从第一家门店到即将推出的2.0版本，麻六记靠“慢变量”破局。以下是北京食通达公司董事长、麻六记品牌创始人汪小菲在“第36届红餐博览会”上的演讲实录，红餐网整编发布。

过去30年，竞争的关键变量是流量、规模、选址、营销，谁跑得快谁赢。但今天，这种发展方式遇到了挑战。当餐饮大盘进入慢增速、存量精耕期，餐饮经营者要回归本质。

△北京食通达公司董事长、麻六记品牌创始人汪小菲

回归川菜，不走老路：麻六记的进化逻辑

过去，我经常观察中国台湾餐饮的一些模式：比如小店模型、重视坪效与人效、多品牌布局、精简SKU等。我一直在思考这套模式背后的逻辑，后来发现，当地高昂的租金和人力成本，倒逼出了这样的业态，也匹配当地消费者的需求，接着一点点摸索出来了现在麻六记的店型模式。

2020年12月，第一家麻六记正式开业。我们选择重新回归川菜赛道，但不走商务宴请的老路，而是选择250-300㎡的模型，聚焦坪效与人效，门店大多不设包间.

但就在我们发展步入平稳阶段，市场又发生了变化。250-300㎡的小店，逐渐成为商场餐饮的标配。与此同时，像王繁星上海本帮面馆这类100多㎡，兼具快餐与轻正餐属性的小店在不断涌现，所以我们内部达成共识：要持续应对市场变化。

基于这个判断，未来我们将逐步迭代至麻六记2.0版本。在我看来，仅仅更换门店设计，算不上2.0升级。真正的迭代，是组织架构、人才体系、企业文化、IT系统、供应链都发生了根本性的变化。

六大变革，麻六记加速迈向2.0

麻六记的2.0变革正在进行。第一个变化，体现在菜单和门店模型的迭代上。

此前，麻六记全国执行同一套标准。北京门店客单价在90-100元之间，但同样的定价在呼和浩特，当地消费者仍可能会觉得比心理预期高了10元。尽管只是10元的差距，翻台率也会有明显的差距。但同一道菜又无法在不同区域随意调价，所以必须要做市场差异化策略，我们规划出了A、B、C三类菜单，适配不同市场，实现差异化运营。

举个例子，我们在北京金融街的门店开业初期生意不错，但后续因为片区市场变化，不少餐饮品牌撤出，门店一度小幅亏损。但上个月门店重新实现盈利，这是因为我们观察到金融街的消费场景自带商务属性，随即通过新增海鲜这类适合宴请的菜品带动盈利。这证明，同一个城市的不同地段需求都截然不同，全国市场就更不能“一刀切”。

此外，我们规划了三套门店版本：A类店面向北京、上海以及大湾区市场，保留国潮底色，强化场景感；B类店适配万象系商场这类层高3.8米到4米的物业；C类店是目前全新迭代的区域店版本。可以看到，这三者之间的差异，是非常明显的。

值得一提的是，当下行业竞争激烈，很多品牌选择下调价格。但价格可以下调，门店设计与环境体验不能随之降级。另外，我们把扫码点单恢复为纸质菜单本。不是不支持扫码点餐，而是想让吃顿饭更有价值感、更有文化感。

提升供应链的自主可控性，是我们的另一项改变。

自建供应链，确保产品、食材的品质和稳定供应以及产品竞争力，今年8月，麻六记自营工厂落地四川绵阳，并正式投产。过去很多餐饮品牌，都是依靠不断开门店、扩张门店规模来抢占市场、提升体量。而我们从创立之初就确立了全新的发展思路：不单纯依靠门店扩张，而是依托标准化产品，服务全国14亿消费者。也正因如此，我们将麻六记定位为：以川式口味为主的餐饮零售品牌。

早在第一家麻六记开业时，我们就自研推出香菇牛肉酱、豆瓣酱等复合调味产品，在门店和私域渠道销售，后续借助平台流量，产品品类不断扩充。现在我们在做品类精简，产品缩减至20余款主打产品，聚焦核心品类、打磨产品品质。

绵阳自有生产基地落地后，我们迭代了第二代酸辣粉，主打加麻加辣、加酸加辣的正宗川味口感。从核心底料、调味酱料生产，到产品组装、成品加工，全部由麻六记自主完成。同时，我们将川式特色调味工艺标准化、量产化，统一配送至全国线下门店，从源头解决门店口味参差不齐的行业痛点，保障全国门店口味的一致性。

目前，绵阳新工厂已全面投产，核心覆盖两大产品品类，实现线上全域热销。第一，是新升级的粉面品类，除核心招牌酸辣粉外，我们全新推出的冻干技术香辣牛肉面市场反响不错。第二，是冷链类熟食，比如香辣猪蹄、千层肚等，在全网进行销售。今年我们重点发力线下零售渠道，目前产品已经铺进约15万个商超网点。

第三个改变，回到线下粉面门店的思考中。

我和陶陶居尹江波总看法一致：我给麻六记定的开店目标上限也是100家。川菜讲究百菜百味，很依赖烟火气，并不适合几百家店的大规模扩张。于是我们把酸辣粉单独拆分，打造独立品牌“麻六记酸辣粉”。

最初酸辣粉在门店里是搭配川味小吃的主食。运营中我们发现，长江以南的消费者并不把酸辣粉当作正餐主食，更多作为小吃。

为此，我们策划了适配长江以南消费习惯的酸辣粉小店。拓展干煸辣子鸡产品，接下来会陆续在广州、深圳开店。酸辣粉加盟业务已经运营两年多，目前门店200多家，扩张节奏偏慢。早期也采用了合作模式，现在全部转为自营招商，只开放单店加盟，部分门店我们也参与投资与管理。

第四个改变，关于产品创新。为了解决酸辣粉夏季销量偏弱的问题，我们持续补充新品类，海带面、香辣牛肉面都是爆款。

第五，品牌形象升级。麻六记依旧保留国潮风格，是因为国潮能够很好契合年轻消费者的偏好。最传统的东西，恰恰最具备时尚感，我们只是在这个基础上持续迭代。

我在法国读商学院时上过一门海外投资课程，老师讲解当地风土，让我记住一个关键词：尊重。尊重不同生活习惯、尊重多元文化、尊重大家不一样的认知。品牌如果未来出海，既要适配本地消费习惯，也要尊重当地文化。品牌升级，逻辑也是相通的。

第六个变化，让品牌成为可被记住的味道，沉淀品牌资产。

我们落地了一系列品牌联名，已经和曹雪芹风筝、徐悲鸿博物馆、M.LanPanda萌兰等多个IP推出了联名产品，持续拓宽消费群体。夏季还推出家庭、儿童向联名，比如卡皮巴拉套餐等。

以上是我们从第一家创业门店走到今天的分享，未来公司将继续布局三大业务板块：麻六记2.0版本推进落地、零售产业、麻六记酸辣粉川味小吃+辣子鸡小店模式。期待麻六记的2.0版本，能够得到消费者的喜爱。

*封面图来源：麻六记供图，红餐网经授权使用。