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丝绸之路起点西安的清真饮食文化特色(下)

唐博 · 2017-03-13 18:25 来源:红餐网

接上:丝绸之路起点西安的清真饮食文化特色(上)

二、敬畏的慎独信仰  

任何时候,当某一件物品出现赝品,说明这个物品品质优越,美誉度高,而又很难轻易获得。当我国的食品安全出现危机的时候,当各种有害原料在污染中国老百姓餐桌的时候,人们把眼光投向了清真食品。当人们真正地了解了清真食品的时候,这才发现,清真食品是真正的绿色、健康、安全的食品。

为什么这样说呢?我举例说明,如果有一头健康的牛从小山崖上掉下来摔死了,对非穆斯林来说,将这头牛处理一下,将肉留下自己吃或卖掉,完全是正常现象。但是,对穆斯林来说,这头牛一定要用土埋了,绝对不能吃的,因为它不是按照伊斯兰方式宰杀的,所以不是清真的。

我们以牛羊和家禽为例说,宰杀前必须要求这些生命是鲜活和健康的,而且必须以仁慈方式宰杀,即不能在被宰杀的牛羊家禽面前磨刀,宰杀时一刀下去,食管、血管、气管三管齐断,尽量减少它们的痛苦。

所以说,清真饮食品质的背后是信仰,信仰的基础是虔诚。没有虔诚,何以谈信仰?没有信仰,清真饮食的品质就难以得到保证。每当我与同行们谈起清真餐饮素质,我说,经营者信仰滑坡,必然导致清真餐饮整体素质的滑坡。

肉类食品的品质和优劣程度,都可以用先进的科学仪器进行鉴别,比如说用牛肉冒充羊肉。唯有肉类食品是否清真则是任何仪器也难以鉴别的,比如有两块羊肉,一块是按照伊斯兰方式宰杀的,一块是非穆斯林宰杀的,如何鉴别?此时,唯一鉴别的方式就是信仰。由虔诚的穆斯林供货商提供的羊肉一定是清真的。

其实,只要我们认真阅读古兰经和圣训里面关于饮食和经商论述,就应该知道如何文明经商。使用文明礼貌的语言,有秩序、有礼节的进餐方式,要求货真价实,童叟无欺,这些都是清真饮食文化所要求的基本品质。

“清真”二字是一块金字招牌,是一千多年来,穆斯林先辈餐饮人用虔诚的信仰和辛勤的汗水所赢得的,是一代一代穆斯林用清贫和勤劳来维护的。

近几年来,随着清真饮食被越来越多的人认识和理解,清真食品也越来越受到人们的喜爱。同时,各地关于假冒清真的消息也时有所闻。假冒清真者,只能模仿其外表与包装,根本模仿不了其内容。

三、丰富的菜点品种  

我曾问过一些回族比较多的省市的朋友,如果给你们当地清真小吃排一个名次,我想知道前十名都有哪些?很多朋友说上五六种都再也排不下去了。那么西安清真小吃有多少呢?

西安回坊清真小吃汇聚最全的地方,凡来西安的人,一般都要到回坊去看看。回坊五六条最繁华的街道,经营清真小吃的店铺一家挨着一家,灯火通明,人头攒动。我曾自豪地给外地的朋友说:我说你如果来西安,一天吃三种小吃,让你吃一个星期不重样。他说如果我要吃十天,会不会重样呢?我说你就是一个月,还是一天吃三种,也不会重样。一个月不重样也就是90种小吃。

2015年接受了一个任务,就是编写陕西菜系列丛书中的《清真菜》一书,其中包括陕西清真菜和小吃,我特意对小吃做了一个梳理:地地道道的穆斯林传统小吃有33种,由穆斯林改造更新的小吃达70种,还有引进外地、扎根西安的小吃20多种。

穆斯林传统小吃有:羊肉泡馍、水盆羊肉、黄桂杮子饼、羊肉饼等,我不详细列了,我只说一下糕类品种有多少:甑糕、凉糕、沙糕、镜儿糕、豆黄糕、小豆糕、糍糕、油糕、江米糕等,仅把这些糕类搞明白,把名字与实物对上号,你就要下上一番功夫。

我要重点解释一下第二种,改造更新的小吃是什么。比如水饺,几乎全国各地都有,这是一种典型的汉族小吃。但是这种饺子一旦到了西安穆斯林手中,就能翻出一个花样,变成酸汤饺子,名声大振,成为西安穆斯林最拿手的品种之一。

再比如羊肉串,西安的羊肉串经过改进后,加了一道工序,在肉串上刷麻辣酱,甚至要不要孜然已不重要。新疆作为羊肉串的故乡,可能会对这种现象不理解,但西安人爱吃的就是那个味。

其实,纵观中国清真饮食发展史,擅长经商的中国穆斯林一直在不断吸收、引进各民族饮食精华,并以此来丰富清真饮食宝库,由此才呈现出现在丰富多彩、琳琅满目的清真美食!

我的发言完了,谢谢大家!(文/白剑波)

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