陕西人爱喝油茶，尤其是关中人，以老年为最。特别在农村，家有老人，子女若孝敬，常做了油茶侍奉。

冬天每早喝一碗，图个暖和、痛快，营养丰富，有益于健康。

油茶有多种多样。质量大不相同。上等的，油多面好，制作精细，伴有各式果品。

民间配方：牛油、羊油各一斤，清油二斤，面粉八斤；先在锅内放油，烧七八成热时放面，不停地搅拌，炒至颜色发黄，入缸，压挤平整。冷透后成块状，切而食之。

食时用水煮作糊状，加调料。还可加核桃仁、花生米、芝麻等。吃时有就石子馍的。

普通的，先将面粉蒸熟，后用清油炒黄，一斤面粉用一两油即可。

炒时加上花椒面、茴香面、盐等调料。吃时入锅加水烧作糊状，此时加红白萝卜丁、豆腐丁、白菜丁等，泼葱花，也可加点黄豆。这样的油茶，省工省料，营养丰富，冬季常吃颇有好处。

东府各县春节末了，多有吃油茶的，算是对大量剩余食物的一次清理，各种食品皆可放入油茶中，泡而食之。

与油茶类似而列入下等的炒面，则是平头百姓过去的家常饭。

其法：豌豆、大麦、小麦，各三分之一，不加油，在热锅中炒熟，再磨成粉，去皮，储备待食。吃时可以只用开水烫作稠糊状，一般不加任何东西，干吃可以加点糖。也有放入锅内，加水后搅拌成稀糊状的。

关中许多地方产柿子，有人用软柿子去皮，以其稀糊和炒面，成糊状后吃，别有风味；可以热吃，更适宜凉吃，冬天可以吃，夏天吃更好。

旧时农村学生到城市读书，多有上一种叫做开水灶的，即只管开水，不管主食及菜肴，便有不少乡里娃带了炒面之类，在开水灶上打一碗水搅拌了吃，现在自然已经极少，甚至没有。

这是人民生活改善的一个反映。

关中和西安的油茶多种多样，并且有很多名贵品种，值得大书特书。

壶壶油茶

流行于宝鸡。其法把面粉、调和面加凉水搅拌成稠糊糊，慢慢的倒在开水锅里搅匀，加进杏仁、芝麻、酱油、盐、胡椒粉、味精等，用小火边烧边搅，大约二十分钟后，颜色变成酱黄色就熟了。

然后装进一个很大的铜壶里，放在火炉上，喝时倒入小碗。

旧时集市上有专门叫卖的。现在多放在保温瓶里，随倒随喝。

由于有杏仁等美味，清香可口。这可以称之为油茶的另类，因为它不像一般油茶那样先炒面粉然后冲泡饮用。

疙瘩油茶

西安市回族风味小吃。一般油茶都以稀稠均匀、无疙瘩为上，这种油茶反其道而行之，偏偏竖起一面“我有疙瘩”的旗子。

这疙瘩樱桃般大小，质地酥松，入口即可化解，其香味，用陕西话说，叫做“荃”。喝后齿颊留香。制作时需先放入部分面粉，边搅边使之形成疙瘩，然后放入其余面粉搅炒至熟。

疙瘩油茶在食用时常加进几条麻花，油茶爽润，麻花劲软，别有风味。

大铜壶油茶

商洛地区的油茶，是盛在大铜壶里出售的，叫做大铜壶油茶。

那壶犹如老北京茶馆里用的那种大铜茶壶。大腹便便，还严严实实包了棉布和棉花，据说要装五斤棉花。

商州城里有一家最有名，就叫“大铜壶油茶”。丹凤城也有一家很有名，因为徐厚老汉在城里卖了一辈子的油茶，又称“徐厚油茶”。

这徐厚的大铜壶油茶不只用小麦面粉，还用了一部分玉米面粉，不是掺假，有了七分之一的玉米面粉，确有一种不可名状的清香异趣。

商洛地区的油茶也是夜宵，洛南城里的大铜壶油茶已经成为入夜后的一景。

三原油茶

三原旧时曾是陕西文化重镇，又是是陕西重要商埠，所以饭菜零食与饮食文化都有很大特色。

这里的油茶很有些与众不同的地方。

一则不用单一的油料，而是用牛油、羊油与菜籽油的混合油来炒炒面。认为这样可以保证茶沫黄亮，茶味清香。

二则必定要在油茶里添加一些调味品，如芥茉，不喜欢芥茉的，就要放些小麻页。

三则大多还要打个荷包蛋进去，或者泡了热蒸馍和钢盔吃。

总之，比较讲究。

西安城里不少人也爱吃油茶。有自己制作的。大多买了来吃。

早晨起来，冲一碗喝，当牛奶，当豆浆，更多些滋味，更多些营养。

回族同胞卖的油茶，制作精细，滋味甜美；牛骨髓油茶营养丰富，名气很大，不少人买了来送人，多有送到北京和外省去的。（文/何金铭）

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