近日，四川省邻水县人民法院审结一起火锅店回收餐厨废油后使用的刑事案件。案件中，火锅店老板孙某和厨师李某，将餐厨废油过滤熬制成“老油”后重新给顾客食用，犯生产、销售有毒、有害食品罪，双双被判刑。

而这并非个例。仅2025年，被判决的类似案件就不少。

德阳某火锅店3人因熬制“老油”被判刑1至2年；南江县某火锅店老板被判处有期徒刑九个月；德江县某火锅店被公诉，罪名同样是生产、销售有毒、有害食品……

多起案件中，即使被告人仅为受雇厨师或员工，只要负责炒料、打锅底或炼制“老油”，同样构成了犯罪。

一条清晰的司法红线已经划下：“这桶油”，碰不得。

01 一桶“老油”的代价：8万罚金、一年半缓刑、一辈子案底 

四川邻水这起案件中，火锅店老板孙某和厨师李某的账，算的是生意。

2024年4月至2026年4月，两年时间里，这家火锅店共售出含“老油”火锅8250单，营收356.9万余元。其中，来自锅底的收费是7.79万元，这是能算清的。

△图片来源：图虫创意

但法院的账，算的是罪与罚。

根据《刑法》第144条，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，处五年以下有期徒刑，并处罚金。两高司法解释进一步明确，销售金额20万元以上就属于“其他严重情节”，可处五年以上十年以下有期徒刑。

孙某案中356万元的营收，虽然法院最终认定锅底费7.79万元为犯罪所得，但这足以说明问题的严重性。

最终，孙某因自首、认罪认罚、主动退缴7.79万元违法所得，被判处有期徒刑一年、缓刑一年六个月，罚金8万元；厨师李某因坦白、认罪认罚，获同样刑罚。

但刑罚之外，还有一刀。按照判决，两人在缓刑考验期内，将被禁止从事食品生产、销售及相关活动。这意味着，他们不能踏进厨房、不能碰任何食材、不能靠近任何一家餐饮企业的后厨。

更现实的是，这一纸判决留下的案底，不会随缓刑结束而清零，它将如影随形地附着在他们的职业履历上。

这，才是这桶“老油”真正无法承受的代价。

02 从工艺到犯罪，“老油”是如何异化为“地沟油”的？

在川渝火锅的文化叙事中，“老油”一词曾承载着截然不同的含义。红厨网了解到，在川渝地区不少火锅经营者坚持一种传统观念：老火锅就是以老卤油、老底料、老汤底去做的火锅才香。“老油”加进火锅才正宗。

也有厨师认为，老油就是火锅的“老卤子”“精炼油”，老油锅底是火锅的一种传统工艺，四川火锅以“老味”独步天下。

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这种认知的形成，有其特定的历史轨迹。

早期，在川渝地区，老油是一种制作工艺的简称，指用牛油、菜籽油等新鲜油脂，配合郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒及多种香料，经过小火慢熬、长时间炼制和去渣沉淀后得到的火锅专用红油。

类似于老卤水的概念，目的是让油脂充分吸收香料的风味，形成色泽红亮、香气醇厚的复合口感。

这种使用新鲜油脂炼制“老油”的做法，大约在90年代伴随麻辣火锅的普及而兴起。在本地食客心中，这种老油锅底被认为“越熬越香”，承载着一种码头文化的饮食记忆。

然而，词义的泛化，悄然改变了“老油”的命运。

大约从2000年开始，随着餐饮业爆发，部分不法商家为了节约成本，开始将顾客食用后剩余的火锅汤底（属于典型的“餐厨垃圾”），进行回收、过滤、熬煮，再重新投入新锅底中销售。

这种油脂，法律上准确的定义是“口水油”，但在行业内和坊间，也往往被笼统地称为“老油”。

原本合法的“老油工艺”，被大量非法使用的“口水油”绑架了。

2011年，成都某火锅店使用回收油被媒体曝光，引发轩然大波。此后，重庆、四川两地的品牌火锅店纷纷发声明与“老油”划清界限，改用一次性锅底。　

2012年，“两高一部”联合发布《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》，在法律层面将利用餐厨垃圾、废弃油脂生产的“食用油”归入“地沟油”犯罪范畴。

紧随其后，四川、重庆各地法院陆续作出判例，明确将火锅店回收汤底提炼的“老油”认定为“地沟油”，按生产、销售有毒、有害食品罪追究刑事责任。

法律不问工艺，只问来源。只要是顾客吃剩的、要倒进泔水桶的，再捞出来熬的，不管叫什么名字，都是地沟油。

03 “老板让干”不是免罪金牌，厨师要守住底线

在餐饮行业，一个常被讨论的现实问题是：后厨操作往往由老板或管理者拍板，厨师是否只是被动的执行者？一旦事发，厨师能否以“奉命行事”为由免责？

司法实践给出的答案是否定的。

四川邻水案中，厨师李某被警方直接抓获；四川万源某火锅店厨师唐某某，受老板聘请进入后厨，负责兑锅、炒料、洗油工作，最终被判处有期徒刑八个月、缓刑一年，罚金1万元；南充某火锅店厨师粟某，同样因按老板要求熬制“老油”被采取刑事强制措施。

哪怕是临时工、短期工同样面临风险。按照规定，只要参与了过滤、熬制等核心工序，不论身份是正式员工还是临时顶岗，都可能被认定为共同犯罪。

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法院的逻辑清晰而直接：厨师是操作者，对后厨所用油脂的来源、性质和加工过程具有充分认知。在明知其违法的情况下，仍然将其端上顾客餐桌，就构成了共同犯罪。法律不因“服从指令”而免除执行者的刑事责任。

那么，厨师应当如何自保？可以从以下三个层面入手：

第一，主动告知老板，明确法律风险。如果老板提出熬“老油”的想法，厨师应第一时间用明确的法律后果予以回应，这不是降低成本的经营策略，而是直接指向刑事责任的危险行为。

第二，拒绝执行，并保留证据。 如果老板坚持，明确拒绝，并通过微信、短信等方式留下书面记录。这不仅是态度问题，更是将来可能的免责证据。

第三，发现即举报，不要拖延。 如果后厨已经开始操作，向市场监管部门或公安机关举报，是保护自己最有效的办法。之前就有活生生的例子：厨师虽在参与“老油”炼制后不久即离职，案发时仍未能逃脱追诉。法律看重的不是当前职位，而是历史行为。若等到他人率先举报，自己便失去了主动退出的机会，反而可能成为他人从轻处罚的佐证材料。

在食品安全日益成为社会底线的今天，厨师的价值不仅在于烹制美味，更在于守住法律与良知的那道门槛。拿一份有尊严的工资，比省事省力地熬一桶“老油”重要得多。为了老板省下的那点成本，搭上自己的职业生涯，不值得。

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