粉蒸肉，又称米粉肉，全国各地都有，一般都用猪肉做原料，用荷叶饼夹了吃。陕西也有这样的粉蒸肉，还有几种与众不同的粉蒸肉，有用猪肉制作的，有用羊肉、牛肉和鸡肉制作的，制作方法与一般粉蒸肉有所不同，而且不只盛在盘子里端到餐桌上来供一桌人享用，还有在街市上特别叫卖，一人一碗的。不一定要夹起来吃，很多时候是单独吃。

粉蒸羊肉是西安市回民的传统风味小吃，非常著名。制作方法是这样的：用净肥绵羊肉切片，拌五香粉及盐腌渍后加清水搅拌，拌匀后倒入适量面粉，再搅拌至面粉黏附在肉片上为止。蒸笼中铺湿布，摊几层搅拌好的米粉肉，要较疏松、有空隙。旺火将水烧开，改中火蒸熟。可以单独吃，也可以夹馍吃。西安市回民聚居区多有卖的。肉在蒸笼里，盖有净布，馍是一种烧饼，也整齐地摆于肉的一旁，锅下有火，热气使肉香四溢，那馍馍也显得生机勃勃。此食品肉虽肥而不腻，馍虽软而耐嚼，喜欢吃羊肉，喜欢软和些的食物的，会格外满意。

三原菜中有粉蒸鸡一款。作法是将鸡肉斩块，以姜葱末、甜面酱、料酒、白糖、盐及熟猪油拌匀拌透，腌渍约半小时后拌入炒米粉，使鸡块被米粉包牢，再装碗上蒸笼，蒸至烂熟即成。鸡肉可做多种菜肴，可用多种烹调方式，可用多种调味品，但用甜面酱者不多。鲁菜中有用甜面酱的，但不与米粉匹配。三原粉蒸鸡别开生面。

三原还有粉蒸牛肉。作法与粉蒸羊肉略同。但拌料较多，有葱姜汁、白糖、甜面酱、豆瓣酱、胡椒粉及盐等。腌渍并拌炒米粉后，须在蒸笼屉上铺一张薄面皮，上放一些荷叶，留有空隙，再摊放米粉牛肉于上。出蒸笼时须淋香油，并加姜葱蒜末，拌匀食用。可单吃，也可夹馍。

笼笼肉和蒸肉更是三原的著名地方风味小吃。笼笼肉的最大特色是拌料中有辣椒酱。须在碗中蒸制，肉呈梯形排列，上边覆盖排骨。蒸熟后扣入盘中食用。要趁热吃。色红亮，味咸辣鲜香。蒸肉则要用调料水浸泡肉片，再倒入面粉搅拌，并适量加盐。肉、面、调料水的比例为1：0.8：0.25。大火蒸一小时下笼，上下翻搅后再用大火蒸一小时即可。可单独吃，也可夹馍吃。已经引入宴席。

荷叶粉蒸肉是粉蒸肉中最具特色的一种，各地都有，陕西的荷叶粉蒸肉以凤翔县和三原县的最好。凤翔县有苏东坡修建的东湖，风景优美，盛产莲藕。旧时县城有一家饭店叫做德记饭庄，当年每逢东湖荷花怒放，荷叶滴翠，德记人就摘取一些新鲜荷叶，洗净，切成四寸见方的叶片，每片包生粉蒸肉两片(必须是两片)，肉面紧贴荷叶，以保证沁透叶香。将这样的荷叶肉包翻置细瓷盘中，上小下大，略如塔形，约二三十包。蒸熟后入席时，配以荷叶饼、黄面酱及葱白，夹而食之。食后喝一小碗薏米粥。荷叶清香，薏仁药香，口齿留香。20世纪90年代初我到凤翔县，听到一位世居凤翔爱好文史研究的郑老先生介绍当地许多佳美菜肴，他讲得有声有色，我听得不胜垂涎。

陕西还有一种粉蒸猪肉，也很特别。并非一般的以大肉为原料的那种米粉肉。不用炒米粉，而用生面粉拌和。不装碗而平铺于蒸笼屉上蒸制。以猪肋条肉切长方形厚片为原料，加有多种调味品。这是关中地区的传统风味小吃。至今一些县城的夜市上仍有供应的。装盘子，不夹馍，单吃。有一种大碗吃大块肉的感觉，豪爽。看到不少人围着这样的小吃摊，有滋有味地享受美食，感觉就是一道亮丽的风景线。

总而言之，陕西的粉蒸肉多种多样，别开生面。你应该吃过粉蒸肉，却未必知道陕西的粉蒸肉。有机会品尝一下陕西的这些特别的粉蒸肉，应当会别有一番滋味。（文/何金铭）

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