红餐编辑部 · 2026-11-03 17:46:27 来源：红餐网 545
餐饮业正经历大洗牌。红餐智库专家、奥琦玮创始人孔令博认为，当前餐饮行业，有两件事同时在发生。
一方面，当前行业供给端出清：上半年净减约41万家，近三年首次收缩，可闭店率仍有42.17%。另一方面食需求端分层：中式正餐减少17.8%、火锅减少15.5%，快餐小吃占近一半；高线城市门店收缩，五线增长2.2%，是唯一客单价上升的级别。
K型结构下，一端是性价比在扩张，一端是品质体验的稳定客群，其中客单五六十到百元的中端正餐被夹得最难受。
为此，他给出五条经营法则：想清楚顾客为什么来，做深主力动机；用供应链和标准化压成本守品质；全渠道经营，把新客变老客；先稳有效客流再降本，别砍品质；把AI当军师用进预测排班。
这一轮淘汰的，不是“贵”的，而是“不值得”的。
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