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丝绸之路起点西安的清真饮食文化特色(上)

唐博 · 2017-03-07 18:26 来源:红餐网

我们在谈论这个话题之前,首先要明白两个概念,一个是丝绸之路,一个是清真饮食文化。

丝绸之路是一条沟通古长安和西域的经济贸易路线,无论过去和现在,振兴丝绸之路经济,对沿途城镇居民,乃至国家的富强,都有重要的意义。

什么是清真饮食文化呢?清真饮食文化横跨伊斯兰文化与中国饮食文化,二者交汇的那一小部分,就是清真文化。从伊斯兰文化的角度看清真饮食文化,主要是伊斯兰教关于饮食禁忌的一些规定。为什么会这样呢?因为研究伊斯兰文化的学者和阿訇,不会把大量的时间花费在研究吃的学问上。那么从中国饮食文化大典中看清真饮食文化,那更可怜,除了继续罗列一些饮食禁忌之外,他们甚至不知道应该把清真饮食列在书的哪一章里,有的列入“民族菜”,有的划入“宗教菜”。

其实,造成这种现象的主要原因是穆斯林自己没有重视自己的饮食文化,没有自己的研究专业人才。研究清真饮食文化,必须具备最基本的伊斯兰教基本知识和中国饮食文化基础知识。如果再深一点,还要有系统的古兰经、圣训、教义、教法、阿拉伯语知识,还要有历史、地理、烹饪学,最好还要有烹调实际工作经验。这样的人到哪里去找?这就是研究清真饮食专业人员很少的原因,没有研究人员,怎么能有研究成果?

通过以上所述,大家应该能理解什么是清真饮食文化,以及研究清真饮食文化难点之所在。下面我们通过丝绸之路起点西安的清真美食,分析其文化特色。

一、悠久的文化历史

西安穆斯林有一种特色美食羊肉汤,从唐伊斯兰教传入中国,居住在长安的穆斯林即开始食用,一直吃到今天。年年清真寺过圣纪,或家里过乜贴也都吃,这种羊肉汤叫“麦热麦”(只能用西安回族方言读,用普通话读,即使西安穆斯林也不知道你读的什么),有其音,无其字。明清年间,有穆斯林餐饮商人由于经营的需要,便起了一个通俗的名字“水盆羊肉”。但时至今日,但凡在宗教活动上,人们还是称其为“麦热麦”。

研究饮食文化的人都知道,但凡要研究一种小吃或菜肴,或烹饪方法,或烹饪典故,我们都喜欢在历史典籍中寻找其出处。但清真饮食在历史典籍中的记载,可以说是凤毛麟角,除了明代书籍中有“回回食品”的记载外,几乎再找不到清真饮食的踪迹了。有一次我在阅读阿拉伯语《布哈里圣训实录》时,发现阿拉伯的羊肉汤就叫“麦热盖”,一千多年,由麦热盖,转音为“麦热麦”完全有可能。

顺着这条线索,我们又解到,当年,阿拉伯人把放干的阿拉伯大饼“胡卜滋”,掰成小块,用羊肉汤泡着吃,久而久之,阿拉伯人还给这种美食起了一个名字叫“赛勒德”。先知穆罕默德就非常喜欢这种美食,当时,先知为了肯定阿依莎的历史地位,做了一个形象的比喻,他说:“阿依莎超越所有的妇女,犹如赛勒德超越所有的食品。”

后来,阿拉伯穆斯林来到了中国长安,带了阿拉伯美食“麦热盖”和“赛勒德”。经过一千多的历史延续,麦热盖变成了水盆羊肉和麦热麦,赛勒德变成了羊肉泡馍。无论名称如何变化,穆斯林对这两种美食的喜爱没有变,细想起来,这是穆斯林在追寻穆圣的一种生活方式,也就是一种逊乃。

与此相关的还有西安穆斯林的“饦饦馍”,其实就是阿拉伯语“图尔木”的转音,还有一种糕点“哈鲁丸”,就是阿拉伯语糖果的意思,这种糕点目前在宁夏还有,只是名字一样,做法不同。(文/白剑波)

(未完待续)

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