200+门店的食材管控逻辑：民谣集如何守住品质底线
红餐编辑部 · 2026-05-22 09:30:24 来源：红餐网 824
一家烧烤酒馆的供应链哲学：食材考究、品质稳、出餐快。
烧烤是餐饮最大的赛道之一，但大多数品牌倒在“品质不稳定”四个字上。客人今天吃完觉得好，明天再来发现味道不对——比不好吃更伤品牌。民谣集用3年时间开出200多家门店，覆盖超150座城市。背后没有秘诀，就是一件事：把食材管控这件事，做到位。
选品逻辑：不做加法，只做减法
民谣集的菜单不长，SKU控制在合理范围内。
原因很简单：每增加一个食材，就增加一个可能出问题的节点。民谣集的招牌菜——宁夏滩羊羊肉串，是民谣集的绝对主力。一串羊肉，背后是一套严格的品控标准：
只用宁夏盐池滩羊，地理标志产品，品质有保障；
精选6-8个月大的羊羔，这个阶段的肉质细嫩度最佳；
肥瘦比例经过测试，锁定固定比例，保证烤制后的口感；
一只羊5斤后腿肉，只取1斤精肉上烤架，其余不用。
这个标准不是一开始就定好的，是经过多轮测试、淘汰之后留下来的“最小公约数”。
供应商管控：不谈情怀，只谈标准
餐饮品牌谈供应商，“深度合作”、“战略伙伴”说得很多，但真正落地的标准才是关键。
民谣集对上游供应商的要求很直接：
资质合规：资质证照齐全，这是底线；
检测过关：每一批次入库前必须经过检测，不合格直接退；
稳定性优先：宁可选一个能稳定供货的，不选多个不稳定的。
与宁夏核心产区的养殖基地合作，搭建了一条从核心产区到全国门店的直采链路。
好处有两点：
成本可控：去掉中间环节，价格竞争力更强；
品控可溯：出了问题能追到源头。
冷链体系：不是技术竞争，是效率竞争
食材从产区到门店，这段路才是真正的考验。
宁夏的滩羊、西吉的土豆、水库的黑鱼片……跨越数千公里，如何保证到店品质？
民谣集的答案是：覆盖全国的冷链物流网络。
产区→区域分仓→门店，两段式配送；
温度、时效都有明确要求；
门店验收有标准，不合格拒收。
冷链不是新技术，每家品牌都在用。
真正的差距在于：谁能把标准执行到位，谁就能让客人“每次都一样好吃”。
规模化与品质：能不能兼得？
200多家门店还能保持品质稳定，核心靠三点：
标准先行：先定标准，再扩门店。标准不到位的区域，不着急开；
供应链先行：每进一座新城，先把冷链物流打通，再启动门店运营；
培训跟上：门店员工的操作标准，定期复训，考核上岗。
民谣集不追求惊艳，追求的是稳定。
客人今晚走进民谣集，吃到的羊肉串，和上次、和下次，应该是同一个味道。这件事看起来简单，做起来很难，但正因为难，才值得坚持。
（作者：红餐编辑部）
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