7月8日至9日，2025味道湖南第二十届湘菜美食文化节在海口市隆重举行，这场以“健康湘菜 跨山越海”为主题的美食盛会，不仅汇聚了全国300余家湘菜产业链企业，更成为解读湘菜产业升级的鲜活样本。

在湘菜产业高质量发展大会上，著名美食主理人、茅台集团执行顾问李克以独到的洞察，深刻剖析了湘菜从地方风味到全国热潮的蜕变轨迹，揭示了其生命力密码与未来发展方向。

关键命题：从“铺天盖地”到“顶天立地”

纵观改革开放四十余年，湘菜完成了从湖湘一隅到香飘九州的华丽转身。李克以三个关键性转变勾勒出这一发展轨迹：40年前在长沙宴请，辣椒放多被视为“小气”，而今“香辣鲜”已成为湘菜的标志；在改革开放浪潮的推动下，95%的湘菜已实现了创新升级；深圳数千家湘菜馆与庞大的湖南务工群体形成产业闭环，生动诠释了“湖湘味道”向“中国味道”的升级路径。

李克指出，湘菜在完成“铺天盖地”的市场覆盖后，正面临从“量变”到“质变”的关键跃迁，接下来，湘菜如何能够做到“顶天立地”，成为摆在所有湘菜人面前的关键命题。

烟火为上：湘菜品牌的破局之道

湘菜的“顶天立地”，不是抛弃烟火气去追赶高端化，而是让烟火气成为品牌升级的基石。烟火气的本质，是感官与情感的深度共鸣，是区别于网红店的关键特质。一家地道的湘菜馆，需具备明厨亮灶、饭菜飘香、人声鼎沸的氛围，让顾客感受到“可以好好吃饭”的踏实感，这种踏实源于人们对传统美食文化的认同与归属。

李克用“鸡飞狗跳孩子闹”来比喻这种真实的生活气息，认为这是湘菜历久弥新的根源。相比之下，网红店重形式轻内容，而湘菜馆则以“人气旺”和“烹饪过程可视化”赢得持久吸引力。在李克看来，烟火气是盘出来的包浆，是时间与生活共同沉淀的鲜活。

重在锅气：湘菜品牌的风味闭环

湘菜的灵魂，核心在于“锅气”，这是一种火候与技艺在瞬间完美结合的独特风味。正如李克所言：“一千个厨师就能炒出一千种味道的辣椒炒肉”，有的靠猛火快炒锁住鲜香，有的凭巧妙调料增添层次，每一盘都是厨师对锅气的独特表达。这种技艺的传承与创新，在湘菜的发展历程中从未间断。近年来，有一批株洲的厨师开始回归家庭的做法，生炒排骨、生炒擂茶等传统家厨技法的复兴，也让湘菜重拾“妈妈的味道”。

特别需要强调的是，湘菜的锅气美学是完整的味觉体系。李克指出，让湖南的下饭菜变得好吃，有一个诀窍，那就是在主食上下手。一碗好的米饭成为提升整体用餐体验的关键，专门厨师蒸制的米饭，与现炒菜肴构成黄金组合，粒粒分明的米饭既是风味载体，更是锅气的终极检验标准。这种“菜饭合一”的饮食哲学，使得湘菜的锅气不仅停留在烹饪过程，更延伸至食客的味蕾体验，形成了湘菜独特的风味闭环。

本文转自：大湘菜报；作者：张贝