“岐山挂面”是陕西传统名贵食品。原是一种手工挂面。旧时多用作礼品，送至亲朋好友。一般正月送。送“四色礼”时必须有挂面。“四色礼”指一送四件，是比较隆重的礼节。但在岐山县，给专门制作挂面的人家送礼时，不会送挂面，因为怕“班门弄斧”。

岐山县有许多人家祖祖辈辈制作挂面，掌握一整套挂面制作的工艺技术。最著名的挂面产地是太子村、寺岩头村和小营村等几大家。多用一种本地品种小麦，俗称“紫麦”，呈红色。以苜蓿地回茬为上乘。磨时用最细密的罗筛面，一斗须费三斗之功夫。筛后还用粗罗再过一次。旧时一天只挂一斗麦的挂面。用盐水和面。用一个丁字形的杠子揉面，顶着胸揉。擀时用糜子面作铺。逐渐盘成如小儿胳膊般粗的长条后，环绕放入一大盆中。此时的工序有如棉纺厂工人的团棉纱，来回往复，不断扯细，入盆，出盆，再入盆，再出盆，中间须盖上布子捂一回，到第三次，便只有小指头般粗细，再盖再捂。随后是入槽，入窑。槽有一米深，二米长，二尺宽，就地构筑。用两根竹棍缠绕面条，吊放入槽，一头到底后，再一折，如此逐个将全部面条吊完。然后将吊好的面条，连同竹棍移入窑中，挂在空中，使其慢慢伸长。讲究的挂面世家，都有自己的挂窑。有挂窑，便可不大受气候条件的影响，便可更好地保证挂面的质量。寺岩头村之所以被公认为岐山县最著名的挂面村，就因为他们拥有这样的挂窑。挂面在挂窑中伸长晾干后，小心取下，切去两头， 一分为三， 包扎成捆，即可作为礼品。比较而言，叫做“腰面”的一部分，即一分为三的中间部分最好，骑于竹棍的一部分叫做“骑面”，次之。包扎时用“腰”包“骑”。切下来的碎面叫做“挂旮旮”，可炒了吃，可与米、豆等合在一起煮作稠饭吃，据说都不错。岐山县卫生局雷局长，是寺岩头村人，祖辈制作挂面，对“岐山挂面”的制作过程，说得头头是道，饶有兴味。

旧时工艺如此之细致，当是“岐山挂面”赢得很高信誉的重要原因。由此可见，不给挂面世家送挂面，确实是有自知之明的表现。

现如今，“岐山挂面”已经商品化生产，销往陕西和全国各地。除民间还保存的手工生产外，有了现代化生产的挂面，也有了既保留传统生产方式之精华，又比较现代化的生产方式。挂面品种也变得多种多样。与岐山臊子面一样，“岐山挂面”也是岐山人的骄傲。

岐山挂面厂，传统的，现代的，我都参观过。三大传统制作基地，先前参观过寺岩头村。2009年8月下旬，又参观了小营村。马江谢凤呜挂面厂现在又叫“岐山空心挂面专业合作社”。社长谢凤鸣女士，县政协常委，县经纪人协会理事。我是随省烹饪协会会议代表一同参观的。谢女士热情接待，特地给大家表演了手工制作挂面的主要环节：盘面，挂面。在大院中间，当师傅将一盘面高高挂起时，犹如一白色卷帘，十分好看。这“卷帘”可由人以适宜力度向下逐渐调节抻长，直至如丝线样细。在师傅的引导下，参观者多有模仿师傅亲自抻拉一回的，我也被叫到现场，也拉了一回，不禁高兴地说：“一辈子拉一回挂面啊!”大家应声大笑! 至于空心挂面为什么能有空心，未能问出究竟，也许涉及商业秘密吧。

空心挂面食用方便，市场空间很大。手工制作工艺讲究，应是优秀传统烹饪一绝，应当好好继承。“岐山空心挂面”2006年已列入“陕西省非物质文化遗产名录”。只是这家挂面合作社目前规模还小，年产手工挂面仅二百吨，供不应求。看来有关部门应当给以切实的支持帮助才好。（文/何金铭）

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