深海战略咨询王方浩：餐饮存量时代比拼的是企业运营力、组织力和品牌力
王方浩 · 2025-12-23 13:46:00 来源：红餐网 405
一、餐饮进入存量争夺的时代，存量时代比拼的是三方面的能力：运营力、组织力和品牌力
① 什么是运营力？
一个企业运营力强的体现就是要么你比竞争对手的顾客体验好，要么你比对手的经营效率高。
② 什么是组织力？
连锁餐饮企业的组织力就是组织全员能够有效地互动和执行，从而达成一致目标的能力。
③ 什么是品牌力？
品牌力强有三个标志。第一，知道你的人比竞争对手多很多，品牌知名度更高；第二，知道你的人绝大部分对你印象好，品牌美誉度更高；第三，知道你的人有消费需求时首先想到你并选择你，品牌势能更高。
二、存量争夺时代的标志是卖方市场转向了买方市场
存量争夺时代，餐饮企业必须具备买方思维。何为买方思维？比如，研发要从你会做什么菜就卖什么菜，转向消费者喜欢什么菜我就卖什么菜。比如，环境设计要从老板的审美转向消费者的审美；比如，定价要从毛利定价为主转向兼顾认知定价，就是消费者不管你的进货价，消费者只管值不值得我花这个钱买你。
三、存量争夺时代必须构建品牌带给消费者独特的价值
所谓存量争夺，争的是顾客，夺的是生意。只有当你的品牌能够给顾客创造出竞争对手不能创造的价值的时候，你的门店才能争到顾客。就是为顾客创造独特的价值。
独特价值 = 基本性能 + 附加值 + 性价比
① 基本性能
餐饮的基本性能就三种：日常饱腹、社会交往、改善生活。
② 附加值
附加价值主要有两个方面，情绪价值和文化价值。
什么是情绪价值？比如，“漂亮饭”能够帮助顾客发朋友圈和小红书晒生活，“私人定制”能够帮助顾客留下美好日子的纪念，“孤独咖啡馆”能够帮助顾客宣泄和调整压力和焦虑，这些就是情绪价值。
什么是文化价值？比如，在杏花堂吃一顿饭了解一段晋商的历史，在绍兴宴吃一道菜了解一个名人等等，这些都是餐饮的文化价值。
③ 性价比
性价比不是卖得更便宜，是买得更值。
核心观点：
所谓存量争夺，争的是顾客，夺的是生意。只有当你的品牌能够给顾客创造出竞争对手不能创造的价值的时候，你的门店才能争到顾客。就是为顾客创造独特的价值。
（来源：红餐网；作者：王方浩）
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