陕西宴席的场面大家都经历过，城市的，乡村的，规模有大小，内容有多少，但总是坐在桌前等着菜一道一道上来，再一筷子一筷子夹着吃。餐前点心，凉菜，热菜，小吃，这个程序基本不变。

可是，白水这地方就是与众不同，宴席要转“着”吃。不论是普通宴席还是仓颉家宴，都要遵守这个“转”着吃的规矩。

先说说这“仓颉家宴”是怎么回事。仓颉家宴以中华汉字之祖仓颉冠名，是因仓颉生葬于白水，后世乡里为缅怀圣贤功德而取名。它是白水人家招待贵客的传统经典宴席，撷取千古流传的数十种宴席精华，按照“食礼”的主题思想进行优化组合，形成了以迎宾茶点4道，凉菜8道、热菜8道、面点6道，汤2道，共有菜品28道的仓颉家宴。通常还有备用之菜，随季节变更。在营养搭配方面，注意将谷类与薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类，还有动植物油、淀粉、食用糖和酒类等能量食材，按照人体所需，以一定比例搭配其中。充分体现白水人的传统烹调技艺、当地人利用本地食材千变万化的创新精神、注重营养搭配的健康理念。

而“转”着吃更是白水与众不同的地方，也是“食礼”的体现。“转”着吃是怎么个“转”法呢？要“三转”，所以白水当地的宴席也被称为“三转席”。所谓“三转席”，是指茶席、酒席、饭席三位一体的总称。转席最大的特点就是礼节多，很有仪式感。仁爱孝悌，谦和好礼，笃实宽厚等传统美德，在这个“三转席”中展示得淋漓尽致。

三转席开席前一项庄严重要的环节，称为“看客”，很有仪式感。一班子吹手、本家家长、相奉头、家族兄弟们瞬间组建成一只长长的队伍。伴着吹吹打打的乐鼓声，绕巷串道向安顿客人的歇家奔去。乐鼓声停止，相奉说上几句客气话，报出应去的人数。一切妥当，乐鼓声再度响起。客人被簇拥着有说有笑地请到棚底（吃饭的地方）。

“食礼”反映在仓颉家宴上，体现的是“庄重、敬重”。过去，白水人对亲朋宾客大驾光临非常重视，竭尽全力营造庄重、敬重氛围，特别是招待宴席上，礼仪周到，菜品讲究，迎来送往不厌其烦。拿白水人的话说，“把客人很当事！” 整个宴席以菜品的数量、菜品的丰盛、刀工的精细、菜品造型的艺术性等方面来衡量是否敬重宾客。主人送客的时候，不管宴席有多好都会对客人说：“菜甜，馍黑，没吃好！”或者说：“桌子不稳地不平，今个这饭没吃成。”

转席讲究很多，男的外家、女的娘家、有威望年长的人不但坐头批席，而且要安排在上位。转席的坐位和现代官场上领导的座次一样，丝毫不能马虎。谁是那个板凳的客，大家心里都有数，所以从来不会乱坐。

八仙桌分上席、下席。上位以桌子的纹路来确定，同时规定左边为上，这个位子叫“上杠子”。相当于现在的“首席”。上杠子动了哪道菜，大家的筷子才伸向那道菜，不可随意。如果上位坐的是个动作年高体弱的老人，会先用干净的筷子，象征性地把桌子上的菜全部动一遍。其他人便可自由吃菜。

三转席的精妙之处就在一个“转”字，茶席转酒席，酒席转饭席，饭席转离席，给简单的吃饭过程赋予情趣和灵动。始终给人以眼前一亮的惊喜。

茶席也叫茶安席，主要是喝茶、吃点心，过去一般都是请人炸果子。油、面粉、柿子、白糖、碱面巧妙融合，在油锅炸熟。果子油香软酥，香甜可口。中间八个大果子，每人一个，四周是小果子。

酒席，便是喝酒、吃菜，凉盘子、热菜。这里的人把热菜称换菜，什么生炒、鱼、鸡等。红事菜数成双，十道菜、十二楼。白事则单数，十三花、十五观灯、十七旗，二十四孝由于含“孝”，所以例外。客人吃席，乐队便开始唱坐席戏，相奉和主家会一一上前敬酒，酒过三巡五巡，上完几道热菜，才吃得差不多了，酒喝得差不多了，又要转入饭席，相奉又客气地说：“没——喝——成！” 客人异口同声地回应：“好了，好了。”相奉赶紧接话：“喝好了，咱就慢慢往过转” 。

饭席的主角是蒸碗（扣肉），肉片子的薄厚反映事的大小。过白事，光景好，或逝者有一定的名望、儿女有头有脸，席面就会“开宝”。肉不再是片，而是块。大块的猪肉在厨师的刀俎下，经过煮、煎、炸、蒸、多道工序，软糯滋润，肥而不腻，香气浓郁。坐席中，即便吃饱了，也不能提前离席，提前离席是没修养的体现。为了照顾重饭量，相奉还得反复叮咛：饭量不一，大家缓缓吃。等其他桌子的人基本就放下筷子，该离席的时候，相奉照例很客气：“今天这饭没吃好...” 当然，能说会道的相奉就不一样了：“桌子不稳地不平，今个这饭没吃成…”

一个地方的饮食文化，最能体现出来，也最有能力承载的主要是宴席。宴席是一个地区饮食技艺和文化的综合反映，每个地方的宴席都不同，这就是与当地的食材，习俗不同对应的，这才是丰富多彩的生活。

宴席见的多了，这种“转”着吃的宴席大概只有白水有吧。（文/朱立挺)

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