，经常吃笼笼肉夹馍，这样肥而不腻的蒸肉，就是单吃米都会觉得幸福。笼笼肉是米粉蒸肉，蒸肉是面粉蒸肉，这是两道小吃的区别。在泾、三一带制作笼笼肉的时候，还会把排骨一起合蒸。

做法

将五花肉切成10厘米长、3厘米宽、8毫米厚的片。排骨剁3厘米左右长的段，与肉同放盆中，加料酒, 五香粉、姜末、酱油、辣子酱搅拌均匀。三原小吃中，经常能看到辣子酱的佐餐身影，这道米粉肉的精髓，我认为就是辣子酱，正是辣子酱和米粉的完美融合，才使这道美食在蒸锅里升华。

制作笼笼肉可以用粳米或糯米，在锅里用微火炒成淡黄色，然后再用擀面杖擀成粗米粉，其实现在超市里面售卖的米粉也差不多是这样，但是你试着做一次，就知道二者的区别。肉和米粉的比例是1:2，分量按五百克肉、二百五十克米粉计算。腌好的肉、排骨和米粉充分搅拌，米粉要均匀的粘在表面。把肉片在大碗内排好，上面还要盖上排骨，肉片呈楼梯形，这是传统三原笼笼肉的做法。

蒸上2个小时左右的笼笼肉翻扣后，排骨在下肉片在上，热气腾腾的蒸肉色泽红亮，咸辣鲜香，肉片软糯肥而不腻，入口即化的感觉真是太棒了。既然叫笼笼肉，街上的店面里有一种专门蒸肉的笼笼，一个小笼的量刚好可以夹一个荷叶饼。而在家里制作笼笼肉时，都是出锅翻扣盘子或碗里，笼笼肉完全可以当菜吃，味道充分融合的肉与米在口感上差别并不大，佐餐真的很棒。

泡半小时，然后滤出调和水待用。五花肉切好约四厘米宽、八毫米厚的片待用。将肉倒入调和水内搅动，让肉充分吸收调和水，最后将肉倒入面粉中搅拌，使肉均匀地沾上面粉。一般的肉、面、调和水的比例是1：0.8 ：0.25。搅拌好的肉用大火蒸约一小时下笼，需要上下翻搅一次，再上笼大火蒸约一小时即可。这道美食，过去在农村的宴席上，是重要的压桌菜。

记得那时候街上卖蒸肉的，肉在甑箅里，盖有净布，荷叶饼整齐地摆于肉的一旁，甑下加热，热气使肉香四溢、生机勃勃。作家何金铭说过去县城的夜市上常有供应，“装盘子，不夹馍，单吃。有一种大碗吃大块肉的感觉，豪爽。看到不少人围着这样的小吃摊，有滋有味地享受美食，感觉就是一种亮丽的风景线”。

这样的风景线，如今也看不到了。（文/高岩）

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