陕西人都爱吃凉皮，现在把凉皮、肉夹馍和冰峰汽水三样陕西美食被冠以“三秦套餐”，但是要把陕西的凉皮搞清楚，也是需要时间和体验。

我最早接触的凉皮是关中东府的酿皮子。酿皮子在整个西北地区都是人民群众最常见、最喜爱的食物，商子雍老师写过一篇《杜鲁门的高鼻子和西安的酿皮子》，说的那个民谣令我印象深刻。商老师注明在西安方言中，酿皮子的“酿”读音是“rang”（第4声），而在我生活的泾三一带，“酿”读音是2声，叫卖声也格外的悠扬好听。

关中人一年四季吃酿皮子，主要是制作工艺并不复杂，无外乎是制浆、蒸制和调味，家家都会做。做皮子必须要有锣锣，这东西现在土杂店都有，原来可是金贵东西，做皮子的时候还要相互之间拆借呢。洋铁皮锣锣形状就似个锣，面糊舀到清油抹过底的锣锣里面，手腕轻轻摇着均匀地摊开，锣锣放进锅里隔水蒸几分钟，出锅后需要在冷水里冰一下，拿小铲子在边缘划一圈，伸手一揭就是一张成型的酿皮子。

酿皮子好吃，除了要把调味做好，一般都会配上焯过水、切的细密的菠菜，酸爽的农家醋，红汪汪的辣子油，在夏天吃尤其过瘾。上世纪八十年代这技术从当地农村传到了我们工厂社区里，一下子家家户户流行蒸皮子，很是热闹了一阵，现在回想，无论是打面糊、洗面筋还是过锣锣，都充满了动手的乐趣。那种洋溢着生活追求的感染力，至今难忘。

陕西酿皮子有米面和麦面之分，户县的秦镇，因为气候温和，盛产稻谷，所以秦镇米面皮子就是这里的特产，早在清末就有“皮子铺赵家”和“秃雁娃皮子铺”。秦镇的米皮色白光润、筋薄细软，柔韧爽口而著称。陕西南部的米面皮更不用说，也是陕西庞大面皮分支里重要的知名产品。

对于陕西人来说，山珍海味都不如咱这一碗酿皮子来得实在、地道、可口。东府的酿皮子好吃，关中西府的擀面皮，却是我成年后最喜爱的凉皮品种了。西府的擀面皮，发源地是岐山，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃，这是陕西小吃的骄傲，也是酿皮子发展的骄傲。

初食擀面皮，觉得诧异，第一是这东西为什么比之前吃的酿皮子硬？第二是这辣子不辣反倒是香，与酸爽的调味方法并不相同。慢慢地习惯了口感稍硬的擀面皮，逐渐喜欢这种筋道，有嚼劲的擀面皮吃起来更香。西府地区精研的辣油熬制和激香技艺，水平之高，已臻化境。这样的配方据说都是价值千金，可以作为宝贵文化遗产来继承的。

在宝鸡地区，不但有，还有烙面皮。不似东府的做法，顾名思义，这里的面皮蒸制前是有擀面工序的，而烙面皮还要增加一道烙的工艺，而这些独特的技法都是为了增加面皮的口感，吃起来异常筋道。西府的面皮韧而不硬，调味色泽红润、口感香郁，实在是酿皮子同侪之中的上品。

擀面皮

烙面皮

西北地区的酿皮子，各有千秋，每个地区都有自己独特的制作和调味方法。关中地区自古灌溉发达，盛产小麦，但东府和西府的酿皮子却发展的一个温软、一个筋道，这样有趣的变化，让酿皮子的故事更加丰富多彩。

酿皮子

相声里说，“大饼卷着馒头粘米饭吃”，这是戏谑。但在宝鸡地区，时常可以看见售卖“面皮夹馍”，这种把主食当副食的创举，充满了浪漫主义色彩，酿皮子丰富的口感，实在可以当配菜佐餐。面皮夹馍、炒面皮、烧肉凉皮，陕西人把酿皮子的吃法推陈出新，与时俱进。也许有一天，“擀面皮盖浇饭”和“章鱼烧擀面皮”出现，我也不会惊讶，在这个飞速发展的时代，古老的酿皮子，可以百搭，可以颠覆，但是那种坦荡奔放的气质，丰厚酸爽的口感不会变。我们那么热爱生活，而生活，也慷慨的回报着我们。（文/高岩）

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