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从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致

红餐访谈小组 · 2020-06-07 21:20 来源:红餐网

都说重庆江湖气重,很多人到重庆吃火锅也都喜欢找苍蝇馆子,但这只是多面重庆的一面。

曾做了8年小学老师的李春艳,就在南山上,从6张桌子开始,通过近二十年时间,建起了占地200余亩鲜龙井“火锅公园”,并将引入介绍重庆文化的实景演艺。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

外地游客所知的重庆南山,可能是眺望渝中半岛的观景点;对人文历史爱好者而言,这里有重庆为陪都时兴建的各类消夏建筑,蒋介石的云岫楼,宋美龄的松厅,马歇尔的草亭,美国顾问团住宿的莲青楼……;而对现在很多重庆人来说,这里藏着不少美食,特别是闷热的夏天,到山上就餐,既比山下城区舒适,又能观景。

而南山黄桷垭,相对于拥有街道、大中学校、商业中心的南山其他地方,这里保存着昔日“农村”的样貌。可谓城市中的郊野公园。

就在这里,坐落着一家以“荷塘月色”闻名,占地200余亩,拥有600余张桌子的火锅公园——鲜龙井。

李春艳谈鲜龙井的情景式火锅公园

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爱吃火锅,

小学老师开起了火锅店

李春艳的家就在重庆南山黄桷垭,大学毕业后,她成为了一个小学老师,但8年后李春艳感受到了来自自己嗓子的抗议,用嗓过度一直困扰着她。她开始萌生退意。

李春艳作为土生土长的重庆女孩,吃着火锅长大,小时候办家家酒玩的都是做火锅,火锅于她而言已经不仅是种吃食,更有着深层的情感,“其实在我心里,一直有个梦想,就是开个火锅店”,相比于顺应父母的心意,做个工作稳定、适合女孩的老师,她更希望有家自己的火锅店。

正巧这时有个朋友愿意和她合伙,李春艳真正开始将梦想付诸现实。找门面、找炒料师傅、找服务员……2002年,在老家黄桷垭,李春艳的火锅店开张了,借黄桷垭一口老水井的名字,取名龙井鲜(后因商标注册原因定名鲜龙井),仅有6张桌子。她也不顾父母反对,正式辞掉了教师的工作,当起了火锅店的专职老板娘。

然而现实终究不是小女孩幼年的家家酒,前几个月,虽然有朋友、周围邻居帮衬,但生意一直不好,合伙的朋友也选择了止损退出。

李春艳却不甘心,四处取经。全重庆去找好吃的火锅,一家家店地试,去拜访很多火锅店的老板。“以前吃火锅只会觉得,哎呀,这个好好吃。但怎么好吃,为什么好吃,是不会去细想的。”当一个吃货变为火锅店老板,却能更快领悟各种原料之间的搭配,“这时候我才知道为什么有些火锅吃到后面会发苦,就是花椒没用好。”在尝试很多种花椒后,李春艳最终选定了茂汶椒,“虽然它长得没有大红袍好看,但它久煮不会发苦”。

之后李春艳又带着炒料师傅,一点点去试辣椒,哪些辣椒增香,哪些提色,哪些增辣,李春艳都门儿清,“当我们试到最后成型的口味,顾客就说,对,就是这个味!”李春艳也终于从一个火锅迷,成了一个合格的火锅老板。

除了底料,李春艳也进一步保证菜品的新鲜,“那时交通不像现在这么发达,很多山下的客人愿意到南山上来,就为了吃个新鲜”,因为南山上农户较多,李春艳都选择每天到农家收菜,保证菜品的原生态。鲜龙井的生意也开始逐渐火爆。

而鲜龙井的真正火爆是2003年非典之后。因为鲜龙井本就在南山上,空气好,而且门店外有一个空地,再外面就是荷塘,客人都喜欢让服务员把桌子搬到外面去吃,“他觉得在户外就不是密闭的空间,一是非典的影响小,二是那种感觉特别好。”

非典之后,很多重庆人都知道,南山上有个好吃的火锅,风景也很好。“那个时候味道好,真的是天然的营销,顾客带顾客”,当生意好起来,鲜龙井的桌子不够了,“我们就加一张两张地加,后来等我反应过来,我们已经有二十多张桌子了,有时候还要等位。”

2

洞察顾客需求,

一步步扩建出200余亩火锅公园  

就这样,李春艳也过了几年相对“悠闲”的日子。直到2008年。

“那时我们周边起来了几家火锅,客人就有一点流失了”,鲜龙井作为南山上的老店,有些招架不住。

“餐饮我知道,一旦下滑下去,再起来就很难”,这时的李春艳真实地感受到了后面有人追赶的危机,“那时候我们才知道,什么叫用心地来想火锅到底怎么做,而不是把店开出来就行”。

李春艳开始分析,之前为什么客人喜欢来鲜龙井,现在为什么有些客人会选择其他火锅店。李春艳的答案是,“一个餐厅你要有主题,要有特色。”

除了味道、菜品,鲜龙井最大的特色,就是那块荷塘。山下的客人在私家车尚不普及的时候,不惜打车、坐公交到南山上来吃火锅,除了味道,就是环境。“客人来最喜欢的就是荷塘边的桌子”,常有客人打电话来,就为订一个荷塘边的景观位。

危机之时,李春艳才想明白,就应该把这个点做深、做透。“我们就把荷塘作为特色、亮点来扩大。”除了自家门前的空地,李春艳又租下了周围几家农户的禾田,只在禾田周围加上了长廊、桌子,尽可能地保留了原生状态。

扩建后的鲜龙井,不再是“南山上有家火锅”,而是有“荷塘月色”的那家火锅,生意又逐渐好起来。

又过了一段时间,已经学会去思考怎样经营好火锅的李春艳觉得,不行,让客人大老远跑一趟,就吃个火锅,怎么都有点意犹未尽,“好不容易上一趟山,就吃个火锅,吃完就走,这个价值会打折扣。”

于是李春艳开始了鲜龙井的再次拓展,这次不是简单地拓展空间,而是拓展娱乐活动。

麻将、纸牌等必不可少,塘边钓鱼也是多备几根钓竿的事。同时由于鲜龙井的环境很好,不少顾客到这儿是家庭聚会,所以李春艳在场地中又设置了儿童娱乐设施,“后来好多客人都说,到这儿不像是来吃饭的,像是来逛公园的。”

后来她又发现鲜龙井会接待不少公司聚餐,便专门搭建了水榭、舞台,晚上还可以燃起篝火,这让很多公司将一些会议、大型活动从星级酒店,搬到了鲜龙井。就在我们采访前一天,鲜龙井刚服务完福特的千人火锅宴,同时也是福特锐际的新车发布会。

就这样不断洞察顾客需求,鲜龙井经过十多年的发展,成为了一个集就餐、娱乐一体,占地200余亩,拥有600余桌,可同时容纳4000多人就餐的火锅公园,也吸引了《极限挑战》等多档综艺在这里取景拍摄。

鲜龙井引领了南山情景式火锅店的风潮,周边陆续开张了不少规模不小的火锅店,形成了南山火锅一条街,2018年更是开始打造“火锅小镇”。

3

火锅不仅可以江湖气,也可以很文雅  

看上去,能把火锅店从6张桌子做到如今的规模,非常牛掰,但这也正是李春艳焦虑的最大来源。“这地方,我们改建出了200多亩,光是固定员工就有200多个,如果我这儿出问题了,这片地、这些员工,怎么办?”

由于没有拓展太多连锁,很多加盟店都属于弱管控,每年单店的管理费也不过几万元,鲜龙井的主要营收,还是在于这200余亩的火锅公园。

这些年火锅在全国成为了热门,高居餐饮品类收入榜首,但连锁化、营销化的发展模式,对手的强势、不少老火锅品牌的下滑,都带给李春艳巨大的危机感,“营销可能是我们这些有些年头的火锅店普遍的弱势”。

但之后李春艳想明白了一个道理,天下这么多火锅,不是只有连锁才走得远,不是用网红手法才叫营销,自己的特色,不就是这片优美环境中的好味道吗?那就再去加深这种感觉。

可能不少人会奇怪,为什么充满江湖气的火锅,会搭配“荷塘月色”?其中缘由之一,是李春艳非常喜欢园林景观,喜欢朱自清的《荷塘月色》,但更重要的是,她希望改变一些食客对重庆的刻板印象。

“大家对重庆的印象,就是很江湖气,而重庆火锅一定要巷子里没有装修、很破旧的小店才正宗、才地道。我觉得火锅虽然市井,但它也可以做得比较有品味。我就想让重庆火锅能有一个提升。”

重庆火锅的市井,来源于火锅码头工吃食的起源,但重庆火锅发展到今天,已是中国最重要的餐食之一,在脏乱的街巷,人们翘着脚坐着,打着光背、汗流浃背地捞火锅,不应该是重庆火锅唯一的一面,重庆火锅也能吃得文雅。“所以我们除了保持它地道的味道,就在环境方面下功夫。”

2018年前后,鲜龙井开始有意识地打造自己的连锁门店,“我们的店一定是要有户外场地的。”由于鲜龙井最大的特点在于情景体验,对场地的要求非常高,所以注定了没有办法大规模地向外拓展。对此李春艳也早有打算,不管在哪儿开店,一定坚持做好自己的特色,不去胡乱抢市场,条件够就开,不够就不开。

同时,李春艳也希望将重庆文化的厚重,通过重庆火锅,传达给更多人。“我们已经和演艺团队成立公司,专门打造一系列表演,去展现重庆自己的故事。” 

重庆已是一座网红城市,但很多外地游客对它的印象主要集中在火锅之都、8D魔幻,对其三为国都、四次筑城等历史,却知之甚少。李春艳希望利用鲜龙井有水、有舞台、有灯光的场地,向更多人展示重庆自己的文化。

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疫情期间无意搭建起的私域流量  

节假日是鲜龙井最忙碌的时候,春节更是如此,但今年因为疫情,一切都变了。

“新冠和非典还不一样,这次太严重,对所有餐饮业来说都是极大的考验,但我们还是靠外卖挽回了一些损失,而且通过外卖和很多顾客建立起的关系也帮我门打开了另一种经营”,李春艳说,鲜龙井大年初二便开始推出外卖,采用预定形式,按午餐、晚餐一次性将菜品送下山,也节省了运输费用。

而且因为疫情期间有外卖业务,顾客会更多地选择鲜龙井就餐,“很多顾客都说,你们过年都做了外卖,食材肯定就不是存货”,疫情期间,鲜龙井不仅靠外卖售出了为春节囤的食材,还为疫后的复工打下了基础。

虽然外卖一个月一百多万的营收,仅是往年同期的20~30%,但原本在“偏远”山上离顾客较远的鲜龙井,却因此和顾客建立了紧密的联系。

复工后,鲜龙井的演艺事业正式运作起来,正是疫情期间的外卖,让大批顾客加了鲜龙井客服的微信,当鲜龙井推出表演、古风拍摄等活动,信息便触达了更多顾客,被“关傻”了的顾客急切地需要鲜龙井这样吃玩结合,还能欣赏美景、表演的地方。

演出仅推出一周,鲜龙井便接到订位电话,要求预定能看到表演的位子。更多原本不知道鲜龙井的顾客,又因为看到朋友圈鲜龙井怡人的景致、边吃火锅边看表演的“福利”,而选择来到鲜龙井就餐。

“疫情虽然让我们有所损失,但疫情 也帮我们打开了一直做得不是很好的线上营销的大门”,李春艳说,无意中,鲜龙井已经开始经营起了自己的私域流量。  

其实在黄桷垭,也有一些成规模的火锅品牌,但多沿山而建,桌与桌之间较难呼应,而鲜龙井占地平坦,利于开展大型活动、表演。

李春艳表示,未来在演艺之外,鲜龙井还将好好利用和顾客建立起的这种亲密关系,更多地打造顾客喜爱的娱乐项目,还会尝试将茶艺、古乐等中国传统文化融入其中,将鲜龙井打造“文化”的招牌立起来,成为一个重庆的火锅地标。

记者手记  

李春艳对火锅可以算是真爱,不仅自己喜欢,也希望所有人都喜欢,就像自己看重的东西,哪怕不值钱,也希望别人是中意的。所以她非常在意客人是不是吃好了,有没有吃舒服,会注意每个食客神情的变化,会积极推荐她认为好吃的菜品,告诉客人这个菜怎么吃才地道。

也正由于这份热爱,她才在向外拓展时,坚持一定要有户外场地,要能展示鲜龙井的特点,也才会想到在鲜龙井加入演艺,去讲述火锅背后的故事,讲述重庆自己的故事。

记者 | 陈漠  编辑 | 黄壁连  视频 | 罗庄

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