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海底捞上半年预亏超2亿元,布局外卖和预制菜业务能否自救?

红餐产业研究院 · 2022-08-15 17:40:31 来源:预制菜洞察

前言

走出关店“风波”,实现盈利,现在成了海底捞的“心头病”。

题图:摄图网

撰稿:松墨

2022年8月14日,海底捞(06862.HK)发布2022上半年盈利预警,根据财务数据显示,截止到2022年6月30日,海底捞营收预计不低于167亿元,比上年同期减少不超过17%;净亏损预计为2.25亿至2.97亿元,2021年同期净利润为9650万元,由盈转亏。

01

受“啄木鸟计划”影响

上半年净亏损超2亿元

对于2022年上半年营收下降,业绩预亏,海底捞表示,主要是由于2022年3月至5月,中国大陆地区新冠疫情反复,部分餐厅在一段时间内停止营业或暂停堂食服务,但仍有固定开支及员工成本产生。以及因“啄木鸟计划”餐厅数目对比2021年同期减少。

关于净利润预期亏损的原因,海底捞表示,其中部分原因是,因“啄木鸟计划”所关停门店发生的处置长期资产的一次性损失、减值损失等,约合人民币2.55亿-3.27亿元。

△图片来源:红餐网摄

所谓的“啄木鸟计划”,是指在2021年11月,海底捞面对突然困境而推出的收缩扩张战略、加强内部管理的经营计划,该计划由公司海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟领导。

“啄木鸟计划”计划的主要内容包括:持续关注经营业绩不佳的门店,包括海外门店,并相应采取改善措施;重建并强化集团部份职能部门,恢复大区管理体系;在科学考核各部门的前提下,持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观,并大力倡导爱和信任为核心的奉献精神;适时收缩集团的业务扩张计划。

在该计划下,海底捞在2021年11月至12月之间,逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。

自2019年开始,海底捞进入疯狂扩张阶段,2019年全年新开308家门店,即便是新冠疫情爆发的2020年,海底捞依然在开店,全年开出544家门店,2021年更是新开421家门店。截止到2021年6月30日,海底捞全球门店总数达到1597家。

但与之相反的是,海底捞却开始持续亏损,2021年营业总收入约411.12亿元,同比增长43.7%,归属于上市公司股东的净亏损约41.63亿元,而2020年同期盈利还有3.09亿元。

不仅如此,受疫情反复影响,海底捞的单店营业额开始下降,门店的运营成本随之走高。2021年,海底捞的门店翻台率为3次/天。而2018年至2020年的翻台率,分别为5次/天、4.8次/天、3.5次/天,这一数字,已经是其上市以来的最低点。

此外,同店日均销售额,从2020年的9.73万元降至2021年的8.74万元,同比减少10%;顾客人均消费,从2020年的110.1元降至2021年的104.7元,同比下降4.9%。

由于闭店计划,仅2021年,海底捞处置长期资产的一次性损失、和计提的减值损失,就超过36.5亿元。

根据2021年年报显示,海底捞门店总数已经下降到1443家,其中超过90%在中国大陆地区。

02

布局外卖和预制菜业务

海底捞寻找新增长曲线自救

根据《2022中国火锅行业数据报告》显示,中国火锅市场的总收入在不断上升,2021年已达5218亿元,相比2020年增长19.13%。据弗若斯特沙利文预测,2020年至2025年,中国火锅市场,年复合增速将达到13.3%。而海底捞的市场份额仅有2.2%。

此外,2021年以来,国内火锅赛道,在资本的加持下,竞争日益加剧。

2021年6月,巴奴获得5亿元融资,珮姐老火锅、周师兄、朝天门码头等品牌,也纷纷拿到了上亿元融资。同时,粤式火锅连锁品牌捞王,冲刺港股IPO,主营海鲜火锅的七欣天,也在2022年1月12日递表港交所,虽然目前招股说明书失效,首次冲刺上市折戟,但足以说明,火锅是一个拥挤的赛道。

△图片来源:摄图网

如今,火锅龙头,更是陷入发展困境,接连不断亏损。

为了实现扭亏,海底捞开始调整其商业策略及运作,除了持续关闭客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店,还实施措施控制租金及其他运营成本,严谨管理运营资金并运用信贷融资和股本融资手段,确保现金流稳健及现金状况良好。

自“啄木鸟计划”以来,海底捞也在寻找新的增长曲线,推出多项对应措施,成立了新的业务板块,开始布局外卖、预制菜业务。

2021年8月,海底捞推出了小酒馆新店型,并在2021年底宣布加快上新,保持全国至少一年两次的上新节奏。

堂食之外,海底捞在2022年3月开启了烧烤食材外送业务,同月宣布推出盲盒和数字藏品等周边产品。

2022年6月,海底捞新成立社区营运事业部,该业务模块通过对海底捞内外部资源的整合,形成了“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式,探索堂食服务之外的多元化餐饮服务。

预制菜洞察了解,该业务模块的前身可以追溯到十年前的外送业务,但是此次成立的社区营运事业部,专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新,尝试在后疫情时代,部署“到家+到店”核心战略,发挥连锁经营和供应链优势,探索和满足新常态下的餐饮消费需求。

△图片来源:摄图网

目前海底捞社区营运中心以外卖、外带业务为核心,通过社群运营、O2O实现线上线下流量整合与转化,并持续推出有别于堂食体验的新产品、新套餐。

2022年整个5月,海底捞全国门店提供的多种社区到家餐饮服务,累计创收近2亿元,总单量超过了60万单。

此外,在2020年初,海底捞在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”,销售16款半成品菜肴,包括宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼、大盘鸡等。

△图片来源:摄图网

在海底捞官方微信小程序“捞点好货”和第三方外卖平台上线海底捞火锅“青年套餐”,以及提供小龙虾、酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜产品。据统计,海底捞小龙虾预制菜,在上市第一周,日销量就达到1万盒,受到年轻人的喜爱。未来,海底捞社区营运中心还将推出预制菜、烤串、卤味和啤酒等产品。

海底捞认为,疫情是推动公司预制菜创新和落地的“催化剂”,在近两年里,预制菜行业整体进入了创新高峰期,预制菜市场的体量不断扩大,细分赛道也越来越清晰。

海底捞COO李瑜就曾表示,“疫情带来的影响有着偶发性、突然性和不均衡性,这对餐饮企业,尤其是连锁餐饮企业而言,所要解决的不只是堂食暂停问题,还要从全局出发,系统性地思考如何实现供应、如何解决特殊情况产生的多元需求。”

海底捞的蜀海供应链有着非常成熟的预制菜技术,产品从to B端转换成to C端后,海底捞把包括包装以及个人或者家庭用餐的多方因素考虑进去,一些预制菜新品也加入到了上海和北京的团购清单中。

作为火锅赛道的头部品牌,海底捞门店的规模以及上下游供应链等方面能力来看,海底捞在火锅之外的预制菜开发上,其实还有很多机会。

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