粥品类正站在规模扩张与特色坚守的十字路口，发展潜力巨大，但挑战亦不容忽视。

本文为“连锁餐饮增长破局直播季”期间，以《养生风潮下粥品类的突围策略》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

历史悠久的粥品类正迎来全新发展机遇。

红餐大数据显示，截至目前，全国粥品门店数已超过6.5万家，相较2024年底，门店数增长了4.2%。

粥品市场保持增长活力，但产品本身果腹感弱强依赖于搭配、外卖体验差、区域口味难协调、标准化效率遭遇瓶颈等难题，依然困扰着诸多粥品牌。

抢抓养生风潮，粥品牌能否在坚守特色的同时实现突破创新，带动品类与品牌再一次跃升？近日，红动食刻直播间邀请到深耕粥品赛道的如轩海鲜砂锅粥创始人罗龙明，以及资深餐饮战略专家郭晓东，共同围绕“养生风潮下粥品类的突围策略”进行了深入探讨。

本期嘉宾介绍

樊宁 红餐网联合创始人、副总裁

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

罗龙明 五仁集团创始人、董事长兼总经理

清华大学和长江商学院EMBA，广东省餐饮服务行业协会常务副会长兼预制菜专委会执行主席，佛山市饮食同业商会会长，广东餐饮40年杰出企业家。2001年进入餐饮行业，倡导并践行“做餐饮就是做良心”的价值理念，打造出如轩海鲜砂锅粥、潮饭局、江川印等多个全国知名餐饮品牌。

郭晓东 智资餐创创始人

世界中餐业联合会国际青年名厨委导师/执行主席，中国烹饪协会总厨委常务副主席，北大光华EMBA/清华五道口金融CEO，北京五四青年奖章，深耕餐饮行业30年，在眉州东坡有20年总经理/合伙人的经历，创业7年投资孵化7个品牌。

加速细分，粥品类连锁化是大势所趋

近年来，伴随餐饮连锁化程度提升，以及消费者健康意识的觉醒，粥品类市场开始不断扩大，同时呈现出一些新的走势。

罗龙明表示，一个很显著变化的是，粥品类的消费场景已愈加多元化，粥早已突破早餐的刻板印象，午餐、晚餐、宵夜甚至外卖场景都活跃着粥的身影。

此外，粥产品也在加速细分，从传统主食，到现在的海鲜砂锅粥、猪杂粥等特色产品各领风骚。粥品类连锁化也是大势所趋，千店品牌已经出现。这当中，“健康新鲜”已成为消费者选择粥类产品的核心诉求。而如轩等粥品牌也一直坚持着“生料现切”、“活鲜现熬”的标准。

郭晓东对此表示了认同，并补充说道：“粥具有‘全时段、全年龄段、全渠道’的天然基因，这是它未来发展的巨大潜力所在。但粥品类也面临着一大关键挑战，即南北区域间的口味认知差异，这是粥品牌全国化发展必然要面对的考题。

樊宁总结表示：“如今，粥品类正站在规模扩张与特色坚守的十字路口，发展潜力巨大，但挑战亦不容忽视。”

机遇与挑战并存，不要为了迎合而过度融合

面对“南咸北甜”这一经典难题，品牌该如何抉择？对此，罗龙明坦言，早期如轩确实有担忧，但实践给出了答案。“我们很早就走出了广东，在四川、山西等地开店。结果发现，随着新生代崛起和健康鲜食理念普及，具有鲜明特色的高品质粤式粥品反而能赢得消费者的认同和喜爱。”

郭晓东则从战略层面给出了更犀利的建议：“机遇挑战并存，但我特别反对为了迎合而过度融合！‘只有民族的、特色的，才是世界的’。”

他进一步分析称，南方品牌就该把南派粥（如鲜咸的海鲜粥）做到极致，北方品牌则需深挖北派粥（如五谷杂粮粥）的精髓。“大方向的口味特色绝不能妥协，否则极易失去灵魂。能借鉴的是什么？是提升效率的先进设备、是优化服务的理念，绝不是核心风味的妥协。”

另外，他建议品牌在扩张时要“少开店、开好店、做势能”，在一线城市或核心市场打造标杆，吸引真正认同其特色的客群。

樊宁对此表示了认同，在其看来，粥品牌连锁化进程中，失去特色可能意味着失去存在的根本价值。如轩的实践也证明，坚持特色本身也能穿越地域壁垒。

效率与体验如何平衡？供应链是核心支撑

粥品类现熬的特性带来了风味的保障，却也伴随着标准化难、出餐慢的痛点。连锁品牌发展的过程中如何解决效率问题，并保障品质？

“供应链是核心支撑。”罗龙明介绍，如轩从2005年两三家店时就自建中央厨房，如今已投入数亿打造现代化综合供应链基地。通过打造供应链基地解决了三大问题：一是食品安全和标准统一，有了严格的认证体系；二是通过预制综合调味包等技术，在保证口味一致性的同时，将出餐时间优化到了20分钟左右；三是集采统配降低了成本，更便于管理。同时，他也强调，效率提升不能牺牲“现制感”和“烟火气”。

谈及另一个痛点——外卖易坨、体验感下降。罗龙明分享了如轩的针对性策略，比如，针对外卖专门优化了产品稠度和食材选择，研发防撒漏保温包装，并特别注重在视觉上呈现粥品的丰富配料和价值感，弥补体验的不足。

郭晓东则在产品创新维度提出了“铁三角法则”：第一是根基——特色且好吃；第二是保障——效率稳定；第三是关键——价值感知。“在‘内卷’时代，消费者追求‘既要又要’，品牌必须在三者间找到精妙平衡点。”

罗龙明深表赞同，并介绍了如轩的实践，除了粥底本身融入杂粮燕麦提升健康感，更关键的是科学搭配。“比如我们的海鲜粥配潮汕蚝烙或菜脯煎蛋，这样蛋白质、碳水、纤维都有了，从单一饱腹升级为满足健康需求的场景解决方案。”

“看来，一碗好粥的背后，是食材创新、组合科学、供应链支撑和渠道适配的综合较量。”樊宁总结说道。

出海有风险，盲目出海等于二次创业

面对餐饮出海的火热，罗龙明持审慎乐观态度。他直言：“如轩当前重心在国内，尤其是深耕广东市场。但我们观察到海外华人社区对高品质中餐和养生粥品确有需求，待本土模型更成熟、条件具备时会考虑。”

郭晓东则指出：“出海是头部品牌的机会，腰部品牌需观望，小品牌务必先扎根本土。” 同时，他也拆解了粥品牌出海的风险与策略。首要是定位问题，服务华人还是本地人？服务华人要极致地道；服务本地人，则需智慧地本土化。定位不同，策略也会天差地别。要避免的最大“雷区”是合法、合规性。劳工法、食品安全、酒水牌照、宗教禁忌等都必须要研究透。此外，供应链也要分情况。发达国家（美日欧）体系成熟，可借力平台；发展中国家则需自建或强有力的合作伙伴，挑战巨大。

樊宁也强调：“未做好本土就盲目出海，风险很高，近乎二次创业。出海绝非易事，需敬畏市场，做足功课。”

展望未来，罗龙明勾勒了如轩的蓝图：“我们将坚定打造以潮汕海鲜砂锅粥为特色的粤菜粥品代表。未来1-3年，深耕空间广阔的广东大本营，同步验证全国一二线市场模型。目标是成为‘养生、健康’粤式粥品的标杆。”

郭晓东则对整个粥品类的发展给出了自己的建议，他表示，粥品类具备“养生+刚需”属性，未来发展还有光明前景。而粥品牌成功的核心在于，坚守品类或区域特色，做到“要么第一，要么唯一”。具体来讲，要用供应链和科技攻克效率关；用精细化运营满足多场景需求；保持长期主义——慢就是快，做强比做大重要。“未来属于那些有‘烟火气’、有真实价值的品牌。”

樊宁最后总结说到：“无论是如轩坚守特色并依托供应链筑基的实践，还是郭老师对差异化、效率与长期主义的深刻洞见，都揭示了粥品类在养生风潮下还有巨大潜力，以及不断升级调整的方向。未来，这碗熬了千年的粥，在新时代的餐饮江湖中，有机会熬煮出属于自己的广阔天地。”

本次直播通过对养生风潮下粥品类如何突围、粥品类如何实现规模化发展，以及未来粥品类的发展建议等话题展开探讨，为粥品类未来的突围和创新发展，探寻到了新的方向与可能性。

连锁餐饮名企——如轩海鲜砂锅粥

“如轩海鲜砂锅粥”创立于2001年，为五仁餐饮管理有限公司旗下品牌之一，是以经营特色海鲜砂锅粥为主的中式粥品连锁品牌。经过多年的发展与创新，如轩已经将传统秘方与现代饮食理念融为一体，结合潮州粥和广东靓汤的特点，并始终坚持“现熬好粥就是鲜”的产品理念，将潮汕砂锅粥的味道持续传承，形成了独具特色的海鲜砂锅粥。

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