关中有几个县，流行一种古代已有的“方便面”，叫做“烙面”，主要在礼泉、兴平和永寿等县。什么是烙面，简单说，就是将烙制的熟面条储存起来，用热汤浇泡即可食用。

这烙面，的确是有年头的老古董了。老百姓都说，爷爷的爷爷说他们的爷爷的爷爷吃过。1993年3月，在礼泉县新寨村，我和几位老乡聊烙面的事情，党支部书记陈养志说，他们村很多人家祖祖辈辈都靠卖烙面维持生活，他家三代都卖过烙面。季振斌年岁大、见识广，他说，这烙面，唐太宗李世民那时候就有了，曾经是修建昭陵的民工的食品。修建昭陵，民工很多，吃饭是个大问题，有人想出这个办法，先烙好切好这种面条，吃时用开水一泡就行，就像今天的方便面。有一次李世民来到九嵕山下视察，地方官员请他吃烙面，受到夸赞，所以，烙面就在礼泉县流行起来了。他说得有鼻子有眼的，不由你不信。

礼泉县，还有永寿县、兴平县，老百姓确实都很喜欢吃烙面。红白喜事“早汤午席”，“早汤”就是吃烙面，浇了臊子吃，臊子用肥瘦猪肉切丁烧成。做汤的方法是：烧好开水，按一盐二醋三辣子的次序加调料。辣子用大油泼制，然后投入肉臊子、虾米以及黄花、木耳等菜肴。切成条的烙面在开水锅中稍一汆，即盛入碗中，浇臊子后，再加些菜码，韭菜末、葱花、蒜片等，要生的，不要熟的。不仅仅红白喜事必定吃烙面，女儿生产时娘家也要送一篮子烙面去，春节时走亲戚烙面也是最常见的礼品。改革开放以来，烙面更成为一种新兴的商品，在县镇集市上出售，外地人多有买了回去品尝的。

知道了烙面的这些故事以后，不能不知道烙面到底是怎样制作出来的。于是我来到新寨村的芦涵绪家，当时这位年近花甲的农民正在和面。一个陶瓷大盆，直径四五十公分，据说可以和四十多斤面。这回他和了五六斤小麦面粉，先加了半碗水，握紧拳头揉搓，很用了些力气。揉搓到相当程度，再加少许水，再揉再搓，如此不断加水不断揉搓，那面便由硬到软由干到稀，成为不干不稀的面糊。芦涵绪这时说：做烙面，和面是关键。要和成这样：“提起一串子，放下一堆子。”他边说边演示给我看。果然，在他手里悬着的面糊竟是一串一串的，仿佛许多的棉絮与线团。他是个行家，卖烙面多年，手艺高超。

随后来到王开展家，他的妻子正在制作烙面。那锅那灶，那烙制方法，令我大开眼界。原来竟是四四方方一张钢板，架在用土坯堆砌的炉灶之上。钢板边长一米二五，厚约十毫米。主妇用清油轻轻抹拭那钢板，并解释说：近些天没烙了，要抹点油；天天烙，便不须抹油。抹过油，给灶底加了几把麦草，随即从面糊盆里盛出半勺面糊，倒在钢板边沿。然后拿起一块木制刮板，轻轻地把那面糊顺着边沿抹了开来，转着圈儿向中间靠拢，仿佛建筑工人在墙壁上抹灰。那刮板呈梯形，长的一边约三十公分，加上人的手臂，个头低些的略跷跷脚，便可以在这巨大的钢板上从这边抹到那边。一张烙面就这样形成了。我们看她烙了三张，每张五六分钟时间。烙制中，几次转圈，几次翻身。翻时将那面饼拉至身边，迅速一甩，好像售货员在打开一卷衣服面料。站在一旁观看的，还有村里几个内行，他们说：烙面要三翻六转。以烧麦秆和玉米秆为好。要在四周烧，中间不要火。烙得好的，面饼不应见火色。用一米二五的钢板，每张约需一公斤面粉。烙好后用改造过的铡刀切成面条，夏季一般可储存三到五天，冬季可储存七到十天。

看了制作过程，又听了介绍，我想这烙面，还可以起个新名字，叫做“钢板烙”。大概李世民那时候不会有现在这样的钢板，也是与时俱进了。

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