接上：陕西美食：面条——从“饼出三辅”说起（上）

再次，biang字折射出秦人统一六国时的景象。一是biang有“心”“马”“刀”或“戈”字，传递了秦人统一六国时，齐心协力，尚武爱马，善使刀戈的秉性和忘生轻死、勇武刚猛的精神；二是歌谣中都有“坐车游咸阳”一说，这自然使人想到秦在统一六国后，采取“徒天下豪富于咸阳十二万户”“作六国宫室于咸阳北阪上”等措施，促使咸阳成为最繁华城市的盛景和在全国推行“书同文”“车同轨”等新制度，以咸阳为中心修建了“东通燕齐，南至吴楚”的驰道，人们要去游逛咸阳的盛景，当然是坐车了。

第四，biang字读音同三秦方言一脉相承。关中方言咬字重、音节短、响亮而浑厚。biangbiang面因具有筋韧光滑的弹性，两手伸起一条面，双臂舞动，用力在案板上甩击，发出的音响与biangbiang面的音调十分相似，充分展现出秦人高亢嘹亮的固有特征。

从以上文化信息的揭示中，我们清楚地看出，biang字歌谣的由来肇始于秦代，它既倾注了秦人无限的智慧，也昭示这种具有浓郁秦代风韵和鲜明关中地方特色的biangbiang面，只能产生在秦时的关中地区，而不是别的任何朝代和任何地方。

如果说用民间歌谣来论证面条问世于秦的理由尚不充分和有力，那么，我们还可从有关文献和部分考古文物中得到必要的验证。

众所周知，作为面条优质原料的小麦，最迟于周朝已在中国栽培。《诗经》中不只有“麻麦幪幪”，意既麻和麦子长得盖满了田野，也有“贻我来牟”，《说文》谓“来”指小麦，“牟”指大麦。再者《吕氏春秋·审时篇》中所说的麦穗结构就是小麦。“得时之麦，梗长而穗黑，其粒二七以为行，而服薄糕而赤色。”大麦穗多是六棱的，籽粒排列成明显的三行，如果是大麦，应当说是三七以为行。小麦穗在正面看不到明显的行列，在侧面看，则成二行，所以“二七以为行”，显然这是指小麦而不是大麦。“赤色”，特指关中传统“紫麦”。不过，更为重要的是1955年安徽省博物馆在毫县钓鱼台遗址发掘中，发现了大量的碳化小麦籽粒，测定显示为公元前620±135年，大体相当于春秋时期。可以肯定地讲，这是我国周代栽培小麦的实物证据之一。另据《遗传与育种》讲“考察发现，在我国西南和西北高原上生长一种具有典型野生性状的原始小麦。”这表明中国是小麦由野生驯化培育的最大变异中心之一，自然也是裁培小麦的起源地之一了。只是小麦没有粟米耐旱，且不适合粒食（周公“一饭三吐哺”，大概指的就是麦粒经蒸熟后的“麦饭”仍然难嚼难咽的事），所以，小麦要成为主要作物和由粒食转变为粉食，则经历了漫长的历史过程。

《释名·释饮食》谓“饼为溲麦面，则饵为溲米粉可知。”人们十分清楚，古时候做饼饵食品，除石臼外，还必须有将小麦和稻谷磨成面粉的石磨。那么，石磨又是何时问世的呢？《说文》讲：“硙，磨也，从岂声，古者公输班作硙”。公输班是春秋时人，石磨是不是公输班发明的，现在尚难确证，但1965年在秦国原都城栎阳遗址中，发现了中国最早（战国前期）的石磨（磨齿由中心向外呈辐射形状，同近代石磨很相似）则是确定不移的事实。这一实物遗存的出现，为战国时将小麦等谷物磨成面粉得到了确切铁证。何况，在此之前的战国初期，“饼”字已出现在《墨子》一书中。《墨子·耕柱篇》就有“一人在此……食不胜食也，见人之作饼，则还而盗之，日舍余食”的记载。文中虽未说明是什么样的饼，可按“饼为溲麦面”来看，《墨子》中的饼，就是小麦面粉制作的。这里需要特别指出的是，1975年出土的《秦墓竹简·仓律》（关于粮食的法律）中有“麦十斗，为麦商 三斗”的记述。（麦商，是麦麸中杂有面的名称）意思是十斗麦在加工成面粉时，可以出杂有面的麦麸三斗，其余七斗自然是粘性较强的细面粉了。作为咸阳帝国的秦朝政府，能将面粉加工放入大一统的法律条文明确记载下来，足见其小麦制粉的重要性和普遍性，抑或表明它是关中地区小麦制粉实践的总结。可以想像，有了粘性较强的小麦面粉再来制作面条等，不仅是很容易的事，其面食品种也不会是个别的，当是颇为丰富多彩了。

综前所述，无论是史籍文献的记述，或是民谣传递的信息，还是考古文物的佐证，都使人深信，秦代关中地区就是中国面条发祥地是毋庸置疑的。那种认为“古书里的麦是大麦，小麦制粉及面食技术是汉代张骞通西域时传来的”或“东汉以后从中亚经西域传入中国的”说法都是不能成立的。至于“岐山臊子面始于周文王”之说，则也是毫无事实根据的杜撰，更是不值一驳的。（文/王子辉）

注：本节内容为2011年“陕西面食文化研讨会”上讲演稿

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