珮姐颜冬生:宁可少开店,也要保证门店成活率
红餐编辑部 · 2024-08-19 09:01:19 来源:红餐网
颜冬生对于重庆火锅的热爱,是刻在骨子里的。
深夜的重庆高铁站,颜冬生身着标志性的黑衣黑裤,风尘仆仆地拉着行李箱;清晨,他在欧洲考察完市场,又赶往郑州,出现在行业高峰论坛上,与餐饮界的领军人物交流对话;他现身上海珮姐火锅店,招呼正在等待叫号的顾客;刚下飞机,他直奔重庆饭粑跎店,与厨师和门店负责人共同试吃新菜,现场指导,确保每一道菜品都能达到珮姐火锅的品质标准.....
今年以来,颜冬生的工作节奏明显加快,强度也在不断增加。热爱摄影的他,用镜头记录下了自己“在路上”的零碎日常,大部分影像拍摄的是机场候车厅、等待起飞的航班、拖着行李箱的旅人……
“如果是热爱,那么出差就不是奔波,而是创造更多的价值和可能,只有热爱才会心甘情愿。”
颜冬生是土生土长的重庆人,从小就在家族经营的餐厅后厨摸爬滚打,吃着重庆家常菜长大,地道的重庆火锅味,是他记忆中“家的味道”。
作为珮姐重庆火锅的传承人,颜冬生的信念就是要将有品质、地道的重庆火锅带给所有人。
眼下,餐饮市场的整体情况并不乐观,相关数据显示,上半年全国超105万家餐饮相关企业黯然离场,是去年的全年总和。朋友圈里,同行大都“惨淡经营”,半年的成绩单难言理想。
身处其中的颜冬生,也感受到了压力,门店的表现不算好,尤其是周一到周四,消费频次也在降低。“以前消费者一周外出就餐2-3次,现在周末或者两周才外出吃1次。”
颜冬生从年初开始就决定“放缓开店扩张节奏”,开新店也亲自参与到选址、项目评估、调研等具体事项;在立新项目时,更是谨慎又谨慎。
“我宁可少开店,也要保证现有门店的成活率。你只有先活下去,才能有之后的活得好。”
红餐网创始人陈洪波率《红咖说》栏目组来到民贤餐饮文化有限公司,与珮姐重庆火锅传承人颜冬生一起聊了聊:为何珮姐会三次开放加盟;面对当下的消费周期,颜冬生向内、向外又做了哪些调整和创新……
三次开放加盟,曾自掏腰包回收8家门店
《红咖说》栏目组与颜冬生的这场深度对话,从曾坚守直营模式,4年后重启加盟的珮姐开始。
“实际上,这是我第三次开放加盟了。”颜冬生并不回避谈“珮姐”曾开放过加盟、又回收加盟权的历史。
发源于民国,重建于2013年的珮姐,在经历了2016年的市场爆火后,曾开放过加盟。
很快,颜冬生就发现难以管控好加盟店,导致加盟店的出品、服务品质参差,给珮姐品牌的声誉带来负面影响。于是,他果断决定关闭加盟通道,加强对直营门店的管理和运营力度。
随后,珮姐搭建起一系列体系,包括后厨的5S管理系统、人才管理培训体系等。之后,珮姐又试探性地开放加盟,但运作一段时间后,颜冬生发现公司对加盟商的管理还是存在不少问题。
“当时加盟商活得很好,但我觉得大家的心不在一块,有很多问题。”2020年10月18日,珮姐7周年庆品牌发布会,宣布再度关闭加盟通道。彼时,颜冬生为了彻底消除部分加盟店带来的不良影响,还自掏腰包,回收了8家加盟店。
2020年年底,颜冬生暂停加盟项目,专心做全直营模式。
在品质至上的原则下,经过团队多年的精心打磨和运营体系不断完善,以及对加盟模式的深度优化,2024年3月,颜冬生坚信珮姐已经具备了重启加盟的条件。
“我们的加盟模式不是简单的品牌授权与模式复制,而是以直营管控为核心。”颜冬生强调。
珮姐的加盟店由品牌总部管理进行严格管理,依托珮姐强大的后台管理系统、专业&高效的运营团队,成熟的运营管理体系,为加盟店提供全面的管理与实时监控。
颜冬生自豪地说:“我们的加盟店现在能够与直营店保持完全同步,实现品质上的零差异,这不仅是对品牌与品质的坚守,也是对投资者利益的保障。”
此次加盟重启,颜冬生展现出更为开放的思维和清晰的战略方向。珮姐对加盟商的选择标准也更加严格,重视他们是否拥有推动品牌发展的资源和能力。
颜冬生举例说:“我们选择的加盟商,如城市合伙人,他们不仅在当地拥有店铺资源、人脉关系、地产食材供应,还熟悉当地的消费习惯和法律法规,这大大减少了公司在新市场的摸索成本。”
走向海外,坚持地道重庆火锅味
珮姐在“开不开放加盟”之间的摇摆,反映了颜冬生内心的纠结:开放加盟,门店能快速扩张,营收和规模迅速提升;但开放加盟是“双刃剑”,亦可能会因门店快速扩张而导致管理失控,反噬品牌。
但与开放加盟的纠结不同,颜冬生对味道的坚持却很坚定。
在重庆土生土长的颜冬生,对“做品质、地道的重庆火锅”有一种坚持。“我就是做正宗的重庆老火锅,无论开到哪里都是原汁原味。”颜冬生反复强调。
哪怕是进入海外市场也不例外。
据了解,接下来,珮姐重庆火锅欧洲首店将落户荷兰首都阿姆斯特丹,届时珮姐将派出得力员工直接管理,确保加盟店的品质。熟悉清关流程、具备物流能力的合伙人,则提供当地的店铺、供应链资源。
在颜冬生看来,目前市场上不少重庆火锅只有“辣”,不停放辣椒、提高辣度,导致消费者对于重庆火锅的认知产生了偏差。“其实,重庆火锅不是直线往上的辣,而是辣中带有厚重、醇润。”
颜冬生表示,珮姐要为重庆火锅“正本清源”,传播真正的重庆火锅味道。
在美学设计领域受过专业训练,又曾在知名国际连锁餐饮企业从业多年的颜冬生,对品质有着近乎“苛刻”的标准。在他看来,每道菜的上菜顺序和时间都有讲究,需要根据人们饮食需求而设计,兼顾食客当时的就餐情况,不能早一步,也不能晚一步,“时机恰好”才能体现“品质”。
以珮姐的招牌菜“贡菜丸子”为例,上菜时厨师会现场展示制作过程。在一次宴席上,厨师提前了两道菜,进入包间进行现场演示。颜冬生发现后,很不满意,当场示意厨师退下,再按照规定的上菜顺序,重新现场制作。
“做有品质、地道的重庆火锅,是我做珮姐的初心,也是我的事业指引。我会按照这个原则,一直走下去。”颜冬生坚定地说。
向内挖潜,到一线与员工并肩作战
在珮姐再次重启加盟、走向海外的同时,颜冬生也不忘从内部挖掘潜力,通过成本控制的精细化管理和组织架构变革,来确保品牌的持续发展和品质的一致性。
“去年,有些餐饮人还满怀希望,以为今年市场会转好。但现实狠狠打破了人们的幻想。”颜冬生坦言,珮姐的业绩从去年四季度开始出现下滑,对市场风向敏锐的他迅速作出判断,接下来严峻的消费形势很可能还将持续。
颜冬生考虑的首要目标是活下来,提升门店的生存力。他带领团队深入到深圳、上海、成都等地门店,实打实地帮助门店优化成本。
以深圳来福士店为例,这家店是珮姐正在探索的“小而美”新店型,今年4月27日正式营业,面积280多平方米,总共32张桌。颜冬生和他的团队通过与房东洽谈减租、精减开支、合理人员配备等方式,成功实现了成本大幅度降低,同时利润和效率都有所提升。
一方面,与过去常规的珮姐大店相比,这家店将大厅和后厨面积缩小了三分之一,投资额从500多万减少到200多万;另一方面,在产品组合上,增加不少拼盘和半份菜,保证菜品的丰富性的同时又更具性价比。
数据显示,这家店7月的营收相比6月减少2万元,但利润却增加了10万元。
“大环境不好,门店业绩不好,其实没什么,只管努力往前冲、去拼去钻。”颜冬生个性里有“不服输”的一面,处境越困难,越激发他的战斗力。在他看来,面对困难最有效的方法是积极行动,找到解决问题的方法。
重庆较场口店是珮姐的第一家店,也是总店,至今已有11年了。最火时,这家店一天翻台10多轮,顾客从早上8、9点开始排队,一直到第二天凌晨5点半。
今年7月,这家店日均翻台率在5轮左右,周末能达到8轮以上,为了进一步提升翻台率,公司副总陶秋带领团队进驻门店,制定出调整方案:比如增加2元、3元、5元等性价比高的菜品;调整人员结构、重新制定门店经营目标和员工考核标准。
曾有管理层担心门店缩减人手,会影响业绩表现和服务质量。
颜冬生则表示,人多不一定能多干事,人少不一定少干事,“设计好激励机制,调动员工的积极性,门店绩效提升了,努力做事、创造效益的员工,就能得到更多收入。”
为了打破管理层与普通员工之间的壁垒,今年颜冬生还进行了大胆的组织架构改革。
由他本人和公司总监分区直管门店,实行“带店”制度,直接进驻门店工作。在门店,没有所谓的“领导”,客流高峰时,所有人都要参与到服务工作中,无论是店长、主管还是普通员工,都要为顾客提供最优质的服务。
颜冬生以身作则,带队到上海门店调研时,恰遇门店客流高峰,他立即到大厅帮忙,为顾客引位、登记取号、领取免费礼物等,“若有需要,公司员工从上到下,都是门店服务生。”
拒绝跟风卷低价,用“集采”破局
9.9元锅底、8.8元冰粉自助、0元甜品任吃……价格战愈演愈烈,火锅赛道的竞争激烈程度可想而知。
面对餐饮同行疯狂卷低价,颜冬生却格外冷静。为了做到“降价不降质”,一向对品质不肯妥协的颜冬生,想了不少新招。
“珮姐没有盲目跟风卷低价,而是从采购、选品、菜单三大方面下功夫,来降低人均消费、提升性价比。”
通过调整菜单策略,重庆老店推出更具地道风味的重庆土碗摆盘,外区推出大小份出品,珮姐重庆区域门店的人均消费从110元下调到85元,降幅达23%;成都、上海、深圳等外地门店的人均消费也从160元降到120-130元。
“今年我们和大龙燚、豪渝火锅,集中采购,既共享特色产品资源,又降低产品采购成本。”说起珮姐与另两家头部餐企发起的联合集采,颜冬生特别兴奋,在他看来,相比一味卷低价,“集采”是可持续的、增质提效的好模式。
“像辣椒、花椒、牛肉、毛肚等大类食材,纸品、茶叶等日用品,我们三家餐企合起来的采购量是很惊人的。供应商拿到这张订单,就够他们做一年了。”颜冬生透露,上半年他们三家餐企已基本完成各集采品类的标准制定。今年,珮姐采购的所有食材,集采覆盖率将达到60%。
“随着我们集采机制的成熟运作,明年原辅材料的采购覆盖率会更高。”颜冬生认为,做一件事,如果方向是对的,就要坚持一直走下去。
除了联合集采,颜冬生介绍,目前珮姐还在门店推行在地风物志产品策略,优选重庆特色产区产品,保证新鲜特色的同时兼具性价比。出品方面,则通过调整菜单,丰富消费者选择的同时降低消费门槛,比如重庆老店推出更具地道风味的重庆土碗摆盘、外区推出大小份菜等。
在颜冬生看来,眼下餐饮消费大环境挑战大、困难多,但从另一角度看,严峻的市场形势倒逼企业重新梳理运营的各个环节、关注效率提升,而且困难也能激活员工的积极性和创造性。
注:本文配图由珮姐提供,红餐网经授权使用
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