馓子是中国回族传统节日美食，各地回族制作的馓子都不尽相同，各有其特色。西安穆斯林既做甜的，也做咸的，做成的馓子，形如栅木，条细心空，焦脆香酥，入口即碎。

宁夏回族的馓子素来以“干、脆、香”著称，股条细匀，金黄亮润，轻巧美观，食之爽口。1982 年西北五省烹饪比赛表演时，宁夏的馓子鲜艳夺目，芳香馥郁，轰动一时。为了使馓子炸得鲜香酥脆，色泽鲜艳，须用花椒盐水（咸馓子）或红糖水（甜馓子）调制面团；然后用木杠反复揉压，使面团筋韧光滑，又紧又软；切成小块，再搓成小姆指粗的条子，放入盆中饧面。锅中加油，烧热后，掌锅人将面条子扯成圆形或椭圆形馓坯，套在筷子上边摆边扯，放入锅中，等馓子炸至挺硬时抽出筷子，成金黄色时即成。

新疆穆斯林节庆食用的馓子主要有两种，一种是扁馓子，一种是油馓子。

做法

扁馓子：将鸡蛋打入面粉中，揉匀，饧到，擀成圆薄片，用2~3 厘米厚的滚齿，滚切成宽3 厘米左右，两边带锯齿形的长条。清油烧至七、八成热，将长条面盘圆放入油锅，炸至米黄色时捞出，趁热撒上绵白糖即成。其特点是形状美观，酥脆味甜。

油馓子：面粉放入盆中，加入清油和煮好的花椒水，制成面团，饧一会儿，切成10小块。锅中放油烧热，取面团一块，压成圆饼，从中用手指捅一个洞，先拉长，然后搓成筷子粗细的圆长条，再盘成数层，拉细，将长筷子挂好撑开，一端入油稍炸，起小泡后提起。再将另一端入油炸至起小泡，然后将中段入，手持筷子来回摆动，稍炸，再全部入油，将两根筷子错开合并起来，抽出筷子，用筷子拢住使之不分开，炸至呈金黄色时捞出，摆在大圆盘中，围摆成多层圆柱形。

特点是色泽黄亮，形状美观，香脆味咸。（文/白剑波）

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