接上：丝绸之路起点西安的清真饮食文化特色（上）

二、敬畏的慎独信仰  

任何时候，当某一件物品出现赝品，说明这个物品品质优越，美誉度高，而又很难轻易获得。当我国的食品安全出现危机的时候，当各种有害原料在污染中国老百姓餐桌的时候，人们把眼光投向了清真食品。当人们真正地了解了清真食品的时候，这才发现，清真食品是真正的绿色、健康、安全的食品。

为什么这样说呢？我举例说明，如果有一头健康的牛从小山崖上掉下来摔死了，对非穆斯林来说，将这头牛处理一下，将肉留下自己吃或卖掉，完全是正常现象。但是，对穆斯林来说，这头牛一定要用土埋了，绝对不能吃的，因为它不是按照伊斯兰方式宰杀的，所以不是清真的。

我们以牛羊和家禽为例说，宰杀前必须要求这些生命是鲜活和健康的，而且必须以仁慈方式宰杀，即不能在被宰杀的牛羊家禽面前磨刀，宰杀时一刀下去，食管、血管、气管三管齐断，尽量减少它们的痛苦。

所以说，清真饮食品质的背后是信仰，信仰的基础是虔诚。没有虔诚，何以谈信仰？没有信仰，清真饮食的品质就难以得到保证。每当我与同行们谈起清真餐饮素质，我说，经营者信仰滑坡，必然导致清真餐饮整体素质的滑坡。

肉类食品的品质和优劣程度，都可以用先进的科学仪器进行鉴别，比如说用牛肉冒充羊肉。唯有肉类食品是否清真则是任何仪器也难以鉴别的，比如有两块羊肉，一块是按照伊斯兰方式宰杀的，一块是非穆斯林宰杀的，如何鉴别？此时，唯一鉴别的方式就是信仰。由虔诚的穆斯林供货商提供的羊肉一定是清真的。

其实，只要我们认真阅读古兰经和圣训里面关于饮食和经商论述，就应该知道如何文明经商。使用文明礼貌的语言，有秩序、有礼节的进餐方式，要求货真价实，童叟无欺，这些都是清真饮食文化所要求的基本品质。

“清真”二字是一块金字招牌，是一千多年来，穆斯林先辈餐饮人用虔诚的信仰和辛勤的汗水所赢得的，是一代一代穆斯林用清贫和勤劳来维护的。

近几年来，随着清真饮食被越来越多的人认识和理解，清真食品也越来越受到人们的喜爱。同时，各地关于假冒清真的消息也时有所闻。假冒清真者，只能模仿其外表与包装，根本模仿不了其内容。

三、丰富的菜点品种  

我曾问过一些回族比较多的省市的朋友，如果给你们当地清真小吃排一个名次，我想知道前十名都有哪些？很多朋友说上五六种都再也排不下去了。那么西安清真小吃有多少呢？

西安回坊清真小吃汇聚最全的地方，凡来西安的人，一般都要到回坊去看看。回坊五六条最繁华的街道，经营清真小吃的店铺一家挨着一家，灯火通明，人头攒动。我曾自豪地给外地的朋友说：我说你如果来西安，一天吃三种小吃，让你吃一个星期不重样。他说如果我要吃十天，会不会重样呢？我说你就是一个月，还是一天吃三种，也不会重样。一个月不重样也就是90种小吃。

2015年接受了一个任务，就是编写陕西菜系列丛书中的《清真菜》一书，其中包括陕西清真菜和小吃，我特意对小吃做了一个梳理：地地道道的穆斯林传统小吃有33种，由穆斯林改造更新的小吃达70种，还有引进外地、扎根西安的小吃20多种。

穆斯林传统小吃有：羊肉泡馍、水盆羊肉、黄桂杮子饼、羊肉饼等，我不详细列了，我只说一下糕类品种有多少：甑糕、凉糕、沙糕、镜儿糕、豆黄糕、小豆糕、糍糕、油糕、江米糕等，仅把这些糕类搞明白，把名字与实物对上号，你就要下上一番功夫。

我要重点解释一下第二种，改造更新的小吃是什么。比如水饺，几乎全国各地都有，这是一种典型的汉族小吃。但是这种饺子一旦到了西安穆斯林手中，就能翻出一个花样，变成酸汤饺子，名声大振，成为西安穆斯林最拿手的品种之一。

再比如羊肉串，西安的羊肉串经过改进后，加了一道工序，在肉串上刷麻辣酱，甚至要不要孜然已不重要。新疆作为羊肉串的故乡，可能会对这种现象不理解，但西安人爱吃的就是那个味。

其实，纵观中国清真饮食发展史，擅长经商的中国穆斯林一直在不断吸收、引进各民族饮食精华，并以此来丰富清真饮食宝库，由此才呈现出现在丰富多彩、琳琅满目的清真美食！

我的发言完了，谢谢大家！（文/白剑波）

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