肉夹馍，在陕西人心中的地位那是无比崇高的。至少对我来说是这样。在我小时候，玉米面和小麦面混合而蒸熟的馍夹上红糖或油渣，那都是美味。放学回家边玩边吃，非常满足。如果家长恩赐给个2角钱买个肉夹馍，那简直与过年没什么区别，在其他没此享受的小伙伴面前那是极尽殊荣。

小时候，不知道肉夹馍有什么区别，还以为所有的肉夹馍都是一家。因为那时的招牌非常简单，就是“肉夹馍”店，浑不知还有什么品牌。只是觉得北大街上的一家小店印象深刻。因为我妈妈当时在附近一家单位上班，每次放学去找她，会给2角钱，让我自己先吃，等她下班。所以买肉夹馍的过程是最幸福的时刻。

看着师傅从热热的卤汁汤中取出一块连肥带瘦的肉，放在厚厚的木墩子上，熟练地用刀一拢一切，剁成碎末。我是多希望不要剁那么小啊。从布盖着的筐中取出热饼，刀一划，饼从中间裂开，肉末填进去，浇点汁，递给我，2角钱给他。那个肉夹馍捧在手中，先不急吃，闻一会，想象一下肉夹住馍的感觉，然后一小口一小口地吃，确切地说不叫吃，叫品。一小口一小口，仔细回味那麦香与肉香的完美结合。真是幸福指数直线上升，那一刹的感觉一辈子都忘不掉。

及长，经世之后，才了解肉夹馍的讲究颇深。西安最初的肉夹馍是热馍（饼）夹凉肉，馍是白吉馍，肉是卤肉，是切成片的，很实在。目前只有东府的潼关还保留着此制法，馍却改成油旋饼，一咬又酥又软。我小时候吃的已算是变形的肉夹馍，据陕菜大师翟耀民说，他小时候吃的肉夹馍就像潼关的那样，连皮带肥瘦，凉肉夹于馍中，嚼起来香的很。后来商家为了节省成本，把肉剁的碎之又碎，再加上卤汁增加份量，完全与原来的味道不一样了。大师非常心疼，但时代在变化，回到原来已不可能。

从最初的热馍夹凉肉，到现在的西安肉夹馍，后来又有了回族的孜然夹牛肉，现在又有了铁板炒猪肉夹馍，品种是越来越丰富了。我也从开始的“哈（瞎）吃”到现在的会吃，也是经历了几十年的修炼。我告诉你，吃夹馍不能纯瘦，那样太柴。太肥也不行，油腻。吃什么样的最好呢？你进到店内，直接给师傅说一声：“夹个皮瘦。”师傅就知道你是个吃家子，连皮带瘦，加点点肥。口感既酥脆又软糯，想想都饿。

前一向到潼关，新喜老板用小蒸馍在炉子上烤焦黄，夹凉的卤肉，又是另一番风味，算是最原始的肉夹馍吧。全国各地也有类似的食品，比如成都叫锅魁，但都不如陕西的肉夹馍有滋有味、做工复杂、选料精细、特色明显。

西安现在有名的肉夹馍店也是不少，招牌不同，风格不同，味道不同，质量不同。大街背巷、居民小区，肉夹馍店无处不在。虽然请客吃饭轮不上肉夹馍，但自己解解馋、顶个饥是非常实在和方便的。虽然现在的肉夹馍已卖到5元到10元不等，但在大众眼中，绝对是方便的食品，绝对是西安的品牌，是西安小吃的一个标志。肉夹馍、凉皮、冰峰汽水已经深入民心，并成为外地人来西安必吃的套餐。个人感觉，汉堡包永远赶不上肉夹馍好吃，因为肉夹馍一直是百姓的梦想，一饼一肉都充满了文化、历史和技艺，一个好的肉夹馍会让你爱 上陕西。苗阜和王声讲过一个相声，里面有这么几句“冰峰，霸气外露。凉皮，最是难够，且谈西羊市，谁人情愿消瘦，老板老板，再来一把烤肉！”我觉得，最后一句要是改成“老板老板，再来一个皮瘦”！

那真是合我心意了。（文/朱立挺）

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