甘泉豆腐干，很早就有名，进入21世纪，更加有名了。2002年5月，我到陕北采风，刚刚进入甘泉县境，便看见公路两旁一个又一个宣传甘泉豆腐干的露天广告，争着抢着扑面而来。那些宣传广告，都是写在山坡上、土崖上的，每个字的大小至少有一两米见方，且又是白底红字，非常醒目，除非你闭上眼睛，否则没法看不见，只要看见了，便没法忘记。

到甘泉后，我请到刘兴贵、王保成、王应才等几位同志，就甘泉豆腐干等名贵食品的来龙去脉，向他们请教。刘兴贵曾任甘泉县副县长，原籍子洲县，三岁移居甘泉；王保成曾任县商业局局长，生在甘泉，长在甘泉。他们俩都已经六十六岁，称得上是老甘泉。王应才是甘泉县政府招待所的所长，对甘泉的情况也很熟悉。他们谈得很具体，很有趣，使我对甘泉豆腐干不得不刮目相看。

原来这甘泉豆腐干，早在1937年时，就已经有了。那时有个叫张明焕的，开了家豆腐店，卖豆腐，也卖豆腐干。他可以说是甘泉豆腐干的创始人。随后又有程中兴、李文育等几家豆腐店生产和出售豆腐干。到了20世纪40年代以后，慢慢的，甘泉镇上，卖豆腐干的店家和摊点就不计其数了。旧时制作豆腐干，所用大豆，黄的青的都有，或者将黄的和青的搅和起来用。先作豆腐，选取一部分压成豆腐干。然后将豆腐干切作一寸见方的小块，入锅煮味。用的调料以大茴、小茴、丁香、花椒、盐巴等为主。那时还没有现在这样的经过炮制的精盐。要用文火煮，似开非开，以便更好地入味。入味后，先在热炕上炕去大部分水分，再将一个个豆腐干用线穿起来，两个豆腐干之间放一个麻钱，一串串地挂到屋檐下晾干。麻钱是一种中间有方洞的圆形货币，用铁铸成，后来人们逐渐不再使用，两块豆腐干之间的隔离物变成了种种庄稼秸杆的碎小段儿。晾豆腐干的方法是这样的：先取一根成人手指粗细的木棍儿或者树枝儿之类的杆杆，用两根麻绳或线绳在这杆杆的两头拴起来，吊在屋檐下，然后将一串一串的豆腐干挂到那杆杆上。当年甘泉镇街道两旁屋檐下，几乎都是这样的豆腐干串串，简直成为甘泉县一道风景线，一个标志。那时的街道很窄，大约三四米宽，骑骡子骑马的人经过街道，那豆腐干串串就在眼前手边，看得眼馋，不由得想伸手摘一串吃。20世纪40年代，甘泉县驻有很多军队，人来人往，十分热闹，甘泉豆腐干的名气，也就由着这些来来往往的人们传到四面八方。

不过，旧时甘泉豆腐干尽管有名，还只在延安附近的市肆与民间流行，用句不那么恰当的话说，还未能“登大雅之堂”。那时人们或者将它当作一种零嘴儿吃，或者在饮酒时当作小菜，销售量并不大。甘泉豆腐干发生巨大变化，有两个重要的时间，一个是1938年，县招待所将它引进到宴会餐桌上，款待上边和外边来的宾客。这使它声名进一步远扬。一个是1996年，县上决定对它进行现代化生产，开始改变依靠人工劳动的手工式作坊的土办法，使得甘泉豆腐干的数量和质量都上了一个新台阶。首先引进设备进行现代化生产的就是甘泉县政府招待所，他们于1996年率先建立了甘泉县美水食品有限责任开发公司，他们生产的美水豆腐干经过正式鉴定，申请了专利，并在第四届中国杨凌农业博览会上获得后稷金奖。到2002年5月，甘泉县已经有了大小七家专门生产甘泉豆腐干的厂家，全部进行真空包装，批量进入陕西省和全国一些市场。

甘泉豆腐干面貌焕然一新的最重要的标志是，有了一家初步具备现代企业条件并且有相当规模的专门从事豆腐干生产与经营的延安宏利豆业食品开发有限公司。部分重要设备由韩国引进，从大豆的浸泡、磨碎、煮浆、点卤、压干到切形，以至于加工成各种不同形状与味道的豆腐干，并包装入袋，高温消毒，全部过程都由机器操作，是一个完整的流水线。目前日处理大豆量达到二千五六百公斤。县政府还作出决定，所有在甘泉生产的豆腐干，凡没有取得国家有关行政管理部门认可的品牌，都应经过宏利豆业检验，合乎质量标准，允许采用“甘泉牌”统一标志，方能上市销售。这一举措是在杨军发任甘泉县委书记、雷增高任甘泉县长之时决定并实施的，对于提高甘泉豆腐干的质量与信誉，促进甘泉豆腐干的的健康发展，具有重大意义。

甘泉豆腐干的第二个重大变化是，从20世纪80年代起，逐步全部采用绿色大豆制作，并且用的是延安地区出产的名贵大豆——双青豆。大豆原产中国，古人说的五谷中的“菽”，就是大豆。栽培历史在五千年以上。《中国大百科全书·生物学》说：“大豆在豆类作物中蛋白质含量居首位，其中含有人体所必需的各种氨基酸，还有维生素A、B、C和D，并富含可食用的油脂，故为重要的蛋白质和油料作物。大豆的种子含蛋白质36%~42%，油脂16%~20%。用大豆制成的豆腐、豆芽和酱油是中国极普遍的副食品。”由于大豆主要为黄色，所以俗称黄豆。呈绿色的不多。大豆的颗粒有一层包皮，在所谓的绿色大豆中，许多只是包皮呈绿色，豆粒本身是黄色，表里并不一致。双青豆，俗称绿滚豆，是从包皮到豆粒本身都呈绿色的一种大豆，十分名贵。大豆营养丰富，是人们所熟知的，双青豆的品质更为优良，也为人们所公认，它的罕见更加使人珍重，它的外观更加令人信服为绿色食品。采用双青豆制作的甘泉豆腐干，色墨绿如翡翠、似宝石，油质丰富，光彩夺目，香气四溢，不由让人垂涎三尺。

值得特别一提的还有，甘泉县素来以拥有清澈甘甜的美水泉水而著称。所以叫做甘泉，也是这个缘故。传说隋炀帝曾到过甘泉县，当年的美水泉水，曾千里迢迢运送到京城长安，供皇帝享用。甘泉豆腐干品质优秀，与这样的泉水有很大关系。因为拥有这样的美水甘泉，甘泉县生产的隋唐玉液酒，也颇有些名气。

现在的甘泉豆腐干，花色品种多样，有经过初步加工，以片状和块状包装，供人们再加工的；也有已经入味，以较小的丝形或不规则三角形出现，可以即开即食的方便型包装。各个厂家和各种品种，都是供不应求的大好形势。甘泉县的领导，已将用双青豆制作的豆腐干列为重点产品，正在从各方面做工作，力争将它们推向全国市场，取得更大的知名度，更大的经济效益。（文/何金铭）

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