食品分论

三秦人民吃的东西本就丰富多样，可我们烹饪大师和美食大家，还是挖掘了无穷的智慧和潜力，使吃的品类竟像一块永远变化无穷的魔方，看也看不尽，吃也吃不完。

关中夏收后，民间有一种用麦面摊成的饼，卷着肉丝、土豆等荤素菜肴，现做现食的小吃，叫做煎饼，老少都爱吃。近来流行民间菜，“煎饼屋”不仅在西安饮食市场大行其道，就连卖煎饼果子的车摊也来往于大街小巷。只见火炉上架一块扁平的煎锅，做煎饼的人舀一勺面糊倒入煎锅，马上用特制的木板将面糊摊平，不到两分钟，煎饼就熟了，接着取一个鸡蛋磕入煎饼抹平，再放上事先炸好的油果子，然后把煎饼卷起，交给一旁买煎饼的人食用。

最早记载煎饼是南北朝时的《荆楚岁时记》：“北人此日（正月初七、人胜节）食煎饼，于庭中作之，云‘熏天’。未知所出也。”到了唐代，煎饼已相当普及，不只人日（正月初七）有煎饼，平时也可以吃到。据《北梦琐言》记载，唐长安东市有隙地一片。崇贤窦氏家先以廉价买上，再让婢妳制作大量煎饼诱使儿童，向坑内抛砖瓦石块，若抛砖瓦石块中一纸标，得一煎饼。儿童奔走相告，抛砖瓦博取煎饼。由此可见长安已有煎饼的专卖店。另据《酉阳杂俎》记载，陵州尨兴寺僧惠洛，不拘戒律，非常好客，常在夜间与寺僧十多人设煎饼吃。当时一位叫段维的人，文思敏速，又嗜煎饼，“一饼熟成一韵诗”。宋元时期，除了在人日有吃煎饼的习俗外，还出现了几种讲究的品种。

据《居家必用事类全集》记载，七宝卷煎饼和金银卷煎饼最为著名。七宝卷煎饼，因馅心用七种原料制成，故名。金银卷煎饼，是用鸭蛋或鸡蛋的清、黄加豆粉分别摊成，色呈白和黄，故称金银卷煎饼。到了明代，民间则由“人日”食煎饼改在二月二日，俗称“龙抬头”之日吃油煎饼的习俗。据《帝京景物略》载：“二月二龙抬头，煎人日祭余饼。”所谓“人日祭余饼”，指人日祭祀剩余下的饼。因隔了一段时日，须用油煎后食用。类似记载，《明宫史》中也有“二月初二，各宫门撤出所安彩桩，各家用黍面以油煎之，或以面和稀，摊成煎饼，名曰‘熏虫’。”至清代，煎饼发展到鼎盛时期，且以山东煎饼最为著名。蒲松龄为其写了《煎饼赋》，他在正文中，详细描述了煎饼的制作过程：“溲含米豆，磨如胶锡，扒须两歧之势，敖为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。”确实生动、形象。对于煎饼的形状，他又描绘到：“圆如望月，大如铜瓦，薄如剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”亦十分传神。其它如对人食用煎饼之卷肉、卷葱、酱的描写，无一不符合生活实际。可以毫不夸张地讲，《煎饼赋》就是中国煎饼史上的重要作品。

制作煎饼的煎锅叫鏊，它平面无沿，三条腿。《正字通》说：“鏊，今烙饼平锅曰饼鏊，亦曰烙锅鏊。”《说文句读》也说：“鏊，面圆而平，三足，高二寸许，饼鏊也。”可见鏊在古代早已有之，是祖先专门用于烙饼的炊具。有了鏊必会有煎饼，人们可以由鏊的产生，追溯到煎饼的起源。

中国社会科学院考古研究所学者王仁湘说：“标准的铁鏊，是在内蒙古准格尔旗的一座西夏时代的窑藏中发现的。西夏铁鏊为圆形，鏊面略略鼓起，上刻八出莲花瓣纹饰，有稍见外撑的三条扁足，直径44厘米，高约20厘米，是一具实用的铁鏊，烙成的煎饼会印上莲花纹。”但它并非最早的铁鏊，更不是历史悠久的鏊。

王仁湘又说：“我们怎么也不会想到，年代最早的饼鏊是在新石器时代遗址中出现的。黄河流域的原始人用陶土烧成了标准饼鏊。”王仁湘回顾说：“是1980年和1981年，先后在两处仰韶文化遗址，发掘到数量较多一种形状特殊的陶器，呈红色和灰色，陶土加沙，上为圆形平面，下有三足或四足，底面有烟炱。发掘者称这种器皿为‘干食器’，以为是‘做烙饼用的铁鏊的始祖’。”

这一考古发现，将古代中国用鏊做炊具的历史提前了，可以追溯到5000年以前，这表明煎饼的起源，不会晚于距今5000年前的新石器时代或更早一些。因为石板烙饼也是可以的。如果这一结论可以成立，那么，这与秦地“正月二十为女娲生日（生于蓝田华胥），家家户户这一天都做煎饼，置于屋顶上，名曰‘补天穿’。”的说法是极为吻合的，也足证李白“一枚煎饼补天穿”的诗句是有据可查。

煎饼一般都是用小麦面粉制作的，过去一些学者认为古代中国以饭、粥的方式食用五谷，小麦面粉起源较晚，可能秦汉时才较为普及，这些说法虽然过于保守，但从新石器时代已种植稷、粟、黍、稻来看，煎饼所用的原料应为小米等谷物。何况用莜麦、玉米面粉等粗粮，制作煎饼成功的事例也很多，所以说5000年以前的煎饼当是小米等粗粮所为无疑。

图注：河南登封高村宋朝墓葬出土壁画厨娘煎饼图，画面上有三位执事厨娘，一位在擀面，一位用铛在烙饼，一位端起烙好的饼要离开。由饼铛的样子看，应当是平面无沿，只是这饼要先擀后烙，与煎饼工艺稍有不同。（图片来自网络，若有侵权请联系）（文/王子辉）

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