做餐饮,上红餐!
投稿

餐饮烹饪教学中如何用理论联合并指导实践?(上)

唐博 · 2017-07-20 15:07:24 来源:红餐网

记得2015年4月15日,作者在中国陕菜网上发表了第一篇文章“生汆丸子怎样漂起来?”从此每周一篇文章的做法延续至今,从未间断过。

闲暇之时默默地想,退休之后仍能为干了一辈子的炒菜工作,为振兴陕菜,为了把几十年实践中积累下来的经验和其中存在着的科学道理、机制原理告诉大家,再出一点力,再帮一下忙,何尝不是一件好事,何尝不是晚年的乐趣,又何尝不是人生中的一种享受呢!

自古以来,饮食行业一直延用以师带徒传授技术的方法。“名师出高徒”一词就是这一模式的写照。

名师毕竟寥寥无几人数很少,碰上了算你的福气。而绝大部分学徒者都是在一般水平的师傅手下学艺,可怜的倒霉者说不定还会被分配到生性愚笨的师傅手下学艺,怎么能出人头地呢?

所以说这种老式学习方法有它的弊端和局限性,有必要加以修正。

德国人就不同了,他们走职业教育这条路。

这种方法较之我国的以师带徒先进了许多、科学了许多,难怪德国技术工人在制造业方面的技术工艺和操作水平是世界一流的。

记得1972年“文化大革命”期间,全国第一个展开烹饪技术教育的“莲湖区烹饪技术培训班”(那时莲湖区改名叫红卫区),就是按照德国职业教育模式操作的。当时汇集了全红卫区技术顶尖、名望最高、各有所长的师傅任教。

像官府菜代表张生财,掌握陕菜瓢功绝技“花打四门”;不用任何辅助工具热油锅中翻肘子的靳宣敏,精通中西两餐、熟知红白两案;掌握烹饪绝技绝活最多的卢克让师傅,通晓佛家食俗,掌握“素菜”、“斋菜”制作方法,可以用蔬素食材仿真般的塑造出整鸡、整鸭、整鱼、条子肉、带把肘子、清炒虾仁、红烧大肠等菜肴。同时又可以把它们按照荤菜筵席格局,组合成一套完整的斋菜筵席。实可为烹调工艺创作、烹调技术手法上的登峰造极。这门技术的掌握者就是原北大街“素味香菜馆”的王焕章师傅。(只可惜现在这门技术失传了。)现如今名扬陕西的中国烹饪大师郑新民,仍坚持在教学岗位上(陕烹院),默默奉献的中国烹饪大师、市级优秀教师崔永团等人,都出自于1972年的“莲湖区烹饪技术培训班”。

看来科学的教育方式,先进的培训方法是行之有效、硕果累累的。

几十年烹饪教学中,作者悟出了一些道理,也总结出了一些方法。利于陕菜网这块平台,与同行师傅、烹饪教师们讨论、研究。

常言道:“打铁还得自身硬”。当然这句话是说给纪检干部、领导干部们听的,勉励他们不犯错误。但从另一方面讲,对教师也有用。

作者的父亲,一位终生从事教育事业的中学语文教师,也有一句箴言:“要给学生浇一桶水,自己的肚内要装十桶水。”看来作为一名烹饪理论课教师,首先要用知识来填充自己、壮大自己,只有当自己的知识面10倍于学生时,才能走上讲台。

那么,烹饪理论教师应当具备哪些知识技术呢?

首先必须是特级厨师,而且是名符其实、掌握300左右个菜肴的选料、粗加工、切配、烹调的厨师,而不是“南郭先生”。第二,必须熟知了解以下学科知识:《生物化学》《烹饪化学》《植物学》《动物学》《微生物学》《食品生物化学》《蔬菜栽培贮藏学》《气味化学》《普通鱼类学》《生理学》《营养卫生》等。

比如,当你在讲烹饪课《原料知识》时,根茎叶瓜果实食材的形态、质地、营养化学成分、内部生理机理生化等变化时,植物学、蔬菜栽培贮藏学上要比我们课本上讲述的更科学更详尽。

就拿生活中实例来说明,谁都知道秋季霜打后的红薯比较甜、质地比较紧密;白菜萝卜(特别是胡萝卜)好吃脆甜。可原因在哪里?

我们的《原料知识》课本上是找不出答案的。植物学上揭开的这一变化的奥秘。

原来霜打后(也就是霜降节气过后),气温聚降,植物为了自我保护,其生理机能发生了一些变化,原先贮存的多糖(淀粉)部分转化为双糖或单糖。我们知道淀粉是无味的,双糖和单糖都有甜味。而且双糖(白砂糖就是一种双糖)和单糖(葡萄糖)又都是水溶性的,这样植物细胞内组织间隙水的浓度就会增大,当地表温度下降到冰点(0℃)或零下四、五度时,由于红薯内部水分的浓度大,所以也就不会结冰,因此仍能保持鲜活姿态和特征。

了解到这些状况后,就可以有理有据的给学生们讲。在制作“拔丝红薯”、“蜜汁红芋”菜肴时,用糖量可随季节变化而灵活掌握。冬季时糖量和蜂蜜用量可酌减一些,这样即为企业、老板节省了原材料,同时菜品口味也不受影响。

又如我们陕菜在肉丝、肉片的成形上有这样的讲究,“肉丝要展,肉片要卷”。为达到这一要求切割时就必须顺着肉纹切肉丝,横着肉纹切肉片。

老辈陕菜厨师这种多年来经验总结的原因和理论基础,只要你阅读由武汉大学、南京大学、北京师范大学合编、高等学校使用教材《普通动物学》,认识了解动物肌肉结构组成、超显微肌束的形成及运动时滑动方向后,老前辈的经验就被你破解了,并且真正升华到了理论层面。

这样的事例不胜枚举,就靠烹饪教师、理论工作究者们去分析研究、挖掘整理了。

1985年由肖帆老先生建议(肖老在姚依林副总理任期,曾任商业部副部长一职),在烹饪院校增设《烹饪基础化学》课程。1987年商业部教育司制定了“烹饪化学”编写大纲,1988年中华人民共和国商业部教材编审委员会出版发行了《烹饪化学》《烹饪基础化学》,供商业专科烹饪专业试用的教材。

高层领导看到了这一点,认识到基础理论研究对推动中国烹饪的发展、提高有着极其重要的意义。

正像爱因斯坦的“相对论”及“空气动力学”等理论,引领德国人第一个发明了V1、V2火箭;苏联人(俄罗斯)第一个把卫星送上了天,第一个把人(宇航员名字叫加加林)送上了太空;美国人不甘落后第一个把人送上了月球,实现了人类在太空上的行走。

作者要为肖帆老先生和商业部领导们的高瞻远瞩、目光远大而点赞、歌颂。

30年过去了,遗憾的是,时至今日作者很少在有关烹饪报刊杂志上看到有份量的文章。说的刻薄一点,近10年发表在各种烹饪专业刊物上的理论文章较之40多年前发表在《中国烹饪》上的理论文章还有些差距。只是纸张和印刷技术上比《中国烹饪》强出许多。

分析原因,原因很多,其中最重要的原因是人们的意识形态、思维方式变了,一切向“钱”看了。

其次,如何把其他学科中的定律、法则、规律应用到烹饪理论、烹调技术中,从而升华烹饪理论,提高烹调技术。

上世纪80年代,黑龙江商学院烹饪系的汪荣,沈阳市厨师吴正格就是既懂理论、又能炒菜翻瓢而受到商业部领导厚爱闻名全国的。这样的人才虽为数不多少之又少,但总还是有的。

这样的烹饪教师才算是合格的、名符其实的。万万不可学作“南郭先生”,误人子弟。

烹饪教学中如何理论联系实际,指导实践呢?作者拿退休前在西安桃李旅游烹饪学院的讲课稿为例,供同行参考、指正。(文/ 徐长安 刘永安)

(未完)

本文由红餐网专栏作者陕菜网原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

陕菜专栏

102

文章

290990

阅读量

中国陕菜网专注于陕菜的挖掘与开发,致力于饮食文化的继承与弘扬。一边开研讨会、出版书籍,奠定陕菜的理论基础;一边举办“陕西美食探秘之旅”活动,进行实际推广。两者结合诞生了陕菜网的各类专栏文章。不同风格的文笔记录感悟陕菜的发展历程,如暖阳驱散浮云,渗透人心。

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:19195563354