同比增长7.4%！云贵菜凭啥能从区域特色向全国性菜系演进

红餐编辑部 · 2026-09-01 11:30:14 来源：红餐网 182

近年来，云贵菜凭借独特的地域特色、极具辨识度的味型以及文旅热潮的加持，在餐饮市场迅速崛起，市场规模持续扩大，涌现出了诸多实力品牌。2026年，云贵菜呈现出哪些新的发展趋势？品牌又如何打造差异化的竞争优势？餐饮业“红宝书”——《中国餐饮发展报告2026》将为你深度解析！

01. 市场规模持续扩容，云贵菜加速走向全国

云贵菜起源于云南、贵州高原地区，在长期发展过程中融合了汉族与傣族、苗族、彝族、白族等多个民族的饮食文化，拥有食材丰富、味型独特、民族特色鲜明三大核心特征，并以“酸辣鲜香”建立起较强的风味辨识度。

近年来，云、贵两地政府及相关部门积极推动“文旅+餐饮”深度融合，加快了云贵菜的全国化发展步伐。例如，云南每年举办云南国际餐饮美食暨预制菜博览会，重点扶持野生菌、过桥米线、咖啡茶饮三大IP，打造“食在云南”消费地标并发布地标美食地图；贵州则聚焦黔菜标准化与品牌化建设，深入挖掘“三锅”（汤锅、干锅、烙锅）的文化内涵，重点打造“三锅宴义”特色美食文化IP，并支持打造生态美食街区网红打卡地、旅游打卡点。这些举措既丰富了文旅消费场景，也显著提升了云贵菜的品牌影响力与市场渗透力。

在文旅热潮的持续助推下，云贵菜已成为中式正餐赛道中增速领先的细分赛道之一，市场规模与门店数同步增长。红餐大数据显示，2025年全国云贵菜市场规模为365亿元，同比增长7.4%，增速领跑中式正餐各个细分菜系；预计2026年全国云贵菜市场规模将达到395亿元。截至2026年4月，全国云贵菜门店数为4.71万家，呈现持续扩容的态势。

在市场规模持续增长的同时，云贵菜也加快了全国扩张的步伐。红餐大数据显示，截至2026年4月，西南地区的云贵菜门店数占比为39.8%，较2024年的48.7%明显下降；而华东地区占比由2024年的24.5%上升至28.9%，华南地区的占比则由13.1%提升至14.2%，华中、华北、西北、东北等区域均有不同程度的提升。

从线级城市分布看，云贵菜主要向一线及新一线城市扩张。据红餐大数据，截至2026年4月，一线及新一线城市云贵菜门店数占比从2024年的18.3%上升至22.1%，高线城市持续扩容，并逐步成为云贵菜品牌升级与创新的主阵地。

02. 精致化与烟火气并进，云贵菜分层渗透多元消费场景

据红餐产业研究院观察，云贵菜在不同线级城市呈现出明显差异化的发展路径：高线城市侧重精致化与情绪价值，下沉市场则主打烟火气与高性价比，二者共同推动云贵菜向多元消费场景渗透。

1.一线及新一线城市：精致化与“漂亮饭”趋势并行，云贵Bistro成新宠

在一线及新一线城市，云贵菜品牌普遍走精致化、高端化路线，通过特色食材、创意菜品以及承载地域文化的空间表达，确立精品化定位。

例如，璞YUN·云南菜、钤徕·贵州料理、1877·黔等品牌在食材选用上要求严苛，同时在烹饪技法、菜品呈现上融合云贵元素与中西现代技法，使菜品具备较强辨识度，用餐体验更具仪式感；黔香阁、山石榴·贵州菜、半山腰、一坐一忘云南菜等品牌，则通过菜品创新，搭配兼具民族文化特色与山野气息的餐厅环境，进一步强化品牌质感与消费体验。

在融合化和“漂亮饭”等趋势的推动下，云贵Bistro这一融合创新业态持续出圈。云贵Bistro以“高颜值出片场景＋精致菜品＋地域文化”为抓手，融合餐酒模式与中西式烹饪技法，菜品特点鲜明，视觉冲击力强。

例如，Ameigo梅果云贵川bistro、山野板扎·云贵川Bistro、野果yeego等品牌将云贵菜与西方烹饪技法融合，注重菜品色彩呈现和摆盘；在门店装修上，通过融合云贵本土民族元素与山野秘境风格打造沉浸式用餐场景，满足年轻人“打卡”“出片”等社交分享需求。

空间环境与菜品的精致化、品质化打造，不仅提升了云贵菜门店的人均消费金额，还推动了云贵菜从“卖口味”到“卖情绪价值”的跃升。云贵Bistro品牌近几年加速扩张，主要分布在北京、上海以及江浙地区的新一线城市，并逐渐向各地省会城市、经济强市延伸。

2.三线及以下城市：主打“烟火气”，以高性价比融入日常消费

与一线及新一线城市的精致化路线不同，三线、四线城市的云贵菜品牌更注重大众化和烟火气的表达，以高性价比切入日常餐饮市场。

以宣威山野人家、茄子恰恰等品牌为例，其主打云贵小炒和家常风味，凭借“平价好吃、烟火气足”的核心优势，契合本地消费者日常就餐、朋友小聚等刚需场景，以接地气的产品和亲民定价实现快速渗透。

总体来看，云贵菜各细分赛道均诞生了一批代表品牌，高线城市的精致化与下沉市场的烟火气形成差异化布局，共同推动云贵菜市场扩容。

03. 云南菜多业态矩阵成型，贵州菜凭“酸汤”破圈

从细分类别看，云贵菜主要由云南菜与贵州菜两大分支构成，两者在连锁规模及全国化进程上处于不同阶段。

1.云南菜进入全国扩张阶段，多业态矩阵成型

近年来，云南菜已率先进入全国扩张阶段。云海肴、鲜潭蒸汽石锅鱼等品牌围绕汽锅鸡、石锅鱼等主打菜品，率先将云南特色带向更多地区，经过多年发展已形成一定连锁化规模。

与此同时，外婆味道、茄子恰恰等以云南家常菜、云南小炒为核心菜品的品牌，凭借下饭和烟火气，以昆明为核心向云南其他城市以及外省拓展；呛头家云南菜、滇个勺云南厨房等品牌的门店数亦保持较快增长。

云南坐拥得天独厚的原生食材资源，如见手青、松茸、黑松露、云南酸木瓜、金雀花等，这些食材具有强烈的地域特色。依托这些食材优势，结合民族文化和风俗，云南菜赛道已形成多业态矩阵。

△图片来源：图虫创意

其中，既有面向中高端消费人群、强调品质与体验的精致云南菜餐厅，也有以菌菇火锅、蒸汽石锅鱼等特色单品为核心的专业门店，还有宣威山野人家、茄子恰恰等聚焦家常小炒、高性价比的云南小炒连锁门店，以及扎雅土司庄园、云上盛宴·丽江长街等打造沉浸式民族文化体验的本土民族餐厅。

在品牌打造上，云南菜品牌持续深耕食材创新与菜品研发，将地域风味与现代烹饪技法结合，同时重视品牌IP打造与场景化运营，进一步推动了云南菜从地方特色菜系向全国主流菜系迈进。

2.贵州菜凭爆品“酸汤”破圈，新锐品牌探索规模化发展新路径

相较于云南菜，贵州菜起步相对较晚，行业成熟度与标准化体系仍有较大提升空间。不过，凭借酸汤、烙锅等极具辨识度的特色品类，贵州菜近年来的市场关注度明显上升，成为云贵菜的重要增长点。

其中，贵州菜的破圈核心依托在于贵州酸汤这一超级大单品。近年来，贵州酸汤已从传统的酸汤火锅、酸汤鱼发展成“酸汤＋万物”。酸汤粉面、酸汤水饺、酸汤猪脚、酸汤牛蛙、酸汤风味汉堡等“酸汤＋”菜品层出不穷，相关话题热度持续保持高位。

与此同时，承载“围炉共食”民俗传统吃法的贵州烙锅热度也持续攀升，夺夺粉、现舂野果火锅等具备新奇吃法和民族特色的美食相继走红，进一步扩大了贵州菜的市场影响力。

不过，从整体发展情况来看，目前贵州菜仅在酸汤火锅、烙锅等火锅细分赛道实现了较高程度的标准化，传统中式正餐类门店的标准化程度依然偏低，品牌整体规模化程度较低，全国化拓店速度相对缓慢。

从品牌定位来看，贵州菜品牌多聚焦市井烟火气，主打亲民、高性价比的大众消费路线，以家常小炒、特色民俗菜品为核心，贴合下沉市场与日常就餐需求，整体仍处于规模化发展的初期阶段。

值得注意的是，近年来，一些根植于一线及新一线城市的新锐贵州菜品牌正加速崛起，如佤饭·贵州菜、野杜鹃贵州菜、食大侠乡野贵州菜等。这些品牌跳出传统路径，通过菜品创新和简化，使其更适配大城市的商场和社区场景，满足都市白领和家庭群体的轻社交需求，为贵州菜的规模化扩张探索出了新路径。

整体来看，云贵菜在“文化价值”与“情绪价值”的深度挖掘与商业落地方面表现亮眼。云贵菜品牌在探索过程中既保留了云贵菜的地域风味与民族底色，又通过菜品创新、场景创新和模式创新适应当代餐饮消费变化，从而实现菜系的持续破圈。

以上为《中国餐饮发展报告2026》中云贵菜的内容摘录。如果大家想了解更多餐饮品类的发展动态，可以查阅《中国餐饮发展报告2026》。

04. 聚焦中国餐饮产业发展图景，《中国餐饮发展报告2026》火热售卖中！

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总体来看，《中国餐饮发展报告2026》有五个突出亮点：

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亮点2：解码餐饮市场热门趋势，捕捉潜在机会

过去一年，餐饮市场保持较高的创新活跃度，新的消费体验、增收方式与营销思路不断涌现，如席卷全行业的“漂亮饭”和“山野风”，被持续拓宽应用场景与品类边界的自助模式，以及从菜单附属项转向餐饮门店增利重要模块的佐餐饮品等。

这些变化因何而起？又将如何影响餐饮业？对于不同赛道、不同阶段的餐饮企业而言，又有哪些值得借鉴与应用的价值？《中国餐饮发展报告2026》以“漂亮饭”、“山野风”、自助模式、佐餐饮品等热门现象为观察切面，拆解了这些现象背后的消费需求、增长逻辑与发展方向，帮助餐饮企业识别市场变化中的关键趋势，挖掘增长动能。

亮点3：追踪头部品牌新品动态，激发创新灵感

产品，是餐饮企业构建差异化竞争力的重要抓手。面对日益激烈的同质化竞争，餐饮企业不能只追求“推出新品”，更需要结合自身定位、资源优势与消费者需求，打造具有独特价值和品牌辨识度的产品。

红餐产业研究院持续关注茶饮、咖饮、小吃快餐、火锅、面包烘焙、西式快餐等重点赛道的产品上新动态，追踪头部品牌的创新策略。在《中国餐饮发展报告2026》中，不仅提及了市场上的新品变化，更从产品类别、食材应用、风味特点、价格设置、消费场景、文化融入、供应链建设等多个维度展开分析，总结头部品牌产品创新的底层逻辑，为餐饮企业优化产品策略、探索差异化发展方向提供参考。

亮点4：海量真实餐饮数据，驱动科学决策

决策优劣与门店的命运息息相关，随着存量竞争进入深水区，餐饮经营正从经验驱动转向数据驱动。从选址判断、门店布局，到运营管理、价格调整、食材采购等环节，都需要更加精准的数据支撑。

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