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导语

Introduction

关于粤菜的传承、创新与未来的探讨,是粤菜行业的一个长期话题。在红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》中,跃系列品牌餐厅创始人魏旭翔(彪哥)以及知名美食作家林卫辉做客直播间,对粤菜的传承与创新、未来的发展方向及可能性等话题进行了深度探讨。

林卫辉:粤菜可以连锁化,但我不太喜欢

魏旭翔:高端餐饮和大众餐饮,有啥区别?

林卫辉:广州的大众餐饮很强,高端餐饮还有待发展

对话魏旭翔、林卫辉:粤菜创新,步子还可以迈大一点

川湘菜开遍大江南北,粤菜就是走不出两广,这类观点是近年来粤菜被不断唱衰的一个缩影。在各类菜系百花齐放、激烈比拼的餐饮江湖中,曾经的“老大哥”粤菜将如何寻找新的未来?

2023-03-28 11:18:46

现代粤菜是基于粤菜本身的一个文化传承,通过食材的迭代以及技法的升级,使菜式呈现出不同的创新,让粤菜可以更加年轻化、全球化,也让粤菜获得更多人的接受。其最大的特点是科学烹饪,而不是传统的讲经验,凭感觉。

—— 魏旭翔 跃系列品牌餐厅创始人

粤菜一直是个很包容的菜系,很多传统经典粤菜,其实都是来自于对其他菜系的改良创新。所以粤菜的发展不能故步自封,不懂得博采众长进行创新的话,那就会失去了粤菜的“本心”。因为思想有多开放,粤菜就可以有多精彩。

—— 林卫辉 知名美食作家

现代粤菜的基础一定是传承传统,不然就会变成无根之木,无源之水。但在保持传统的技法的同时,也要多去外面的世界看看,把一些先进的理念带回来为己所用。传承与创新是同步的,都要兼顾。

—— 魏旭翔 跃系列品牌餐厅创始人

传承跟创新并不矛盾。传统粤菜,相对于年代更久远的粤菜来说,其实也是创新的结果,在原来的材料、味道、技法等方面不断做迭代升级。传承不足,很大原因在于人,所以在人才培养方面,也要跟着与时俱进。

—— 林卫辉 知名美食作家

餐饮的创新远远不是创作一道新菜那么简单。而是创作一道美味,享受这道美味的场景,并把这道美味完整地传达给客人,让客人去理解到你的创意。

—— 林卫辉 知名美食作家

快餐和精致餐饮是两个完全不同的圈子,不同的细分市场。精致餐饮就应该往精致的方向发展,而大众餐饮也必然是个规模化优先的模式。

—— 魏旭翔 跃系列品牌餐厅创始人

人们对美食的欣赏是很矛盾的。我们既喜欢熟悉的味道,又天然有一种猎奇,想寻找不一样的味道。这也意味着一个餐饮店或品牌想要持续发展的话,就需要不断地创新求变,顺应市场的变化。

—— 林卫辉 知名美食作家
魏旭翔
跃系列品牌餐厅创始人

2018年创立跃,4年间从跃开拓到焯跃、潮跃、月炉。跃餐厅在国内外评比屡获佳绩。同时,魏旭翔深度参与省烹协、潮菜研究会、省餐饮协会的工作,作出众多贡献。

林卫辉
美食作家、《上新吧,福味》总顾问

美食专栏作家,《上新吧,福味》总顾问,凤凰网2021年度美食作家,著有《吃的江湖》《粤食方知味》《吃对了吗》等书籍,美食纪录片《风味人间》《老广的味道》顾问。

樊宁
红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长

北京大学文学和经济学双学士学位,澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮大数据研究及品牌营销服务。