门店收缩、人均消费下滑，火锅进入创新竞赛
红餐产业研究院 · 2026-07-29 15:08:47 来源：红餐网 397
《中国餐饮发展报告2026》显示，近年来，火锅行业大盘稳步扩容，但内部格局正在重构。红餐大数据显示，2025年全国火锅市场规模达到6,390亿元，同比增长3.5%。预计2026年全国火锅市场规模将突破6,700亿元。从门店数量来看，2025年1月至2026年4月，全国火锅门店总数从约51.1万家下降至约42.4万家。表明火锅赛道已进入存量竞争阶段，市场竞争日益白热化。
细分赛道格局稳定，川渝火锅凭借受众基础稳居龙头。红餐大数据显示，2025年全国川渝火锅市场规模约为2,602亿元，同比增长2.9%。北派火锅、粤式火锅也发展较为稳健，市场规模分别为895亿元、703亿元，同比增速3.5%、3.1%。
消费趋于理性，火锅人均消费持续下行。红餐大数据显示，2023年第一季度至2026年第一季度，全国火锅人均消费从87.4元下降到58.1元。
品牌依靠新品构建差异化竞争力。红餐产业研究院监测的火锅样本品牌新品数据显示，火锅样本品牌在2025 年1月至2026 年6月，共上新超过1750款新品。
上新的类别包括配菜、饮品、锅底、甜品、小吃、特色菜、主食、烧烤等，其中除配菜和锅底外的其他新品上新比例逐渐增多。从上新节奏来看，大部分品牌保持1~2个月上新一次。
食材创新方面，山野食材、鲜切食材、地域食材、非遗与小众食材广受青睐。锅底创新上，一方面挖掘地域特色锅底（酸汤、糟粕醋、藕汤、酸菜鸡汤等）；另一方面发力健康养生汤锅，如元气牛骨汤锅、清炖竹蔗羊肉煲等。
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